基本介紹
- 中文名：清燉雞酥
- 主要食材：雞肉
- 分類：徽州菜
- 口味：鮮香
- 產地：徽州
- 輔料：豬肋條肉（五花肉）
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製作材料
主料：雞(1500克)
調料：黃酒(25克) 鹽(15克) 大蔥(30克) 姜(30克) 雞油(15克)
製作工藝
1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨；
2. 將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；
3. 冬筍放開水內焯熟；
4. 蔥15克切成末，另15克切成段；
5. 姜15克切成末，另15克切成片；
6. 火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；
7. 將豬肉剁碎放在碗裡，加蔥、薑末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；
9. 取出涼涼，再切成長5厘米、寬1厘米的長方塊，待用；
10. 將蔥段、薑片放在碗裡，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；
11. 炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；
12. 待湯燒開收濃汁，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油；
13. 將雞復扣在湯碗內（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。
食譜營養
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
