注水肉是人為加了水以誇大重量增加牟利的生肉，是近年來中國大陸常見的一種劣質產品。也用來泛指有誇大成分的事物。主要見於豬肉和牛肉。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰後向肉內注水製成。注水可達淨重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置後有相當的淺紅色血水流出。造成的問題包括：違反食品安全法規、損害消費者權益、降低肉類的口感質量、所注水的衛生問題等。
基本介紹
- 中文名：注水肉
- 肉色：注水肉呈紅色
- 正常肉：呈暗紅色
- 肉的新切面：切面呈水淋狀
- 目的：增加牟利的生肉
- 類型：生肉
識別方法,危害,國家標準,
識別方法
一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復原狀。
注水的豬肉照片
注水的豬肉照片二、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。
三、吸水紙檢驗法。用乾淨吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。
四、注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會不斷滲出，如果看見小販不停地擦櫃檯上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。
五、生豬的出售方式最好以懸掛方式，因為注過水的肉懸掛以後會很容易被識別出來，也易於通風，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量最多也不超過兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會很大。
其它關聯問題
注水的方法：屠宰前在待宰階段（這個階段是豬禁水禁食靜養的階段）給豬大量供水。屠宰放血後，通過頸動脈（或心臟）注入清水、生產污水、工業色素、防腐劑等其他添加物。還有直接往屠宰後的肉中注水或用水浸泡。有些豬肉在出售以前要經過兩遍甚至三遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，並極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。
還有一部分生豬沒經過注水，但是在懸掛的時候也有貌似輕微注水的情況，經過調查，初步判斷與如今生豬生長周期過短，增肥過快有關係。
注水造成市場價格的極大不正常競爭，但是《中華人民共和國反不正當競爭法》里認定鮮活商品的價格競爭不屬於不正當競爭行為，這一點，感覺在制定法律的時候，沒有根據現實情況予以區別對待。這種不正常競爭行為所造成的危害非常大，守法經營者必破產，違法者牟取了市場最大化的利潤，執法部門還不能對這一行為予以監管。
危害
1．降低肉的品質，因為不潔淨的水進入動物的肌體後會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中 的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的屍僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。
2.注水後易造成病原微生物的污染，肉麵水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害（中國畜牧報）。
