清燉黑鯛

遼寧省傳統名菜。選用渤海產黑鯛為原料，先經過觸油，再以清湯燉製而成。常用作宴席頭菜。其肉質細嫩、味道鮮美、清淡爽口。

基本介紹

• 中文名：清燉黑鯛
• 主要食材：黑鯛（加吉魚）750克。，玉蘭片15克 香菇（鮮）15克 小白菜15克 豬肋條肉（五花肉）25克。
• 分類：遼寧省傳統名菜
• 口味：香甜可口

烹製材料

主料：黑鯛（加吉魚）750克。

輔料：玉蘭片15克 香菇（鮮）15克 小白菜15克 豬肋條肉（五花肉）25克。

調料：鹽10克 小蔥10克 姜10克 花椒5克 豬油（煉製）30克 胡椒粉3克 黃酒15克 香菜25克 味素3克 香油10克。

烹製工藝

1、黑鯛（加吉魚）宰殺治淨，在魚身兩則每隔1.3厘米刻上花刀，將刻好花刀的魚投入熱油中觸一下撈出；

2、玉蘭片發好，洗淨，切片；

3、香菇去蒂，洗淨，切片；

4、小白菜擇洗乾淨，切片；

5、豬五花肉切片；

6、香菜擇洗乾淨，切末；

7、蔥去根洗淨，一半切段，一半切末；

8、姜洗淨，一半切片，一半切末；

9、勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、薑片和黃酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯1000毫升，湯沸撇淨浮沫，調好口味；

10、再將魚下勺，改慢火燉至湯約剩500餘毫升時，揀除蔥、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上蔥薑末和香菜末即成。

廚師貼士

1、魚觸油時，注意不要上色，以保持肉質軟嫩；

2、魚下勺後，文火微沸，以免混湯，保持魚肉鮮嫩。

又一做法

[原料]

黑鯛魚1尾750克

鮮湯 1000克

玉蘭片15克

精鹽 15克

冬菇 15克

蔥10克

青菜 15克

姜10克

豬五花肉 25克

花椒 5克

熟豬油50克

胡椒麵3克

紹酒 15克

香菜 25克

味素 3克

芝麻油10克

[烹製方法]

1.在魚身兩則每隔 1.3厘米刻上花刀，投入熱油中觸一下撈出。玉蘭片、冬菇、青菜、豬五花肉均切片。香菜切末。蔥一部分切段，另一部分切末。姜一部分切片，另一部分切末。

2.勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、薑片和紹酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯，湯沸撇淨浮沫，調好口味，將魚下勺，改慢火燉至湯約剩 500餘克時，揀除蔥、姜、花椒，淋芝麻油盛出，再撒上蔥薑末和香菜末即成。

[工藝關鍵]

1.魚觸油時，注意不要上色，以保持肉質軟嫩。

2.魚下勺後，文火微沸，以兔混湯，保持魚肉鮮嫩。

[風味特點]

相關資料

黑鯛簡介

黑鯛又叫鯛魚、班加吉、加真鯛、銅盆魚。加吉魚屬於魚綱，鯛（SeaBream）科。體高側扁，長五十厘米以上，體呈銀紅色，有淡藍色的斑點，尾鰭後綠黑色，頭大、口小，上下頜牙前部圓錐形，後部臼齒狀，體被櫛鱗，背鰭和臀鰭具硬棘。我國沿海均產，但以遼寧大東溝，河北秦皇島、山海關，山東煙臺、龍口、青島為主要產區，山海關產的品質最好。

營養價值

加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質。

適用人群

一般人群都可食用，尤適於食欲不振、消化不良、產後氣血虛弱者食用。

用法用量

1、加吉魚是一種上等食用魚類，肉質細嫩、味道鮮美，可紅燒、乾燒、燉、燒、清蒸、醬汁等；

2、頭部膠質含量豐富，含有大量脂肪，煨湯味道最佳。

食用功效

中醫認為，加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。

歷史典故

相傳，唐太宗李世民東征，來到登州(現在的山東蓬萊)。一天，他擇吉日渡海遊覽海上仙山(現今的長山島)，在海島上品嘗了長相漂亮味道鮮美的魚之後，便問隨行的文武官員，此魚何名？群臣不敢胡說，於是作揖答道：“皇上賜名才是。”太宗大喜，想到是擇吉日渡海，品嘗鮮魚又為吉日增添光彩，為此賜名“加吉魚”。