湯包製作技藝

湯包製作技藝（淮安蟹黃湯包製作技藝） ，淮安市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類擴展項目。

基本介紹

• 中文名：湯包製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

說起淮安蟹黃湯包的由來，就不得不提到一則傳說：傳說有隻螃蟹精因調戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州城（現淮安市淮安區）的蕭湖中，其不思悔改，繼續作惡，使得蕭湖碧水變黑，滾滾濁水不斷上漲，到處一片汪洋，百姓因此流離失所，怨聲載道。一日，螃蟹精化成一位白髮老人威脅河下鎮主，說要使百姓不再遭殃，就必須每年重陽節時選送三名美麗少女投入湖中供其享用。為保一方平安，鎮主只好忍氣吞聲地答應，百姓們個個怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。從此以後，每年重陽節就是河下人們祭送少女的悲日。有一年，在祭祀時，一名叫文樓的壯漢挺身而出，此人身材高大，臂力過人，手使八百斤重的青龍寶刀，救下了即將投湖的三位少女。文樓的壯舉惹惱了螃蟹精，一時間，烏雲翻滾，暴雨傾盆，螃蟹精乘風而來，用大鉗夾住文樓的大腿，殷紅的鮮血沽沽直流，你來我往，文樓和螃蟹精大戰了30個回合後，一刀砍掉了螃蟹精的腦袋。雖然除掉了螃蟹精，但是文樓也因流血過多，壯烈捐軀了。人們為了紀念這位勇士，便在河下古鎮建了一處樓閣，取名“文樓”。作惡多端的螃蟹精雖然死了，但人們仍覺得不解恨。於是，人們撬開螃蟹精的硬殼，挖出蟹黃和白肉，做成肉餡，用上等白麵皮包而食之，蟹黃湯包就這樣誕生了。實際上蟹黃湯包為清嘉慶22年（1817）文樓店主陳海仙創製而成，陳氏後人繼承了祖傳的蟹黃湯包製作技藝，流傳至今。

工藝特徵

淮安蟹黃湯包，以蟹黃、蟹肉、草母雞肉、豬後腿精肉、肉皮、蝦籽、白鬍椒粉、蔥、姜、細鹽、名貴香料等十幾種原料煎熬後，經冷卻成脂膏狀為餡，裹以水調麵皮，高溫蒸製而成。

蟹黃湯包的製作，首先要制餡兒；其次是擀皮兒，將上等白面放少許食鹼，加水適量，反覆推揉，待面有筋後搓成條，摘成小劑子，擀成約五寸大小的圓薄麵皮；三是包制，在皮內包入餡，左手夾住，右手推疊，使餡緊密，再摘去劑頭，包成腰圓形，包子口呈菊花形；四是蒸製，將湯包上鍋蒸熟；五是出籠，以手抓入碟，右手五指分開，卡住湯包四周，左手端碟，右手迅速將包子抓起，左手隨即用碟子托住湯包，動作要快而協調，以防燙傷，須苦練方可。出籠的湯包，倒上香醋、香菜、姜丁吸而食之，鮮美可味，別具風味，是傳統的上等名點。