基本介紹
原料,做法,
原料
豬肚150克，豬心150克，豬肺200克，豬腸200克，豬肝200克，沙肝200克，白菜頭(或冬瓜)250克，水發冬粉200克，水發海米20克，蔥段5克，薑絲5克，粗鹽15克，醋25克,醬油50克，料酒25克，味素2.5克，精鹽0．5克，白肉湯750克。
做法
1．將豬肚、心、肺、腸、肝、沙肝六種原料(以上統稱豬下水)，分別洗淨。方法是如下。
將豬肚用清水洗一遍後，翻過來颳去油和黏性物質，再洗一遍；然後放入盆內，加醋、粗鹽用手反覆揉搓後，用水洗淨，放在開水裡緊一下(約八九分鐘)取出；再颳去附在豬肚上的一層白膜(俗稱白臍)，加入醋、粗鹽再揉搓一遍後、用清水洗到豬肚外皮不滑而略有些澀手為止。
將豬心用刀從當中剖開(不要剖到底)，放在清水裡，將內部的積血用手搓掉，再換清水洗一遍即可。
將豬肺用清水灌入肺葉內，反覆洗三四遍，將積血沖淨，到肺葉呈乳白色時為止。
將豬腸(肥腸及腸皮)腸頭切去，一般要清洗和揉搓4次，即：第一次把腸翻轉(腸里向外)用清水選一遍；第二次把腸面翻向外面，雲掉腸上的油，再洗一遍；第三次再把腸翻過去，放在盆內，加醋、精鹽，用手平放在腸上，在盆內朝著一個方向旋轉揉動，洗掉附在腸上的黏性物質後，再用清水沖洗；第四次把腸放入開水鍋里緊一下，待水又燒開時撈出，再加入醋、粗鹽搓洗一遍，最後用清水洗到潔白為止。
腸、肚不要放在銅製的器具內洗，因腸、肚用醋搓洗過後已有酸性，遇到銅器會變成黑綠色，不美觀。洗後應放在木桶里用水浸泡，以防變乾。豬肝和沙肝用清水洗一遍即可。
2．將洗好的肚、肺、腸一起放入鍋內，加入清水(水要浸沒原料10厘米)，在旺火上煮開後，撇去浮沫，改用微火，蓋上鍋蓋繼續煮(從開鍋算起，豬肺需90分鐘，豬腸需120分鐘，豬肚需150分鐘，可按時分別撈出)。然後，將心、肝、沙肝再下入鍋內(水仍要浸沒原料10厘米)，在旺火上燒開後，移到微火上煮(豬肝和沙肝約煮30分鐘，豬心約煮60分鐘)。
3．將煮好的豬下水切成4厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。白菜頭劈開洗淨，切成3厘米長、2厘米寬的長方塊。
4．把切好的白菜頭放在沙鍋里，再依次放入冬粉、豬下水、海米、蔥段、薑絲及醬油、料酒、精鹽等，然後倒滿白肉湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒開，再移到微火上煮20分鐘，放味素即成。
