食品真相揭秘箱

食品真相揭秘箱，賦予食品甜味的物質。

基本介紹

• 中文名：食品真相揭秘箱
• 外文名：Truth Uncovered food boxes
• 主體：食品
• 客體：真相揭秘

簡介

隨著食品工業的飛速發展工業食品越來越多的充斥著我們的生活，可是你真正了解那些存在於食品中的食品添加劑嗎？你知道為什麼香精能夠成為工業食品的“靈魂”嗎？你知道為什麼色素能夠成為工業食品的“外衣”嗎？你知道一些果汁和果凍是怎么加工出來的嗎？一些令我們恐懼的防腐劑是什麼性狀嗎？《食品真相揭秘箱》可以滿足你的好奇心，帶你一起領略一些食品背後的秘密。

甜味劑

賦予食品甜味的物質。我們常見的甜味劑：甜蜜素、糖精鈉、山梨糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜等。這些甜味劑的甜度一般是普通白砂糖的40-650倍不等。甜味劑多添加於果凍、果脯、飲料、冰淇淋、口香糖、餅乾等食品中。雖然可以提供甜味但是通常不會導致血糖升高。

“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，好像花兒開在春風裡，開在春風裡……”

——甜食，是長期受到許多女孩子和小朋友們喜歡的一大類零食的統稱，這個概括性的名稱就來自與其讓人愉快的甜味。帶來這些甜味的，就是食品添加劑——“甜味劑”。

（一）認識食品甜味劑

甜味劑是指，以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。

我們通常根據甜味劑甜味的高低、強弱，也就是“甜度”，來判斷它們的使用價值。怎樣來判斷每種甜味劑的甜度是多少呢？甜度不能絕對的用物理或化學的方法測定，測定甜度只能憑人們的味覺來判斷，所以迄今為止尚無一定的標準來表示甜度的絕對值。因為蔗糖為非還原糖，其水溶液較為穩定，所以選擇蔗糖為標準，其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對甜度。

按來源，可以甜味劑分為兩類：一類是天然甜味劑（砂糖、糖漿）是甜味調味品種有代表性的物質和常用的天然食品甜味劑。又可分為天然糖與糖的衍生物以及非糖天然甜味劑。另一類是人工合成甜味劑，如採用澱粉或植物類原料，甚至以石油為原料，採取酸解、酶解、萃取等方法，並用各種分離方法進行精製，可以得到各種有不同特性的人工甜味劑，既可作為一般食品使用，又可作為食品添加劑。通常所說的甜味劑是之人工合成的非營養甜味劑、糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑3大類。隨著有機化學的不斷發展，出現了一系列具有不同類型和不同結構的甜味化合物。因此, 有關常見的甜味劑可從以下角度來了解： ①從化合物的結構類型； ②從營養角度產生熱量的多少； ③從天然或非天然性化合物。

早年的甜味劑全部來源於自然界, 多種結構的單糖和寡糖是最重要的一類。蔗糖是歷史最長、使用量最大的甜味基準物, 它是一種可再生的自然資源, 屬綠色食品, 其年產量大約在 1.1 億多噸。長期以來， 蔗糖主要供食用, 用在甜味劑上大約占98 %以上, 成為人們生活必需品。蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物為原料加工而成的。但蔗糖攝入過多時對人體健康有不良影響，易導致肥胖症和齲齒。蔗糖，以及葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等物質，雖然都是天然甜味劑，但是因為長期被人食用，且是重要的營養素，通常被視為食品原料，不作為食品添加劑對待，從世界範圍來看，甜味劑的種類越來越多，並有加速開發高甜度甜味劑的傾向。

一些天然甜味物質對人體的營養有著重要作用，是能量最適合，最高效的來源，其中天然糖類甜味劑的來源充足、純度高，價格相對較低，食入後會很快被消化吸收，轉化為血糖，成為人體、人腦最重要的能源。甜味劑除了以上作用外，還具有其他功能：1風味的調節和增強。在飲料中，風味的調整就有“酸糖比”一項，酸味、甜味互相作用，可使產品獲得新的風味沒有可保留新鮮的味道。2不良風味的掩蔽。甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產品的味道就是有風味物質和甜味劑相結合產生的，所以許多食品和飲料中都加入甜味劑。3食品的甜味劑不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進食品的可口性和其他食品的工藝特性。4非能量甜味劑，讓糖尿病患者也可以吃甜食。

