基本介紹
- 中文名：波蘭鄉村黑麥麵包
- 主要原料：黑麥粉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
簡介,食材,天然酵種酵頭,主麵團,做法,注意,
簡介
說起傳統歐洲黑麥麵包，大部分人會想起那種非常黑非常粗硬的磚頭，其實黑麥麵包種類繁多，黑麥麵粉品種，黑麥和小麥麵粉比例，黑麥天然酵種的酸度和用量，和製作流程的變化都會影響成品的風味。德國，俄國，前蘇聯，以及其他盛產黑麥的東歐國家各有自己獨特的黑麥麵包種類，即使是同一國家的不同地區，黑麥麵包的特色都不盡相同。波蘭有很悠久的黑麥麵包傳統，老百姓一日三餐消耗的都是它。比起德國，甚至是僅僅相隔幾小時車程的捷克，波蘭傳統黑麥麵包沒有那么酸，黑麥只占總粉量的40%左右，但是由於這些黑麥粉都用在天然酵種酵頭內慢慢發酵，成品中的黑麥香甜味道還是很明顯，與天然酵種的酸味相平衡，製造含蓄而有層次的特色口感。
食材
天然酵種酵頭
黑麥天然酵種，30克（100水粉比例）
黑麥粉，175克
水，175g
主麵團
發酵好的天然酵種酵頭
鹽，10克
高粉，500克
水，325克
做法
1. 混合 天然酵種酵頭所有原料，加蓋室溫發酵8-12小時左右。
2. 把所有原料混合，揉面至筋度很強。這個麵團含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證麵團筋度足夠強，原配方採取多揉的辦法，我為了尊重傳統配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，麵團雖然有彈性，但還是很黏，不會脫離攪拌缸。
3. 加蓋，室溫 發酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。
4. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會 到達預定溫度。
5. 取出麵團，滾圓，放鬆，整形成橢圓形，光滑面向下放入發酵籃。蓋 保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。
6. 割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大麵包很配。
7. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵團，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱 水，關門。烤溫降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。
注意
麵團入烤箱前非常濕軟，一割包就更扁，但是在烤箱內膨脹良好，成品高大，割痕完全張開。雖然這種割法入刀垂直，不強調“耳朵”，但是配合龐大的麵包，有種粗獷的漂亮，很古老的鄉村感覺。
這種麵包一定要烤透烤到位，這樣表皮才有漂亮的裂紋，可以聽到“歌唱”，而且放涼以後，表皮仍然香脆，與濕潤的內部形成對比，口感絕佳。不要怕烤焦！
揉面時間如此長，成品組織卻還是很多大洞，這和水份高（75%），黑麥多（筋度低），發酵程度適當都有關。 雖然黑麥含量“只有”40%，還不算高成份黑麥麵包，但是由於黑麥全部加在酵頭內，酵頭比例又比較高，而且是用天然酵種長時間發酵，成品的黑麥風味非常明顯。沒有經過冷藏發酵，並不很酸，完全是在品味黑麥本身的香甜。與法國天然酵種麵包比，前者是突出黑麥風味，後者是突出小麥風味。
這款麵包第二天的風味融合得更好，可以室溫儲存5天不老化，慢慢品嘗波蘭傳統風味。
