澄潭手工湯包製作技藝

澄潭手工湯包製作技藝，流行於新昌縣澄潭街道的傳統技藝，新昌縣縣級非物質文化遺產之一。

澄潭手工湯包需配上一些蔥花、醬油和少許豬油。湯包皮子大多是用機器做的，餡料也是機器絞好的。但在澄潭老街，卻有一家湯包店，依然保持著最原始的味道，堅持用手工擀湯包皮子，手工剁湯包餡料。做湯包皮的材料是比較簡單的，但是手藝卻並不簡單。隨著生活水平的提高，大家對吃的要求變高了，湯包餡也變得更加豐富多樣。除了鮮肉湯包，有些人還用蒲瓜、豆腐乾、蔥頭等，切成細末，用油一炒，芡上山粉，美其名為素湯包，還有菜乾湯包、筍乾湯包等。湯包不僅可以煮著吃，還可以蒸著吃、油炸吃。

基本介紹

• 中文名：澄潭手工湯包製作技藝
• 遺產級別：縣級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：新昌縣澄潭鎮（現澄潭街道）

歷史淵源

在傳統端午佳節，許多地方的人們是吃粽子過節的，而在浙江新昌，卻很少有人吃粽子，而大多是吃湯包（即餛飩），這為新昌特殊習俗。據《新昌縣誌》記載：原來，新昌人過節也吃粽子，有“吃過端午粽，還要凍三凍”之諺。但相傳明朝年間新昌連年乾旱，百姓要求赦免錢糧，欽差來查，恰逢端午，縣官通知各家都吃麵片湯過節，遂獲準赦免錢糧，端午節也由此改吃湯包。這習俗就沿襲，一直未改。

工藝特徵

澄潭手工湯包，其特點是皮薄透明，肉鮮味美，因為皮子很薄，肉餡又比較多，因此從包好的湯包外面，能清晰地看到肉的鮮紅，看起來吹彈即破，且久煮不糊，又入嘴就即化。

澄潭手工湯包

澄潭手工湯包多數為肉餡，餡的質量很重要，要選擇上好的新鮮豬肉。但現代人講究多樣吃法，湯包餡也豐富多樣，還有蒲瓜、豆腐乾、蔥頭等，切成細末，用油一炒，芡上山粉，稱“素湯包”。倘若加上一些肉末，就謂“葷素湯包”。又別出心裁地做出菜乾湯包、筍乾湯包等。

湯包不僅可以煮著吃，還可以蒸著吃、油炸吃，全憑吃者的口味。

工藝流程

澄潭湯包是在麵粉里加適量的水、鹼，再和成麵團，擀成薄皮，切成小方片。在這個過程中，擀皮是個技術活，因為這皮要擀得相當薄，且又有韌性，機器是無論多先進，也達不到這個要求的。擀好皮後，接下去是做餡。選擇上好的新鮮豬肉，用最原始的方法手工剁成碎茸，配以蔥、鹽、味素等，再將餡裹入湯包皮子內，包起來。最後一步就是煮了，鍋內燒好沸水，將包好的湯包下入沸水中煮幾分鐘，再放入紫菜、蝦皮、蔥等佐料，撈出後裝在碗中即可。

傳承保護

傳承狀況

在經濟全球化和工藝現代化的衝擊下，各種湯包製作機器層出不窮，澄潭手工湯包這一傳統技藝傳承人越來越少，手工製作傳統小吃的經濟效益還不如流水線作業所產生的經濟效益來得快、來得大，很少有人選擇學習傳統手工湯包製作技藝。澄潭原來有多位手工湯包師傅，但多數已故。

傳承人物

胡勝英仔細鑽研反覆練習，手法不斷嫻熟，手藝日漸提高。2013年，胡勝英被推薦為新昌縣非物質文化遺產澄潭手工湯包製作技藝代表性傳承人，還先後被評為新昌縣“四星級民間人才”、紹興市“五星級烹飪師”等榮譽。隨著年紀漸長，胡勝英體力有些跟不上，她開始帶著兒媳婦學習手工製作湯包，她希望兒媳婦能夠當她的接班人，把這份手藝傳承下去。

保護措施

胡勝英和張乜燕兩位傳承人分別在澄潭老街76號和澄潭中街108號開了澄潭湯包店，傳承著古老的手工技藝。

社會影響

• 影響範圍

早上吃澄潭手工湯包的大多是澄潭鎮（現澄潭街道）上的人，其他時間就不一定了，有來自新昌嵊州城區的、來新昌旅遊的人等等。周末、節假日的時候，客人特別多，忙的時候，客人一般不排上半小時的隊，都吃不上一碗湯包。有個住在紹興的新昌人，每次回新昌，都會打包幾百隻湯包帶回去。