而許多甜味劑並不都屬於糖類，它們卻是現在更多被使用的。常用的甜味劑有阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、甜菊糖、木糖醇等。

儘管人們追求回歸自然, 返璞歸真, 但人工合成甜味劑仍然存在巨大的消費市場, 這主要是因為人工合成甜味劑低熱值, 甜度高, 價格便宜。

合成甜味劑的優點：1化學性質穩定，耐熱耐酸鹼，不易出現分解失效現象，故使用比較廣泛，2不參與機體代謝，大多數合成甜味劑經口攝入後全部排出體外，不提供熱能，適合糖尿病人、肥胖症患者和老年人等特殊營養消費群使用。3甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4價格便宜，等甜度條件下的價格低於蔗糖。5不是口腔微生物的合適作用底物，不會引起牙齒齲變。缺點：1甜味不夠純正，帶有苦後味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距。2不是食物的天然成分，容易帶來“不安全”的感覺。

（二）幾種常見的甜味劑

（1）糖精

糖精作為甜味劑至今已有 100 多年的歷史了, 由於其水溶液帶有明顯的苦後味與金屬味, 使許多人望而生畏。儘管人體試驗表明糖精與癌症無直接關係, 對這種古老的甜味劑, 人們仍存在諸多疑慮。糖精, 學名為鄰磺苯甲醯亞胺。鄰磺苯甲醯亞胺為無色或白色結晶粉末, 市售糖精實際是糖精鈉。糖精大多與甜蜜素混合使用, 廣泛套用於食品、飲料工業。

糖精鈉，又稱可溶性糖精或水溶性糖精。形狀與性能：糖精鈉為無色至百色的結晶性粉末、無臭，微有芳香氣。糖精鈉易溶於水，在水中的溶解度隨著溫度的上升而迅速增加，常溫時，糖精鈉的水溶液長時間放置後甜味也會降低，故配好的溶液不應長時間放置。

糖精鈉的甜度是蔗糖的200到700倍（通常為500倍）。其穩定性與糖精類似，但較糖精更好！膳食後在體內不分解，隨尿排出，不提供熱能，無營養價值。《食品添加劑使用標準》規定：糖精鈉用於醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配製酒、冷飲類、糕點類、餅乾、麵包，最大使用量為0.15g/kg,用於汽水時最大使用量為0.08g/kg。

（2）甜蜜素

甜蜜素是美國伊利諾大學研究生 Michael 於1937年偶然發現的。化學名叫環己基氨基磺酸鈉或鈣鹽。甜蜜素開始僅供糖尿病患者使用, 後來廣泛套用於食品、醫藥和化妝品中。因實驗證實甜蜜素有致癌作用,除歐洲、巴西、南非、印尼仍在使用外, 日、美等國已禁止使用。

甜蜜素對熱、光、空氣以及較寬範圍的pH值均很穩定，不易受微生物感染，無吸濕性，易溶於水，但在油和非極性溶劑，如乙醇、苯、氯仿、乙醚中的溶解度甚微，幾乎不溶。甜味比蔗糖大40到50倍。與蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激來得較慢，但持續時間較長，風味良好、不帶異味，同時不提供能量。

套用：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；軟飲料、果汁飲料的配料、清涼飲料、冰激凌、高點最大使用量0.25g/kg；各種水果蜜餞，最大使用量1.0g/kg；口香糖和糖果、果凍0.5~2.0g/kg；色拉調味料；明膠點心、果子凍、果醬和糕點等。

（3）安賽蜜

安賽蜜，化學名又稱乙醯磺胺酸鉀。甜度是糖精鈉的1/2,甜蜜素的4~5倍。是一種白色結晶狀粉末, 易溶於水, 見光十分穩定, 其甜味來得快、無不愉快的後味, 廣泛用於食品和醫藥添加、掩蔽劑。由於糖精的安全性受到人們的懷疑, 安賽蜜倍受人們的青睞, 在 20 世紀 80 年代初達到了發展頂峰。可做糖的替代品，用作甜味劑的食品範圍很廣，包括供糖尿病患者的食品和低能量食品。

