禹謨醋

禹謨醋，貴州省金沙縣特產，中國國家地理標誌產品。

禹謨醋，頭醋棕褐色酯香濃郁，酸味柔和純厚，回味綿長，澄清，無渾濁；二醋紅棕色，酯香較濃酸味柔和純正，回味較長，澄清，無渾濁。理化指標：總酸（以乙酸計）≥4克/100毫升，不揮發酸（以乙酸計）≥2.8克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥11克/100毫升。

2016年11月，原國家質檢總局批准對“禹謨醋”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：禹謨醋
• 外文名：YuMo vinegar
• 產地範圍：貴州省金沙縣
• 品質特點：酸味柔和純厚
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2016年第112號公告
• 實施時間：2016年11月4日

產品特點

禹謨醋，頭醋棕褐色酯香濃郁，酸味柔和純厚，回味綿長，澄清，無渾濁；二醋紅棕色，酯香較濃酸味柔和純正，回味較長，澄清，無渾濁。理化指標：總酸（以乙酸計）≥4克/100毫升，不揮發酸（以乙酸計）≥2.8克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥11克/100毫升。

禹謨醋

產地環境

禹謨醋產自貴州省金沙縣，金沙縣由於受地勢及冷暖氣流的影響，金沙縣各地的溫度差異較大，東南部烏江河谷和赤水河及其支流水邊河谷，年平均溫度高達17—18℃。其餘地區，年平均為15-16℃，最低為13℃，為安洛片區和高坪鄉一帶。每年進入雨季通常為4-5月，降水量和降水強度都明顯改變。入秋，由於地形作用，冷空氣常滯留境內上空，經常陰雨連綿，可長達月余。

金沙縣氣候的主要特點為：溫和、四季分明、無霜期長，晝夜溫差大，雨量充沛，乾濕季明顯，日照較少。春季回暖（10℃的初日）較早，適宜種植大米、玉米，釀造醋類。

金沙縣環境

歷史淵源

1954年，金沙縣創辦金沙縣禹謨供銷合作社醬醋廠；

1972年，金沙縣將傳統釀醋工藝創建禹謨醋園。

禹謨醋

生產情況

截至2017年底，貴州省金沙縣禹莫鎮年產醋1.3萬噸。

禹謨醋

產品榮譽

2016年11月，原國家質檢總局批准對“禹謨醋”實施地理標誌產品保護。

禹謨醋

地理標誌

地域保護範圍

禹謨醋產地範圍為貴州省金沙縣禹謨鎮現轄行政區域。

質量技術要求

• 主要原輔料
  

大米、玉米：產地範圍內當年生產的大米、玉米，水分≤10%。

麩皮：產地範圍內當年生產的麩皮，水分≤10%，顆粒均勻。

中草藥：產地範圍內的烏梅、砂仁、白叩、安桂、獨活等中草藥。

釀造用水：產地範圍內的飲用水。

• 生產工藝流程
  

工藝流程

原料——粉碎——水解——加藥曲發酵——製成醋母——加入麩皮擴大培養——醋醅——裝壇陳釀——成熟醋醅——淋醋——滅菌——半成品檢驗——灌裝——成品檢驗——入庫

加工要點

製藥曲：草藥粉碎後，將草藥、麩皮和水按1：5：3的比例混合均勻，製成曲餅，自然發酵8～10天，待菌絲長滿，即成藥曲。

制醋母：將大米及玉米粉碎後，放入醋母池中，按1：10的比例加入水，加熱至沸保持5～8分鐘後，冷卻至32℃，加入6～7%的藥曲混合均勻，發酵10～12天，製成醋母。

制醋醅：麩皮和醋母以20：1的比例混合均勻，自然發酵9～11天，每天翻拌2次。

陳釀：將發酵好的醋醅，裝入當地生產的土陶壇中，壓實並用食鹽封面，移入露天發酵場陳釀，陳釀1年以上。

淋醋：按頭醋、二醋分別淋取。

（1）頭醋：用上一批次的尾醋，按1：2的比例在常溫下浸泡醋醅8小時，提取頭醋。

（2）二醋：按1：3的比例用清水在常溫下浸泡提取頭醋後的醋醅6小時，提取二醋。

（3）尾醋：按1：4的比例用清水在常溫下浸泡提取二醋後的醋醅4小時，用於下一批次頭醋的浸泡。

專用標誌使用

禹謨醋產地範圍內的生產者，可向金沙縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。禹謨醋的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。