基本介紹
- 中文名：漳州滷麵
- 主要食材：肉絲，筍絲
- 分類：閩菜
- 口味：暈潤香醇、甘美可口
- 盛名麵館：阿芬滷麵，魯面海，下田下阿料
- 來源：移居此地的北方人傳入
滷麵做法,較出名的麵館,漳州特色小吃,
滷麵做法
漳州滷麵，久負盛名。採用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、鴨蛋、魷魚、干貝、蝦乾、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟後，加上豬骨湯煮開 ，然後放入適量的味素、白糖、精鹽和番薯粉等，調成滷料。進餐時，在麵條上放些韭菜、豆芽、澆上滷料，再配上胡椒粉 、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點：色澤鮮艷、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。
做的時候要用鹼面，粗粗的好像是北方的拉麵一樣，做好以後在開水裡撈一下過水,類似“油麵”。骨頭湯里放勾了芡的肉片、剝去殼的蝦仁、魷魚乾、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開，澆進調好的雞蛋攪開，再加醬油和調好的水澱粉，就成了鹵湯。鹼面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋里氽一下，撈出澆上鹵湯，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最後撒上胡椒麵和香菜或辣油……一碗香噴噴的滷麵就做好了。 吃滷麵最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味，但泡久了會發苦，所以“食速”一定要快。吃滷麵一般搭配的料有：鹵大腸，鹵肺片，滷肉，炸肉，筍片，鴨血，油條，五香等等。
較出名的麵館
漳州特色小吃
手抓面俗稱"豆乾面份"或"五香面份"，由面料、配料、佐料三部分合成，面料採用鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的圓形的薄片，稱"面份"。吃時在面份上放上"炸豆乾"（油炸豆腐）或"五香卷"，加甜麵醬、花生醬、芥辣醬、蒜醋醬等佐料，然後把面份捲起來用手抓著吃，故叫"手抓面"。其特點：香、甜、酸、辣俱全，油而不膩，爽口開胃。滷麵漳州滷麵，久負盛名。採用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦乾、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟後，加上豬骨湯煮開，然後放入適量的味素、白糖、精鹽和番薯粉等，調成滷料。進餐時，在麵條上放些韭菜、豆芽、澆上滷料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點：色澤鮮艷、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。貓仔粥原料有晾乾的米飯（七八成熟），切片的鮮豬肝、瘦肉應時鮮魚、蝦仁、煮熟切絲的雞肉、切絲過油的香菇、扁魚等。食時，將米飯及各種原料放入盛有豬骨湯或魚湯的小鋁鍋中，加熱煮沸，片刻，起鍋盛碗，加上味素、蕪荽、蔥、蒜、醬油、胡椒粉等佐料即成。粥清見底，蝦紅、魷白、魚血、雞黃、肉赤，色澤相映，數葷一素，清鮮醇美，風味獨特。其特點：清淡、鮮美可口。五香卷將半肥半瘦豬肉條、蔥頭碎、荸薺碎、蝦皮等原料，調配五香粉、白糖、蝦油適量，加上番薯粉和水攪拌均勻成漿糊狀，再用豆腐皮包捲成長四寸、直徑一寸左右的圓條狀，放熱油鍋里炸熟。趁熱食用，外酥內潤，香味濃郁，鮮美可口。潤餅主要原料有春筍絲、胡蘿蔔絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等，食用時，用薄如蟬翼的熟麵皮把各種菜餚製成的陷料包捲成枕頭狀，然後根據個人嗜好蘸各種醬料。其特點：嫩脆甜潤，醇香多味。亦可將包好的潤餅經油炸酥，俗稱"春餅"，別有一番風味。漳州人有吃潤餅的習慣，尤其清明前後，更為普遍。蚝仔煎 龍海縣石碼鎮附近溪乾一帶，盛產"珠蚝"。"珠蚝"殼薄肉少，但含有豐富的蛋白質和礦物質，含醣量達60%，用"珠蚝"做成的蚝仔煎，味道鮮美。做蚝仔煎時，先在缽頭裡用清水調勻番薯粉，加上適量的鴨蛋，切碎的蒜苗，上等醬油和味素，然後再把珠蚝倒進缽里攪勻，放入平底鍋用油煎，外酥內軟，吃起來分外鮮嫩香脆。土筍凍 土筍是一種蠕蟲，屬於星蟲動物門，學名可口革囊星蟲。土筍營養豐富，煮菜時加入少許，其湯味美清甜。但最受稱道卻是"土筍凍"。"土筍凍"製作方法是：將鮮土筍放於石板上，壓出土筍的內臟和雜質，洗淨後加水入鍋，以烈火猛燒，至其湯成膠狀為止，然後盛於容器里，凍結即成。土筍凍如調以鹽漬酸菜、蒜白、酥、海苔或酸辣、醬油等佐料，味道更佳。