（4）阿斯巴甜

阿斯巴甜，又稱甜味素，是天然的肽衍生物。無味的白色結晶狀粉末，具有清爽的甜味，沒有人工甜味劑通常具有的苦澀味或金屬後味，微溶於水，難溶於乙醇，不溶於油脂。是一種二肽化合物，可以進入人體被消化吸收，提供16.72Kj/g(4倍於蔗糖)的能量。作為甜味劑和風味增效劑套用於各種食品、飲料或醫藥品。甜度約為蔗糖的100~200倍，所以為了達到同樣的甜度，實際上只提供蔗糖的4%~8%的能量。可作為糖尿病、肥胖症等人群療效食品的甜味劑，亦可作防齲齒食品的甜味劑。

（5）甜菊糖

甜菊糖，又稱甜菊苷，是從甜葉菊的葉子中提取出來的一種個糖苷，是一種非糖類天然甜味劑。易溶於水，在空氣中迅速吸濕，室溫下的溶解度超過40%。甜菊苷帶有輕微的類似薄荷醇的苦味及一定程度的澀味，甜度約為蔗糖的150~200倍，適度可口，純品後味較少，是最接近砂糖的天然甜味劑，但濃度高時會有異味感，與檸檬酸或甘氨酸並用，味道良好，於蔗糖果糖等其他甜味料配合，位置也好，使用後不被吸收，不產生熱能，故為糖尿病、肥胖患者良好的天然甜味劑。

（6）木糖醇

木糖醇，在近些年越來越多的被用於口香糖等產品，這個名稱已經被大家所熟悉和認可。木糖醇是白色粉狀晶體，有甜味，和葡萄糖的熱量相同，木糖醇在水中溶度很大，易溶於乙醇和甲醇，熱穩定性好。木糖醇溶於水中會吸收很多能量，是所有糖醇甜味劑中吸熱最大的一種，使用是會感到一種清涼爽快的口感，在人體中帶些不需要胰島素，並且還能促進胰臟分泌胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。功能性甜味劑：防齲齒形糖果（口香糖、糖果、朱古力、軟糖等）和糖尿病人的專用食品，也用於醫藥品和潔齒品。

膨鬆劑

在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的物質。膨鬆劑多用於乳粉和奶油粉、蔬菜罐頭、米粉、小麥粉、雜糧粉、八寶粥罐頭、方便米麵製品、固體飲料類等。

酸度調節劑

用以維持或改變食品酸鹼度的物質。酸度調節劑多用於水果罐頭和蔬菜罐頭、果醬和果凍、水果硬糖、冰棍和雪糕、水產品等。

增稠劑

可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，併兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。多用於發酵乳、稀奶油、黃油和濃縮黃油、生麵製品、香辛料類、果蔬汁（漿）、嬰幼兒配方等食品中。

防腐劑

防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。我們常見的防腐劑：異VC納、丙酸鈣、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，多數工業食品都會添加，也正是這些防腐劑的存在讓我們的生活變的便利。

走進超市，我意外的發現越來越多的食品包裝上赫然標註著“本品不含任何防腐劑”的字樣，與許多消費者的信賴和安心不同，我對這些食品的安全性卻多了一份擔心和好奇。食品防腐劑是個可怕的壞東西嗎？消費者應該怎樣認識和看待防腐劑呢？

（一）食品中為什麼要加防腐劑？

食品防腐劑是最受爭議的一種食品添加劑之一。它是用於防止食品在儲存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質而使用的添加劑。社會上普遍存在著一種對食物防腐、保鮮的錯誤看法，認為不應給純天然食物添加任何防腐劑，許多人認為化學方法生產出來的防腐劑都是有毒的，對人體肯定有害。很多人甚至只挑選注有“本品不含任何防腐劑”字樣的食品購買。其實絕對地反對使用化學防腐劑是沒有道理的，重要的是使用恰當。統計數據顯示，很多食品安全問題是因食品腐爛變質而引起的：據不完全統計,世界上約有20%的糧油食品因霉變、腐敗而浪費掉，同時還危及了人們的健康。由微生物引起的食品霉變、腐敗對人類的生產和生活帶來很大的影響，造成了巨大損失。

