淨料成本

淨料成本是按照一定方法計算的淨料實際支 出。它直接構成飲食製品的單位成本。影響淨料成本高低的主要因素是原材料採購價格、質量及清選加工淨料率。

常用計算淨料成本的方法有：(1)毛料經過清選，有廢料無下腳的，將購進總成本除以淨料量，即得出淨料的單位成本。(2)毛料經過處理，既有廢料，又有下腳的，就要分檔計算淨料的實際成本。(3)有些生料要煮成熟料，如生肉煮成熟肉，生雞、鴨煮成熟雞、鴨，或將熟雞、鴨拆成淨雞肉、鴨肉等，可按分等單價或按規定的折扣率計算淨料成 本。