清炒蝦姑

1.蝦姑肉洗淨切2毫米薄片，加紹酒、精鹽、味素醃15分鐘，加蛋清、乾澱粉抓勻。

2.蘑菇沸水焯過，冬筍沸水余熟，切薄片，熟火腿切薄片。

3.將白糖、精鹽、味素、濕澱粉、高湯調為滷汁，姜切片拍松，蔥白切馬蹄段。

4.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒至七成熱時，放入蝦姑肉過油1分鐘，倒入控淨油。炒鍋回旺火，舀入油30克，煸蔥姜，倒入滷汁燒沸，放入過油蝦姑片及蘑菇、筍片、火腿，翻炒均勻，盛起裝盤，淋香油即成。

基本介紹

• 中文名：清炒蝦姑
• 主料輔料：蝦姑肉
• 工藝關鍵：蘑菇為罐裝
• 風味特點：福建風味

主料輔料

蝦姑肉………300克 淨冬筍…………50克

熟火腿…………30克 蘑菇……………50克

雞蛋清…………1個 精鹽……………6克

味素……………4克 薑汁……………2克

白糖……………5克 紹酒……………10克

蔥白……………4克 香油……………3克

高湯…………150克 乾澱粉…………5克

濕澱粉…………5克 熟豬油………200克

烹製方法

1.蝦姑肉洗淨切2毫米薄片，加紹酒、精鹽、味素醃15分鐘，加蛋清、乾澱粉抓勻。

2.蘑菇沸水焯過，冬筍沸水余熟，切薄片，熟火腿切薄片。

3.將白糖、精鹽、味素、濕澱粉、高湯調為滷汁，姜切片拍松，蔥白切馬蹄段。

4.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒至七成熱時，放入蝦姑肉過油1分鐘，倒入控淨油。炒鍋回旺火，舀入油30克，煸蔥姜，倒入滷汁燒沸，放入過油蝦姑片及蘑菇、筍片、火腿，翻炒均勻，盛起裝盤，淋香油即成。

工藝關鍵

1.蘑菇為罐裝。

2.本菜要求刀工劃一，主料切片，輔料除蘑菇外均切片，且大小應與主料相配，這樣才可主料突出，輔料襯托。

3.滷汁燒沸即可，時間稍長，滷汁會更粘稠，影響菜品質量。

風味特點

1.蝦姑，屬蝦類海產， “蝦姑”的正規寫法應為“蝦蛄”，即皮皮蝦。《閩雜記》載：“蝦姑，蝦目蟹足，背青腹白，足在腹下，大者長及尺，小者二三寸，喜食蝦。”蝦姑殼硬而肉鮮，剝肉清炒，鮮味不遜於香螺，而脆性尤勝蝦肉，蝦姑較稀有，為閩菜佳肴。

2.本品為福建風味菜，其成品色澤淡雅，味鮮且脆，風味尤佳。