潮汕食話：人文視角下的潮菜風物誌

內容簡介

潮汕是地方傳統文化和民俗保留較好的地區之一，一千多年來的美食積澱在古韻遺產和新流交匯下日益生輝。素有“中國高端菜系”之稱的粵菜代表潮汕菜，究竟“貴”在何處？看似簡單、原生態的菜餚，其實背後從選料、刀工、烹調、配料、擺盤方式上都有一系列的講究，所以才能做到鮮而不腥、清而不淡。拿海貨魚類來說，什麼季節吃什麼魚、選什麼部位最佳、筵席什麼時候上、魚頭方向朝哪裡都有考究，真正地將食味與嶺南的鄉土文化和人文精神融為一體。

本書分為海產卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和調味卷八卷，詳細介紹了每一種物產背後的民俗掌故、歷史發展、味型設計、烹製手法和保健功效，可謂潮汕美食知識大全。以100多道典型潮菜為切入點，探究美食與民俗、民智、情懷、情趣之間的關係，以風趣詼諧的語言描繪被時代浪潮所掩埋的潮汕飲食文化脈絡，教讀者品味潮菜的同時，更能夠知其所以然。對於想研究潮菜的廚者、甄別真假潮菜的食客和美食文化廣泛愛好者來說，都是一部不可多得之作。

圖書目錄

◎ 潮菜食俗和傳承

“做桌”與“食桌”　/　002

潮菜“黃埔軍校”　/　005

◎ 難忘海味

魚兒當飯　/　012

冬吃烏魚　/　016

這個魚就是“那哥魚”　/　019

“鰣”不我與　/　022

“三黎”不來　/　025

甘香魚腸　/　028

魚香繞樑　/　031

杜龍火鍋　/　034

兇猛的鱸鰻　/　037

海中儀仗隊　/　040

情色凍蟹　/　043

薄殼雜談·之一　/　046

薄殼雜談·之二　/　048

醃錢螺鮭　/　052

“蚝”情不減　/　055

寒家珍饈　/　058

茹毛飲血　/　061

劍膽琴心　/　065

鹹魚要翻身　/　069

雜得有理　/　073

鮮味之精　/　075

◎ 濃醇肉香

“粽”論豬頭　/　082

肉慾豬腳　/　085

豬腸脹糯米　/　088

鹹菜豬肚湯　/　091

過橋腰子　/　093

大鼎豬血　/　098

深井燒鵝　/　101

堅挺的肉丸子　/　104

無聲牛鈴　/　107

◎ 五彩粿品

菜頭來做粿　/　114

偶遇的驚喜　/　117

無米之粿　/　120

荷蘭薯粿　/　123

上位桌球粿　/　127

墨斗卵粿　/　130

油浸鱟粿　/　133

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