與腐敗菌的毒害作用相比，防腐劑對人產生的危害幾乎可以忽略。舉個例子，比如人們喜歡食用的袋包裝熟食類食品，如果不加防腐劑，即使保存在0～4℃的環境中，第一天細菌的個數為1200～2100個/克，第五天就高達5.7～11萬個/克，而我國食品安全相關法律規定產品的細菌總數不得超過8萬個/克。所以說某些袋裝食品沒有按規定添加防腐劑也是不行的。再比如花生、玉米等食品中產生的黃麴黴，肉類中產生的芽孢桿菌等等致病細菌都有很大的毒性，若是不使用防腐劑，讓這些有害細菌肆意生長，反而更容易對人體造成危害。

防腐劑作為食品添加劑中的一種，它的作用是抑制腐敗細菌的生長。在食品加工過程中加入適量的防腐劑，能夠有效的防止或減緩食物的腐敗變質，延長食品的貨架期（保質期）,減少由於腐敗造成的糧食和其他食物的浪費。若是沒有防腐劑等防腐措施，來自不同產地的美食很難在很短的時間內運送到各地被消費。正是因為有了食品防腐劑的使用，我們今天才能吃到來自全國甚至世界各地的食品。

（二）哪些食品需要添加防腐劑？

根據不同食物的加工方法和保鮮要求，以下食品需要添加防腐劑：1各種飲料——有些消費者每甜度在喝飲料，但可能不知道，全世界的可樂均含有防腐劑；2生鮮食品和熟食——這些食品營養豐富，水分大，即使包裝後，也要在貨架上停留一段時間，容易腐敗變質。

當然，也有些食品不必添加防腐劑，比如罐頭這是經過高溫殺菌，抽空密封保存的食品蜜餞、醃菜高濃度的糖和鹽可使微生物細胞脫水，細菌無法繁殖；優酪乳含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；啤酒經過巴氏殺菌為熟啤酒，經過微濾去除微生物和發酵後為純啤酒。可是在食品加工過程中，即使在無菌狀態下包裝的食品，為了對消費者健康負責，必要時還是要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。例如我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂等，為了防止變質也添加了防腐劑苯甲酸鈉；為了在常溫下保存水果和蔬菜，可以採用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮塗膜保存；肉腸為了保證其保質期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及維生素C等抗氧劑……有些添加劑還已經被保健食品和藥物採用。

（三）幾種常見的食品防腐劑

目前,世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多,美國允許使用的食品防腐劑約50種,日本約40種。我國目前允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等13種。它們都經過了大量的科學實驗,只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍,嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用標準》規定的範圍之內,是不會對人體健康造成損害的。我國批准使用的食品防腐劑中,除乳酸鏈球菌素、納他黴素和曲酸是天然防腐劑外,其餘均為化學防腐劑。常用的化學類食品防腐劑一般分為以下三大類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和無機鹽防腐劑。

（1）苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸及其鈉鹽屬於酸性防腐劑，有效成分為苯甲酸,對酵母和黴菌有抑制作用,其抑菌最適pH值為2.5～4.0。目前食品級苯甲酸的主要生產方法是甲苯氧化法。因其工藝簡單,價格低廉,在我國廣泛套用於汽水、果汁類、醬油、罐頭和酒類等食品的防腐。苯甲酸進入人體後，在生物轉化過程中，形成葡萄糖苷酸，並全部從尿中排出體外，不在人體內蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。世界各國多年的套用歷史和毒性試驗表明,如果按0.06 g/kg的量添加,苯甲酸類的防腐劑都沒有蓄積性、致癌、致畸和致突變等作用。隨著苯甲酸類疊加毒性的暴露,以及各種新型高效、低毒防腐劑的開發和推廣套用,其使用範圍越來越窄,也是國內不鼓勵發展的產品。

（2）山梨酸和山梨酸鉀

山梨酸，即2，4—乙二烯酸，又名花秋酸，結構式為CH3CH=CHCH=CHCOOH，微溶於水，易溶於乙醇，對光、熱穩定，但在空氣中長期放置會被氧化著色。由於山梨酸的溶解度低，一般使用其鉀鹽（山梨酸鉀）。

