淋醋是天然發酵醋的一個過程，目的是將醋醅中的醋液提取出來。
基本介紹
- 中文名：淋醋
工藝要求,操作方法,
工藝要求
（1）淋醋的目的。成熟的醋醅經過套淋，可去除雜質，增加食醋的清亮度，是醋液的內容物均勻淋出，同時也起到過濾的作用。
（2）淋醋池內裝醋醅是要均勻的將醋醅攤鋪入容器，裝入醋醅量不可太滿，要適中。
（3）所淋醋醅浸泡時間遵照工藝要求，時間太短，不能使醋醅泡起、泡透；時間太長，容易染菌。
（4）根據淋醋品種的需要，使用炒米色或熏醅時，要將其均勻鋪入醋醅中。
（5）淋醋使用二淋醋順序要分明，由高酸度往低酸度依次使用，這樣可以使醋醅中的醋酸易於溶出，不壓酸，不混淋。
（6）淋醋過程中不能出現醋醅“露天”現象。
（7）經常檢查淋嘴的暢通情況，做到不掉嘴、不堵塞。
（8）要定期清理淋底，夏天每周清洗一次，如隔日淋醋，當天應清洗淋池一次；冬天約2周清洗一次，保證食醋的產品質量。
（9）經常保持淋槽的衛生，周圍環境及地面保持清潔，每班工作完畢後，用水將淋醋室內沖洗乾淨，以保證產品的質量和衛生。
操作方法
（1）把發酵結束的醋醅分一半加入淋池，先加入上一次淋醋後所得淡醋液，在補足冷水為醋醅重量的兩倍，浸泡12h後，就可以淋醋，直至醋液全部淋出。
（2）淋出的醋液，加入鍋內，加熱至80℃或燒開，把燒開的醋再加入到熏醅淋池中，浸泡10h後，重新進入淋醋，所淋出的醋稱為熏醋，也叫原醋，為老陳醋的半成品。餘下淋出的淡醋液，作為下一次醋醅浸泡之用。
