湖口豆豉

湖口豆豉，江西省湖口縣特產，中國國家地理標誌產品。

湖口豆豉，色澤烏黑油潤有光澤，豉肉鬆化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。（1）乾豆豉：顆粒完整，鬆散，呈黑褐色，醬香明顯，鹹淡適口，有獨特的香、酥、醇、鮮之原汁原味，無異味。（2）濕豆豉：顆粒狀明顯，柔軟，呈黑褐色，醬香突出，鹹淡適口，有獨特的醇香、鮮美味，具有濕豆豉特有的香氣。（3）淡豆豉：顆粒完整，鬆散，呈黑褐色，豉香明顯，無鹹味，有獨特的醇、清、酯香和美味。（4）風味豆豉：呈粘稠適度半流體，瓶口內頂部表層有油保護膜，無霉花，呈黑褐色，並可見各種固形配（調）料，醬香濃郁，鹹淡適口，回味醇厚，具有該品種固有的混合鮮美味，無異味。

2018年8月，原國家質檢總局批准對“湖口豆豉”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：湖口豆豉
• 外文名：Hukou Douchi
• 產地名稱：江西省湖口縣
• 品質特點：色澤烏黑油潤有光澤
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2018年第277號公告
• 批准時間：2018年7月30日

產品特點

湖口豆豉，色澤烏黑油潤有光澤，豉肉鬆化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。（1）乾豆豉：顆粒完整，鬆散，呈黑褐色，醬香明顯，鹹淡適口，有獨特的香、酥、醇、鮮之原汁原味，無異味。（2）濕豆豉：顆粒狀明顯，柔軟，呈黑褐色，醬香突出，鹹淡適口，有獨特的醇香、鮮美味，具有濕豆豉特有的香氣。（3）淡豆豉：顆粒完整，鬆散，呈黑褐色，豉香明顯，無鹹味，有獨特的醇、清、酯香和美味。（4）風味豆豉：呈粘稠適度半流體，瓶口內頂部表層有油保護膜，無霉花，呈黑褐色，並可見各種固形配（調）料，醬香濃郁，鹹淡適口，回味醇厚，具有該品種固有的混合鮮美味，無異味。

• 理化指標：

（1）乾豆豉：水分≤30.0克/100克，蛋白質≥25克/100克，胺基酸態氮（以氮計）≥1.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計）≤12.0克/100克，總酸（以乳酸計）≤4.0克/100克。

（2）濕豆豉：水分≤60.0克/100克，蛋白質≥15克/100克，胺基酸態氮（以氮計）≥0.60克/100克，食鹽（以氯化鈉計）≤6.0克/100克，總酸（以乳酸計）≤2.5克/100克。

（3）淡豆豉：水分≤25克/100克，蛋白質≥25克/100克，胺基酸態氮（以氮計）≥1.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計）≤2.0克/100克，總酸（以乳酸計）≤4.0克/100克。

（4）風味豆豉：水分≤50克/100克，蛋白質≥15克/100克，胺基酸態氮（以氮計）≥0.40克/100克，食鹽（以氯化鈉計）≥12.0克/100克，總酸（以乳酸計）≤1.5克/100克。

湖口豆豉

產地環境

湖口豆豉產自江西省湖口縣，湖口縣雖屬長江中下游平原—（鄱陽湖平原），但江南丘陵地貌突出，山丘起伏，港汊縱橫，水域寬廣，江湖交錯，耕地多為梯田梯地。湖口縣地形結構為東南部丘陵群山環抱，西北部江湖環繞，中部小丘壟埂起伏，總體趨勢是由東南向西北傾斜。

湖口縣屬北亞熱帶濕潤性氣候區，熱量豐富，雨量充沛，四季分明。年平均氣溫17.4℃，積溫在5358.7~5402.1℃；最冷月（1月）平均氣溫4.2℃，最熱月（7~8）平均氣溫28.8℃，有記載極端最低溫-10.3℃、極端最高溫40.3℃；常年無霜期258.8天；年平均降水量1442.5毫米；全年實際日照總時數平均1983.8小時，日照率為45%，適宜製作豆豉。

湖口豆豉

歷史淵源

明朝萬曆年間（1573年－1620年），湖口豆豉定名；

清朝光緒二十八年（1902年），湖口縣城大中路開有豆豉作坊，從事豆豉生產和銷售；

湖口豆豉

生產情況

民國三十六年（1947年），湖口縣豆豉年產銷量達到2000擔，湖口豆豉的銷售至江西省鄰近各省市和長江中下游各地。

解放後，湖口豆豉年生產12800斤，除供應江西省外，還銷往湖南、湖北等10餘個省市。

截至2017年底，湖口豆豉已批量生產。

湖口豆豉

產品榮譽

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批准為市級保護名錄；

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批准為省級保護名錄；

2018年8月，原國家質檢總局批准對“湖口豆豉”實施地理標誌產品保護。

湖口豆豉

地理標誌

地域保護範圍

湖口豆豉產地範圍為江西省湖口縣現轄行政區域。

質量技術要求

• 原料

黑豆：產地範圍內的中顆粒（直徑6至8毫米）黑皮黃芯黑豆。

其他原料：食鹽、水等符合國家相關規定。

• 加工

工藝流程：浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→拌料（鹹豆豉淡豆豉）→發酵→晾曬（乾豆豉）→調製（風味豆豉）。

加工要點：

（1）浸泡：清水浸泡，浸泡後豆的含水量40至45%。

（2）蒸煮：將黑豆蒸煮到鬆化率≥85%。

（3）攤涼：出籈熟豆在竹墊上攤晾，降溫至30至40℃。（4）制曲：攤涼的熟豆用竹編籃盤均勻攤開，分層擱置在曲房的多層木架上，關閉曲房門窗，進行天然初發酵（制曲），待豆粒表皮長出均布0.3厘米左右長的孢絲，即曲豆成熟。

（5）洗曲：將曲房中的塊狀曲豆，搓成散狀顆粒，裝入洗籮放水中浸泡5至10分，進行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反覆沖洗至曲豆全部露出原本色後瀝乾。

（6）拌料：將已清選瀝乾曲豆，加調料拌勻，鹹豆豉加鹽8%，淡豆豉不加鹽。

（7）發酵：倒入發酵桶的曲豆，層層壓實進行發酵，根據當地氣溫，發酵時間30天左右。

（8）晾曬：濕豆豉通過晾曬成乾豆豉。

（9）調製：加入多種調味料和食物油熬制加工成風味豆豉。

專用標誌使用

湖口豆豉產地範圍內的生產者，可向江西省湖口縣原產地地理標誌行政部門提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江西省原產地地理標誌行政部門審核，報國家知識產權局核准後予以公告。湖口豆豉的檢測機構由江西省原產地地理標誌行政部門在符合資質要求的檢測機構中選定。