湖南豆豉是湘菜中一種頗具地方特色的配料。這種豆豉粒小、色黑、香濃、味美。像辣椒一樣，對湘菜傳統風味的形成，起著重要的作用。湖南豆豉是湖南人做菜必備的配料。它既可作主料，也可作佐料。作主料，可做成豆豉炒辣椒，紅黑相間，有濃烈異香，味道鮮、酸、甜、辣、鹹，助消化，開胃口，誘人食慾。用它作佐料。湖南人做清蒸魚、炒臘肉、燒冬瓜湯、煎豆腐以至饊雞蛋等等，都是要放豆豉的。他們認為，這些菜里如果沒有豆豉，便沒有味，再好的菜也不好吃了。簡直是無豉不成菜：湖南人不僅把豆豉當作食品，還認為豆豉有藥用價值，能夠解表發汗，清除煩熱，治療感冒。實踐證明，它確具有一定的功效。
分類及生產工藝
湖南是我國主要豆豉產地之一，主要以瀏陽豆豉和湖南辣豆豉較為有名。
一、湖南瀏陽豆豉
瀏陽豆豉是以黑豆為原料，是一種未經加鹽醃製的淡豆豉，且須經曬乾後方能保存。
1．工藝流程
黑豆→蒸豆→攤涼→接種→制曲→洗豆曲→發酵→曬豆→篩選v成品
2．操作要點
(1)蒸豆
採用傳統的“雙蒸法”。第1次乾蒸：先在甑底鋪一層豆，厚約16～17cm，冒汽後再鋪一層，同樣厚度。反覆操作，從投料完畢計算，蒸15min，停汽出甑。
第2次濕蒸：先製備油水，每100kg黑豆用水200kg，食油200g。將乾蒸豆投入油水浸泡，等豆皮起皺紋後撈出用水沖洗、瀝乾。再上甑蒸，待甑蓋冒大汽和滴冷凝水時，停汽出甑。出甑後，將蒸豆迅速攤涼至40～45℃，蒸豆含水量43%～48%，以45%為最好。
(2)制曲
將預先製備好的滬釀3．042米麴黴均勻地拌在蒸料上，儘量防止孢子飛散。接種量為黑豆量的3%。接種後翻拌均勻，並堆積升溫至33～36℃。
將曲料裝入簸箕，厚度2.5cm左右，室溫25～30℃。制曲初期品溫控制在32℃左右，有利於孢子發芽，菌絲生長。制曲中期菌絲體代謝旺盛，產熱多，要求品溫不得超過40℃。制曲後期品溫逐漸下降到37℃，但不得低於30℃。待孢子呈黃綠色時，即可出曲。一般在制曲過程中，須根據品溫上升情況和曲料的變化進行翻曲，品溫高的多翻幾次，品溫低的可少翻。制曲時間72～96小時。成曲含水量為21%左右，曲粒鬆散，表皮有皺紋，有曲香。
(3)洗霉
將成曲用簸箕揚，或用海水淘洗，減少或去除曲粒表面的麴黴分生孢子和菌絲，而保留曲粒內部的菌絲。瀝乾備用。
(4)發酵
瀏陽豆豉的發酵分為兩個階段。前發酵：將成曲裝入直徑為1．5m的大竹筐，面上蓋兩層乾淨麻袋保溫；品溫上升至45℃，60小時左右可上升至55℃，維持品溫3—5小時，即可轉入後發酵。前發酵的主要作用是水解蛋白質和碳水化合物。後發酵：將前發酵的半成品轉至木桶中繼續發酵。轉桶作用一是降低品溫；二是為了通入空氣。轉桶後發酵品溫不得超過55℃，5～7天后發酵成熟。
(5)曬豆、篩選
將發酵成熟曲料曬至含水量為20%一25%，豆粒呈葡萄乾狀。然後將曬好的豆豉按每100kg加入白酒400g，拌勻後，打圍堆積，便成為香豆。最後用篩子篩選，挑出異物，分開粘在一起的豆豉粒，包裝成為成品。
二、湖南辣豆豉
湖南辣豆豉以黃豆為原料，純種制曲。其生產過程及工藝要點如下：
(1)原料處理：選優質大豆去雜，浸泡8～10小時，至豆粒基本膨脹而無皺紋。加壓蒸料0.15MPa，20～30min，出鍋豆要求無夾生。
(2)制曲：待蒸豆冷卻至28℃左右，接入滬釀3．042米曲露菌0．3～0．4%，翻拌均勻後進曲池，採用通風制曲。12小時後，品溷達35～37℃開風機，保溫34℃左右；至18小時，曲料上布滿菌絲並結塊，可進行第1次翻曲；24小時左右，曲料四邊產生裂縫收縮，進行第2次翻曲；菌絲旺盛生長過程中產生大量水氣，注意防止品溫超過40℃，以免產生氨氣使曲料轉黑。30～32小時，進行第3次翻曲；成熟曲料疏鬆，品溫下降，至37℃，豆粒長滿黃色菌。
(3)加輔料、發酵：成曲按配比加入輔料，混合均勻後，裝入桶中加蓋送人35℃發酵室內發酵。1～3天品溫要保持35～38℃，3天后品味轉鮮，品溫開始下降，第7天成熟。
(4)乾燥：至水分25%以下，成品表皮收縮，顆粒乾燥。包裝後即為成品。
(5)輔料配方
黃豆lOOKg； 辣椒粉lkg； 細食鹽8.5kg； 生薑粉lkg
