《法式西餐寶典》是2019年11月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是【法】紀堯姆·戈麥。
基本介紹
- 書名：法式西餐寶典
- 作者：【法】紀堯姆·戈麥
- ISBN：9787518425846
- 定價：228元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年11月
- 裝幀：精裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《法式西餐寶典》為法國愛麗舍宮總廚、法國*佳工匠（MOF）之一紀堯姆·戈麥關於法式西餐烹飪的經典之作。作者精選78道食譜，從法國總統府國宴菜到經典的法式西餐，涵蓋開胃菜、海鮮、家禽、肉類、蔬菜、醬汁、甜點、配菜等，還包括食材處理、高湯製作、餐巾摺疊等烹飪基礎知識。每一步操作都配有清晰的步驟圖解，關鍵步驟還有主廚詳盡的提示。本書能夠為專業人士及美食愛好者學習法式西餐烹飪提供專業且詳盡的指導。
圖書目錄
主要廚房工具
本書使用說明
開胃菜
肥肝醬
全熟烤肥肝配無花果
法式餡餅
洛林火腿餡餅
弗朗什 - 孔泰熱舒芙蕾乳酪蛋糕
貢多拉船蘆筍
小茴香醃三文魚
巴黎風味龍蝦
炸沙丁魚配酸甜醬
淡水小龍蝦配酒香蛋黃羹
羅勒葉扇貝酥皮餅
洋蔥白酒燒貽貝
里昂梭魚腸
紅酒醬水波蛋
蛋黃醬煮雞蛋
鮮奶油燉蛋
香煎蛋卷
鄉村蔬菜湯
都巴利菜花濃湯
蔬菜清燉牛肉湯
愛麗舍酥皮鬆露湯
魚類、貝殼類
鹽烤狼鱸釀時蔬
香檳燒大菱鮃
蓬鬆比目魚釀蘑菇
三文魚餡餅
普羅旺斯風味火魚
普羅旺斯魚湯
愛麗舍風味扇貝
家禽、野味
烤雞
蔬菜清燉雞湯
冷熱醬雞肉
焦糖香烤鴨胸肉
美式烤鵪鶉
鴿肉肥肝酥皮卷
西紅柿燉兔肉
肉類
勃艮第紅酒燉牛肉
經典燉蔬菜牛肉湯
葡萄藤煙燻牛肋條
科爾納斯紅酒燉牛頰肉
經典白燉小牛肉
燉牛肉卷
蜂蜜燉小牛腿
胡蘿蔔燉牛排
鬆脆牛胸腺
羊肚菌燉牛胸腺
慢燉羊腿
圓白菜塞肉
乾果燉豬脊柱
芥末豬面頰
蔬菜塞肉
蔬菜和配菜
膨化土豆
愛麗舍宮蘋果派
油炸土豆丸
土豆泥
奶油焗土豆
意式焗土豆丸子
鮮麵餅
雜燴飯
鬆脆玉米球
酥炸醃蔬菜球
土耳其烤菜
燉生菜
蘑菇馬卡龍
牛肝菌燉肉
配菜和醬汁
俄式薄煎餅
酸辣醬
蛋黃醬
荷蘭醬
法式蛋黃醬
波爾多醬
貝夏梅爾奶油調味醬
白汁
甜點
阿馬尼亞克燒酒釀李子乾
牛奶泡飯
朱古力慕斯
朱古力熔岩蛋糕
朱古力舒芙蕾
橙香蛋白舒芙蕾
基本技巧
準備工作的基本技巧
澄清黃油
澄清雞蛋
製作白色芡汁
香草、水果和蔬菜
切香草
製作香草束
切洋蔥或小洋蔥頭
西紅柿去子和切塊
西紅柿去皮
蔬果切粒
蔬果切丁
蔬瓜切三角形塊
蔬果切骰子塊
魚類
切分魚肉
去魚刺
肉類
準備肋排
家禽
加工家禽
綑紮翅膀和腳
棕色牛肉高湯
白色家禽高湯
魚高湯
其他
用烘焙紙製作鍋蓋
摺疊餐巾
洋薊形餐巾
墊子形餐巾
貢多拉船形餐巾
附錄
作者簡介 喬·盧布松
蔬菜切分的不同形狀
蔬菜和水果時令表
魚類和貝殼類時令表
肉類和家禽時令表
烹調術語
食譜索引
基礎準備工序索引
寄語和提示
致謝
