湘江鯽魚

湘江鯽魚是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於湘菜系中最流行的菜之一，便宜量足，有助於消化。是將鯽魚下鍋炸至金黃色撈出後，鍋內再放香油，下入紅椒米及調味品，倒入鯽魚翻炒，撒上蔥花，出鍋而成。其特點是顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，酥脆香辣。

基本介紹

• 中文名：湘江鯽魚
• 主要食材：鯽魚，植物油
• 分類：湘菜
• 口味：麻辣味、鹹味

做法

做法一

食材準備

主料：湘江活鯽魚500克

配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎乾椒5克

調料：植物油1000克(實耗100克)、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味素5克、香油20克

製作步驟

1、將鯽魚粗加工後，清洗乾淨，放蔥、姜、料酒醃製約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。

湘江鯽魚

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鯽魚要煎至兩面出現硬皮才取出；鍋內留油75克，放辣椒醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。

3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾芡，撒胡椒粉，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。

注意事項

1、烹製過程中，要保持鯽魚焦酥。因此要選擇新鮮、條小的鯽魚。當然，若能使用湘江里的鯽魚，那更是一絕。

2、鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免“一個螺絲環一鍋湯”。

3、主料中的鮮紅椒很重要，如果換成了其他品種的辣椒，或者完全使用乾椒，那么這道菜的鮮紅勁辣的口感就體現不出來，也就有損正宗湘菜的口味了。

做法二

食材準備

鯽魚、紅椒、色拉油、食鹽、醬油、雞精、蔥、姜、料酒、香油、蒜泥、剁椒、陳醋、白鬍椒、白糖、高湯、小蔥、香菜

製作步驟

1、鯽魚收拾乾淨，用料酒，蔥絲，薑絲醃漬30分鐘入味

湘江鯽魚

2、鍋中倒入植物油燒至5成熱，將醃漬好的鯽魚抹乾表面水分，放入鍋中炸至酥脆，撈出，瀝油。炒鍋中倒入香油燒熱，下蔥薑末，蒜泥，剁椒，鮮紅椒末炒至油呈紅色，放魚

3、肉湯大火燒開，轉小火加入醬油，料酒，陳醋，白糖，雞精，少許鹽，燒至湯汁收盡，撒入胡椒粉，蔥末即可出鍋

做法三

用料

鯽魚400克

輔料

• 紅椒1大勺
  

調料

• 色拉油適量
  
• 食鹽少許
  
• 醬油1大勺
  
• 雞精2茶勺
  
• 蔥1大勺
  
• 姜1大勺
  
• 料酒2大勺
  
• 香油2大勺
  
• 蒜泥1大勺
  
• 剁椒1大勺
  
• 陳醋2茶勺
  
• 白鬍椒少許
  
• 白糖2茶勺
  
• 高湯半小碗
  
• 小蔥少許
  
• 香菜少許
  

做法

1.鯽魚收拾乾淨，用料酒，蔥絲，薑絲醃漬30分鐘入味

2.鍋中倒入植物油燒至5成熱，將醃漬好的鯽魚抹乾表面水分，放入鍋中炸至酥脆，撈出，瀝油。炒鍋中倒入香油燒熱，下蔥薑末，蒜泥，剁椒，鮮紅椒末炒至油呈紅色，放魚

3.肉湯大火燒開，轉小火加入醬油，料酒，陳醋，白糖，雞精，少許鹽，燒至湯汁收盡，撒入胡椒粉，蔥末即可出鍋

烹飪技巧

1、鯽魚最好選用個頭稍微小一點的，便於將魚刺炸酥，成菜口感才好。

2、炸魚的油溫不可過高，油溫要控制在能將魚刺炸酥而表面又不焦糊為宜。

菜品特色

湘江鯽魚是湘菜中最流行的菜品之一，選用產自湘江的鮮活鯽魚製作而成，便宜量足，風味獨特。是將鯽魚下鍋炸至酥脆撈出後，鍋內再放香油，下入紅椒米及調味品，倒入鯽魚燒熟，撒上蔥花胡椒粉，出鍋而成。其特點是顏色紅亮，骨酥肉爛，滋味鮮濃，酥脆香辣。

營養價值

鯽魚

鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於中國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；

鯽魚

1. 鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

2. 鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

3. 鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

紅椒

又名甜椒、燈籠椒、柿子椒等。一年生或多年生草本。莖直立，多分枝。單葉互生，葉片廣卵形，先端漸尖，葉柄較長。花單生於葉腋內，花冠黃色或綠色。果實球形，外具瓣狀突起，有紅色、綠色和黃色三種。種子扁圓形，淡黃色。花期夏季。果皮部分含有多種礦物質及維生素C、蛋白質、食用纖維等，種子則含有辣椒鹼。紅椒和青椒相比，特點是果實較大，辣味較淡甚至根本不辣，一般只作為蔬菜食用而不作為調味料。

鮮紅椒

食用指南

營養成分

熱量：459.4大卡

鉀：1223.76毫克

鈉：1036.91毫克

磷：804.4毫克

膽固醇：520毫克

鈣：327.61毫克

鎂：189.37毫克

蛋白質：69.47克

維生素A：68.45微克

硒：57.47微克

碳水化合物：17.37克

脂肪：11.85克

湘江鯽魚

煙酸：10.34毫克

鋅：8毫克

碘：7.67微克

鐵：6.65毫克

維生素E：2.73毫克

胡蘿蔔素：2.7微克

錳：0.52毫克

維生素B6：0.4毫克

維生素B2：0.38毫克

銅：0.34毫克

維生素B1：0.17毫克

維生素C：0.14毫克

葉酸：0.11微克

膳食纖維：0.08克

宜食人群

一般人群均可食用

適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；

忌食人群

感冒發熱期間不宜多吃。

食物相剋

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。

吃魚前後忌喝茶。

鯽魚和野雞：同食會發生生化反應，對人體有害。明·李時珍《本草綱目》：“鯽魚同雞肉同食生癰。”鯽魚甘溫性熱，而野雞甘酸微寒；鯽魚下氣利水，野雞則可補中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素，同食還易發生生化反應，對人體有害。