山梨酸及其鹽的防腐抑菌原理——山梨酸及山梨酸鉀的有效成分是未解離的山梨酸分子，山梨酸分子的雙鍵能抑制黴菌的脫氫，從而降低其新陳代謝，有效地阻止微生物生長，還能與微生物酶系統中的琉基結合，破壞許多重要酶系的作用，從而達到抑菌防腐的目的。

山梨酸及其鹽的抑菌效果——山梨酸適宜的pH值範圍比苯甲酸要廣，防腐效果在pH5.5以下較好。它對酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明顯抑制作用,抑菌最適pH值低於5.0~6.0,其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍,且對食品風味無不良影響。山梨酸及其鉀鹽常用於果醬、果味型飲料等食品中，抑菌效果比傳統的苯甲酸鈉高5～10倍。

山梨酸及其鹽的安全性——山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內可以直接參與脂肪代謝，最後被氧化為二氧化碳和水，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一，因此幾乎沒有毒性。是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑，是國際公認較好的防腐劑之一。是國際糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)向各國重點推薦的低毒、高效保鮮防腐劑,也是我國“十五”規劃中重點發展的食品添加劑之一。

山梨酸的生產——目前國內外普遍採用乙烯酮法生產山梨酸。我國生產山梨酸的整體工藝技術及檢驗測試手段上有了一定進步,但在自動控制水平上未見詳細報導。2006年山梨酸鉀銷售額達6.5億元。我國已成為世界規模最大的山梨酸及鉀鹽的生產基地。

（3）丙酸和丙酸鹽

在我國廣泛使用的三大防腐劑苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸是世界上公認的最經濟實惠、安全有效的食用性防腐劑。較常用的丙酸鹽有丙酸鈣、丙酸鈉等。丙酸鈣通過抑制微生物合成β-丙氨酸，從而對各種黴菌、需氧芽孢菌、革蘭氏陽性菌有較強的抑制作用,對能引起發粘的枯草桿菌效果尤為顯著,對防止黃麴黴素的產生有特效。但是，丙酸和丙酸鹽對酵母的生長不起抑制作用,因此用於麵包製品的防腐,不會影響其正常發酵。丙酸鈣與丙酸鈉常用於麵粉製品發酵防雜菌和乳酪製品防霉等,較多用於西式糕點,在糕點中的最大用量為2.5 g/kg。常以丙酸鈣粉末或濃的水溶液同麵粉和酵母一起混合做麵包,在防腐的同時，它又起到營養強化的作用，可以補充食品中的鈣質。丙醛氧化法是當前各國生產丙酸的主要方法。

雖然丙酸鹽的經濟性和安全性都很受認可，但是它並不是目前國內使用最廣泛的防腐劑。這是由於其生產成本高、設備腐蝕嚴重,我國年產量僅為1000多噸,遠不能滿足市場需求。由於國內沒有規模化的生產和技術,多年來我國丙酸一直依賴進口。隨著丙酸的需求量越來越大,進口量逐年增加。丙酸進口量由1996年6700噸增加到2004年進口量達到1.6萬噸左右,2005年後進口量逐步下降。目前我國丙酸鹽的進口量為5000噸左右,丙酸及丙酸鹽的進口來源主要是德國巴斯夫公司和美國伊士曼化學公司。除此以外,仍以進口丙酸為原料發展我國的丙酸鹽工業。目前,我國丙酸鹽(主要指丙酸鈣)主要生產廠家有等10多家工廠,總生產能力約為6000噸/年。

