注水牛肉是人為加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是市場上常見的一種劣質產品。可以通過屠宰前一定時間給動物灌水。注水可達淨重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置後有相當的淺紅色血水流出。造成的問題包括：虐待動物、違反食品安全法規、促使牛肉變質更快、降低肉類的口感質量、所注水的衛生問題等。
基本介紹
- 中文名：注水牛肉
- 外文名：Water injection beef
注水過程,食用危害,國家標準,辨別方法,屢禁不止,
注水過程
屠宰前在待宰階段（這個階段是牛禁食靜養的階段，僅需補充少量鹽水）給牛大量供水。屠宰放血後，繩子拉著牛頭，不讓它動。隨後，在牛肚子上割開了一個小口子，把一根導管刺入牛肚子進行放血，緊接著，拿起旁邊的水管，接上牛體身上的導管，便開始不斷地注水。有些牛肉在出售以前要經過三遍甚至五遍以上的注水。在注水完後，牛的身體就開始顯得沒有血色了。拿著之前放的血，不斷地往牛身上塗抹，應該是要讓牛看上去新鮮一些，掩蓋注過水的特徵。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，並極易腐爛。添加其他物質者，嚴重危害人體健康。注水造成市場價格的極大不正常競爭，但是《中華人民共和國反不正當競爭法》里認定鮮活商品的價格競爭不屬於不正當競爭行為，這一點，感覺在制定法律的時候，沒有根據現實情況予以區別對待。這種不正常競爭行為所造成的危害非常大，守法經營者必破產，違法者牟取了市場最大化的利潤，執法部門還不能對這一行為予以監管。
注水過程
注水過程食用危害
降低肉的品質
因為不潔淨的水進入動物的肌體後會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環境及酶生化系統遭受到不同程度的破壞，使肉的成熟過程延緩；從而降低了肉的品質。
注水牛肉
注水牛肉易造成病原微生物的污染
肉麵水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使牛肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的牛肉不僅影響原有的口味和營養價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害
潛在危害大
不法分子往牛肉里注入的往往是污水，並混入物質，使牛肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養價值大大降低。檢驗中發現一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給牛肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉後一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水牛肉後，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會加大基因突變機率，引發疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等。
國家標準
牛肉的自然（基準）含水量，可以用國標法事先測定（標定）出來，如北京市工商局標定的北京地區的牛肉基準含水量為63.3%。按照國家規定的牛肉水分限量標準，牛肉含水量>77%既可判為注水肉，或含水量超標。
辨別方法
1.因注過水的牛肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買牛肉前不妨先站在遠處觀察一番。
2.注水的牛肉多呈鮮紅色，且由於水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。
3.水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉鬆軟沒有黏性，擠壓有水流出；而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發黏。
4.合格的牛肉肉質緊密，幾乎看不到紋理，而注水牛肉卻清晰可見粗粗的肉絲。而且，注水牛肉顏色較淡，有一種水樣光澤。
5.另外還可以用衛生紙進行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛生紙濕透，而合格牛肉上的紙巾只會留下少許油漬。
6.注水後的牛肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀。橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結後的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶晶粒。
7.刀切：注水牛肉用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切 時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。
8.化凍：注水凍結後的牛肉，在化凍時，盆中化凍後水呈暗紅色。
屢禁不止
掛黃牌警告省有關監管部門獲知此事後，迅速行動，立即召開緊急協調會，責成石家莊市和無極縣有關方面立即開展調查核實工作，依法嚴厲打擊私屠濫宰行為。與此同時，省商務、工商等有關部門迅速展開面上拉網式排查，排除隱患，淨化市場。
打擊注水牛肉專項行動啟動
針對石家莊無極縣暴露出的問題，石家莊市召開全市畜禽屠宰肉品銷售專項整治工作會議，打擊注水牛肉專項行動。市政府決定，在全市迅速開展一次畜禽屠宰和肉品銷售專項整治行動，重點加強對畜禽養殖、屠宰、流通和消費等環節的全程監管和集中整治，強化生豬檢疫制度、根除私屠濫宰現象、杜絕非法肉品交易，確保肉品質量安全。
