漣水雞糕

漣水雞糕是漣水地區傳統糕類特產。雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成

基本介紹

• 中文名：漣水雞糕
• 主要食材：雞胸脯肉
• 分類：江蘇菜
• 輔料：雞蛋、山藥

所屬菜系

江蘇菜

特點

雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老人喜愛。

漣水特產－－姚丫頭雞糕

“漣水三件寶，麯酒捆蹄加雞糕”。這是遠近人們對漣水飲食文化的概括和評價。提起漣水雞糕，還有一個故事呢。相傳當年乾隆皇帝下江南路過漣水時，飢腸轆轆，竟聞有無素雞可吃。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊讚不絕口，一邊大談其“與民同素”的好處，漣水雞糕從此出了名。

相關傳說

雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說有關，還取其口味清雅、色澤鮮明。又因為它粉嫩如酥，細膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉獨創的傳統名菜，它已有 200多年的歷史。每逢過年過節，各地朋友紛紛來漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外遊子們，不惜迢迢千里，或返鄉，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚堪膾”之奇情。80年代中期，客居台灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉捎兩樣特產，其中之一就是漣水雞糕。

所用食料

製作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裡浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。

製作方法

做雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥薑汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火，大小緩急以及用什麼燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足。

漣水雞糕的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。燒雞糕的時候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹製好，再將片狀雞糕放人，盛盤時將雞糕一片片平放於中間成．椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色箱菜，吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣。扣碗是把雞錢切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來片片翻白，由邊及里。層層疊進．使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。

1998年，紅窯雞糕被評為淮陰市（今淮安市）十大名菜之一。

雞糕吃法

烹調類別：蒸	味道：鹹鮮
食材類別：雞肉	適宜季節：春

色香味： 雞糕細嫩，造形雅致，營養豐富，深受老入喜愛；

主料： 淨雞脯肉300克

輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥薑汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味素2克

製作：

1)將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗淨，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥薑汁、精鹽、紹酒、味素攪拌成糊；

2)取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4/5的糊倒入盆中抹平，然後再在剩氽的糊中加入蛋黃，攪勻後取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；

3)將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；

4)再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鐘取出；

5)鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味素，勾芡，澆在“萬年青”上即成。