(4)硝酸鹽及亞硝酸鹽

許多人可能無法把“亞硝酸鹽”這個詞與食品添加劑聯繫在一起。大家恐怕會有這樣的疑問——亞硝酸鹽不是致癌物嗎？怎么會是國家允許使用的食品添加劑呢？

硝酸鹽及亞硝酸鹽常用於肉製品的防腐和發色,其具有抗微生物作用,能抑制細菌生長及孢子形成,尤其對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊致死作用。肉毒梭狀芽孢桿菌，是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，有“世紀毒王”之稱。中毒症狀為神經麻痹，如頭暈、視力模糊、視物重影、走路不穩、呼吸困難等，致死率高。硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的這種作用在硝酸鹽和亞硝酸鹽的質量分數分別約為0.1%和0.01%時最為明顯。由於亞硝酸鹽對人體健康的影響較大,我國對亞硝酸鹽的添加量有嚴格的規定,規定肉製品中的亞硝酸含量≤30 mg/kg,部分肉製品中最大添加量可達0.15 g/kg。但是,經市場調查和化學檢驗,我國肉製品中亞硝酸鹽的超標現象仍普遍存在,尤其是一些小型肉食品企業和個體加工的肉製品,極大地損害了消費者的健康。另外,若由於原料肉不新鮮等原因,肉蛋白分解產物“胺”便與亞硝酸鹽形成亞硝胺,這是一種具有致癌作用的物質。雖然,亞硝酸鹽是有爭議的食品添加劑,但近來的研究顯示,亞硝酸鹽能阻止丙醛的形成,而丙醛對活細胞有毒害作用。火腿、培根和鹹肉等正是因為添加亞硝酸鹽才能抑制丙醛的形成。

著色劑

又叫色素，賦予食品色澤和改善食品色澤的物質。常見的著色劑：亮藍、日落紅、檸檬黃、胭脂紅、二氧化鈦等。這些色素多存在於彩色糖果、飲料、果凍、蜜餞、飲料等食品之中，讓食品的顏色更加鮮亮美麗尤其可以勾起小朋友的食慾。

色、香、味、形是判斷一個食品品質的基本要素，而且居於首位的是顏色，可見其重要性。在尚未接觸到食物的口感和香味前，顏色作為人們判斷美味與否，甚至是新鮮程度的重要指標。美好的顏色還能刺激人們的食慾。但是食品在加工儲存和運輸過程中由於加熱、光照等因素往往會引起食品顏色的退化。想一想水果罐頭，加熱後水果的顏色往往變的很晦暗，這樣的罐頭您會願意去購買和食用嗎？再看看各色的糖果，口味大同小異，吸引孩子們的無非是各種鮮亮的顏色！
色素讓食品更美觀，更受歡迎。它們給食物帶來彩虹一般的顏色，但是美麗的背後往往會有一些隱患，我們如何做個客觀的好“色”之徒？一起往下看？
一、食品色素是什麼？
又叫做食品著色劑，是食品賦予色澤和改善食品色澤的常見食品添加劑，；
二、食品色素的分類？

最常見的色素分類法是將色素分為：天然和人工合成的兩類

天然色素：來自生物本身，由動植物或者微生物中直接提取，目前我國允許使用的食品色素大部分為天然色素，它們常用色素來源的食物命名或者前面帶有天然二字例如：天然莧菜紅（莧菜紅則屬於人工合成色素）、焦糖色、紅曲色素、辣椒紅、薑黃色、高粱紅、β－胡蘿蔔素、梔子黃、葉綠素鹽類，廣泛的運用於食品行業。
人工合成色素：這是一類天然食物中本不存在的，人工化學合成方法所製得的有機和無機色素，各國允許食用的合成色素種類不一，目前我國允許使用的人工合成色素是11種，分別為：酸性紅、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、亮藍、靛藍、喹啉黃、日落黃、檸檬黃。還有6中禁止在食品中使用的色素：蘇丹紅I、鹼性橙羅丹明B、鉛鉻綠、鹼性嫩黃、酸性橙、工業料鹼性黃等色素
相比於人工合成色素，天然色素安全性較高還有一些營養強化的功能，但是色素含量低，著色能力和穩定性差，成本高也成了天然色素的硬傷。有研究稱：合成色素可能會引起兒童多動、注意力不集中等問題，這都是居於用量不當為前提。在國家規定的範圍內使用人工或者天然色素主要根據加工的食品特性來衡量。人工合成的未嘗不好，天然色素也未必就一定安全！添加劑必須用量去評估！
合法食品添加劑——色素：1、是國家允許使用的色素，包括天然和人工合成色素；2、我國食品添加劑食用標準GB 2760-2011 中提到的某色素允許使用的範圍。若GB2760中若沒有規定的，就不能使用。例如：在小米中添加檸檬黃就屬於非法添加！

香精

能夠用於調配食品香精，並使食物增香的物質。常用的香精：各種果味香精、朱古力香精、香油香精等，這些食品常存在於飲料、果凍、糕點、冷飲等食品之中。香精通常比平時的天然食品香味更誘人，長期食用可能會影響味覺。

