湖口豆豉製作技藝

基本介紹

• 項目名稱：湖口豆豉製作技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：明朝萬曆年間
• 認證時間：2010年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國江西省九江市湖口縣

簡介

湖口豆豉是以優質純黑豆為原料，採用傳統工藝製作而成。它起源於明朝萬曆年間，以其獨特的傳統手工技藝和“味美香幽、香而不膩，肉鬆皮酥，入口即化，久煮不爛，久儲不霉”之獨特風味稱具於市，屢獲市、省、國家級多項殊榮，上世紀八十年代以來，各地（級）新聞煤體不斷宣傳報導，八六年六月“人民日報”海外版還發表了《湖口豆豉——中華一絕》的專題讚譽文章等影響力，而馳名中外。

歷史淵源

據《湖口縣誌》記載，湖口豆豉源於明朝萬曆年間。相傳，有一丐娘，攜兒帶女來鄱陽湖口沿岸乞討，其時當地農民均種烏豆養生餬口，丐娘挨戶討豆為飯，其兒女久食為厭，便瞞娘倒入簍中，並采野外黃荊枝葉遮之，醇香日溢。試食之，酥而鮮甜，香而不膩。其後逢初一、十五將其奉給寺廟供道人齋餐佐料，香客食之，無不贊絕。問何味，答曰：“豆嗜！”這也是豆鼓俗稱豆嗜的原因。

此後，湖口石鐘山佛堂為揚齋客菜餚特味，令住持仿其法並加以改進，長年製作，擴至供家戶佐餐調味。明朝萬曆年間，正名為“豆豉”，之後，豆豉製作地逐漸傳至當地各家各戶。

清光緒廿四年（公元一八九八年），瑞洲（今高安市）皮匠盧太祥全家逃荒至湖口流泗橋開設一家皮匠店，得知湖口當地人嗜食豆豉，鄉村農戶都自製自食，而城裡卻無一豆豉作坊，便頓興開辦豆豉作坊之念。一九O二年他把做皮革生意賺積的錢在湖口縣城大中路繁華地段買了兩間店面，又把店後的房子改造成豆豉作坊，從事豆豉生產和銷售。民國廿年（一九三一年），其長子盧茂生與堂弟盧泰生為繼承祖傳技藝，開設了《盧茂生號》豆豉醬坊，製作豆豉、豆醬、醬油，並把其產品打上《石鐘山》的標識。從此，湖口“石鐘山”牌豆豉開始揚名。

一九三九年六月《盧茂生號》豆豉店坊遭日軍飛機炸毀，盧茂生只得攜家眷逃離湖口，店裡員工也各奔東西。抗戰勝利後盧茂生告別人世，其堂弟盧泰生於一九四五年九月返湖口，重操舊業，招募了以前店工晏大巴為首的十幾個人，以自己的名字作店號，稱為“盧泰生號”。至一九四七年，其豆豉年產銷量達到2000擔，湖口豆豉的銷售已擴至鄰近各省市和長江中下游各地，成為遠近聞名的湖口特產。

基本內容

湖口豆豉選料考究，必須是湖口當地或周邊沿濱湖一帶無污染源區域種植的直徑為6～8mm的中顆粒、豆粒均勻飽滿、圓潤光滑、烏黑髮亮的黑豆；工藝嚴細，一定要經認真篩選、去雜、清洗、蒸豆、發酵等十幾道工序並用秘方調料發酵製作而成。故其始終保持其特色品味，產銷久盛不衰且與年俱增。

基本特徵

產品特點：湖口豆豉集歷史傳統工藝之精華，選用當地鄱陽湖濱所產優質烏豆為原料，以現代釀造技術精工細作而成，因其採用傳統發酵，調料封缸，故不僅有天然的香、酥、醇、鮮之原汁原味。

功效特點：具有人體所必需的十多種胺基酸的高營養成份，並有健脾、開胃、生津、補腎、降血脂、降血壓之功效，實為調味追佐膳之佳品，營養保健之珍品。

原料特點：選用鄱陽湖無污染生態區域種植的非轉基因黑豆為原料，是生態的、純天然的綠色食品；

主要價值

藥用價值：“豆豉”是一種傳統的大豆製品，它不僅是極好的菜餚佐料，而且還有許多藥用價值。明代李時珍《本草綱目》認為：“黑豆性平，作豉則溫，既經蒸煮，故能升能散，得蔥則發汗，得鹽則止吐，得酒則治風，得韭則治痢，得蒜則治血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。”

文化價值：“中華一絕——湖口豆豉”製作，保持著古老傳統食品風格、鄉土氣息；體現民族飲食文化內涵；展示了九江地方飲食文化的特色；保留著歷史傳承的手工技藝。它所蘊涵的傳統科學技術的中華特色食俗文化，是手工製作技藝的結晶，是現代化生產工具無法代替的文化遺產。

保護措施

自晚清以來，雖戰亂不斷，百業凋蔽，而湖口豆豉生產卻一直未停止過。開始時是一家“盧泰生號“，後來發展到六家生產作坊，年產豆豉一千餘擔。如今，當地政府十分重視開發生產湖口豆豉，商業部門還專門設立了豆豉生產廠，組織青工學習老師傅技藝，使豆豉產量、質量大大提高。不僅供應本省，而且遠銷湖北、湖南十多個省市。湖口豆豉已成為名揚大江南北的土特名產。