注膠肉

“注膠肉”是用食用膠和水的混合液注入豬牛羊體內，然後利用膠的凝固性將水分“鎖”住。有的屠宰戶在注膠的同時，還加入一些食鹽和防腐劑，以延長肉的保質期。

基本介紹

• 中文名：注膠肉
• 主要原料：血水
• 是否含防腐劑：是
• 適宜人群：老少皆不適宜

簡介

一種通過注入食用膠和血水的混合液“加工”成的注膠牛羊肉。據稱，一頭250公斤的牛“注膠”後，重量可達290－300公斤。作為注水肉的升級版，注膠肉越來越多的出現在市場上，一些不法商販將卡拉膠、血水及一些工業原料注入肉里，某取暴利，由於卡拉膠具有鎖水的作用，使注膠肉比注水肉更難識別，危害也更大。

國內市場上出現了比注水肉更惡劣的做法，通過注入化工用卡拉膠和血水的混合液“加工”成的注膠肉，“注水肉”升級成“注膠肉”。

市場上的問題肉有3種: 一是“灌水肉”，二是“注水肉”，三是“注膠肉”。由於前兩種方法很容易識別，黑心商販便想出另一種“卡拉膠注射法”，給肉增重。由於膠有凝固性，可以將多出水分“鎖”住，因此肉眼很難識別，但是“注膠”肉的口感比正常肉要差很多，而且不易熟。專家介紹，這樣的肉能存更多的水，而且無論是冷水拔，還是熱鍋炒，肉里的水和膠都不會流出。注膠肉會把肉本身的細菌帶入人體，比單純注水肉還害人。

常用膠

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠穩定性強，乾粉長期放置不易降解。它在中性和鹼性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導致凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水與熱牛奶中。溶於熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

基於卡拉膠具有的性質，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。

而“注膠肉”從增加重量出發，用量達到每100公斤用到20公斤，同時，這些不法商販為了牟利，使用的多是工業用或非食品添加劑的卡拉膠，對人體有嚴重影響。

注膠過程

以豬肉注膠為例：活豬注膠要從口裡灌，灌到後腿，豬站不住了，說明已經灌到極限了。給活豬灌膠不是件容易的事情，必需使用高壓泵，在高壓泵的泵體出口還要連線一根橡皮管子，橡皮管的盡頭還要安裝一條聚氯乙烯的硬塑管，在灌膠的同時要把被灌膠的活豬控制好，使被灌膠的活豬不可以隨意跑動，這時就可以把橡皮管子直接從豬嘴中插入，並啟動高壓泵。

一次注膠大概可以灌入10公斤膠水，需要十來分鐘左右，然後讓豬休息半個點，接著再灌兩次，行話管這叫“一水、二水、三水”，懂行的買家都會問這裡的豬肉是“幾水的”，畢竟“一水”的豬肉要比“三水”的強一些。被注膠後的活豬需要3小時內宰殺，不然活豬也變成了死豬。

注水豬肉從外觀上看都是水淋淋的，而注膠後的豬肉看上去卻鮮靈靈的，一般人不會注意。不過這種肉還是可以識別，用手一摸便有明顯的膠著感。

由於卡拉膠具有增稠功能，一斤肉注二兩“膠水”不會現形。一斤注了卡拉膠的凍兔肉，煮熟了最多只有五六兩肉，比正常的兔肉要少很多。楊先生稱，市場上的兔肉至少有1/3是注了卡拉膠的，而豬肉也會有一成左右注了膠。

一些不法經營者還在“實踐”中完成了摻假手段的“升級”：在沒有卡拉膠的情況下，使用瓊脂、黃原膠等同樣具有增稠功能的化工原料，效果與使用卡拉膠差不多。

由於屠宰的成本和豬的重量是獲取利潤的關鍵，而增重的好辦法就是給活豬注膠，注膠多少更是決定了利潤的多少。一頭100公斤毛重的豬通過3次注膠，一般都可以注入15---35公斤的膠水。按照注膠15公斤計算，不法商販在一頭豬上就要多獲利200餘元。

識別方法

識別“注膠肉”有一些簡易方法：一般來說，注膠牛肉從外觀上看肉色鮮紅或粉紅，摸著發粘，吃起來口感極差，而正常的牛肉呈暗紅色，味道鮮美。

一摸肉質，注膠牛羊肉比正常的牛羊肉硬，柔軟度不夠；

二觀顏色，卡拉膠為淡黃色粉末，注膠肉的顏色會與正常白條肉不同；

三聞氣味，對於僅為增加重量的不法商販而言，多採用工業用卡拉膠，工業用膠是有刺激性氣味的，仔細辨別與正常肉的氣味是有差異的。

治理措施

為了打擊這種新的危害市民健康的不法行為，管理部門對這種“注膠”肉進行了研究，發現如果被注入食用膠的生豬不在6小時內宰殺，便會自己死亡。因而他們才制定了“生豬必須觀察6小時後才能進入宰殺”的規定