香水，是不少女士和男士的必備生活用品，其愉悅人心的香味不僅能遮掩不愉快的氣味更能提升人的氣質與品位。而食品也有他們自己的香水，那就是食品用香精與香料。

（一）香精與香料

在食品加工的過程中，食物通常會經過清洗、高溫或低溫、切割、壓碎甚至研磨、混合、日曬或避光儲存、稀釋等等處理。在這些過程中，食物原本的香味往往會有所損失，若是沒有添加劑的輔助，最終得到的成品常常會是“枯燥無味”的。

香料和香精是許多加工食品風味的決定性因素，也就是說同樣的原料和製作工藝，在不同的香精作用下就變成了不同口味的食品。比如現在年輕人喜歡的沖兌飲料——“奶茶”。街邊的奶茶店比比皆是，製作奶茶的速度很快，很多朋友會發現，無論你要的是什麼口味的奶茶，店家都會用紅茶和奶精將杯子基本裝滿，再加上一到兩勺的彩色粉末，便得到了蘋果、香橙、木瓜、朱古力等不同口味的“風味奶茶”。這些彩色粉末，就是色素與香精的混合粉末。還有很多頗受消費者歡迎的零食，比如糖果、果凍、等等，都可以發現其一通百通的道理，同樣的原料，卻製得不同口味的產品——這就是香精給食品帶來的“畫龍點睛”的作用。

香精是指用人造香料或天然香料合成的濃縮增香物質。被廣泛套用於食品、化妝品、香菸等產品中。占所有食品添加劑的2/3之多。美國食用香料的種類約為1300到2000種，歐盟食用香料有3000種。食用香精可以按香味分為果味香精、奶味香精、肉味香精等，或按性質分為水溶性香精、油溶性香精、調味液體香精、微膠囊粉末香精、拌合型粉末香精等。在2011年最新修訂的《食品添加劑使用標準》中，特別增添了食品用香料、香精的使用原則和分類。

根據《食品添加劑使用標準》的規定，在食品中使用食品用香料、香精，其目的是使食品產生、改變或提高風味。食品用香料一般配製成食品用香精後用於食品加香，部分也可直接用於食品加香。食品用香料、香精不包括只產生甜味、酸味或鹹味的物質，也不包括增味劑。香精的製備原料必須是食品(可以是未加工過的，也可以是經過了適合人類消費的傳統的食品製備工藝的加工過程)通過物理方法、酶法或微生物法製得的香料。

（二）香料的分類

與色素相類似的，食用香精香料也有天然的和人工合成的兩大類。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種.暫時允許使用的香料有157種。

天然香料以天然植物為原料，經熱榨、冷榨、蒸餾、有機溶劑浸出等方面製成芳香油。也可用乙醇浸泡，製成配劑或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發現其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。

人造香料大都來自石油化工產品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、類脂等。由於原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香料種類繁多，有的有毒、有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香料著手。國家標準將香料分為①允許使用的香料，②暫時允許使用的香料，③禁止使用的香料。

（三）哪些食品不能使用香料？

香精香料雖然給我們的食品帶來了豐富的香味，具有增強食慾的作用，但是香精香料並不適用於所有食品的加工生產。尤其是一些生鮮食品，必須避免不法加工者利用香精香料來掩蓋食物本身的腐敗變質。《食品添加劑使用標準》中明確規定，在巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、稀奶油、植物油脂、動物油脂（豬油、牛油、魚油及其他動物脂肪）、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮或冷凍的食用菌和藻類、原糧、大米、小麥粉、雜糧粉、食用澱粉、生鮮肉、鮮水產、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及鹽製品、嬰幼兒配方食品、飲用天然礦泉水、飲用純淨水、其他飲用水中，不得添加食品用香精香料。所以說通過“牛肉膏”這種牛肉香精，將豬肉變成“牛肉”，是一種違法行為。

態度

我們支持食品添加劑，但堅決反對非法添加物。

我們支持合法使用食品添加劑，但堅決反對超劑量、超範圍、濫用食品添加劑。

我們不牴觸添加了食品添加劑的食品，但是我們建議大家少吃食品添加劑多而營養值低的食品。