氽芙蓉黃管

原料

豬黃管10條，雞裡脊肉50克，雞蛋清5個，菜心、火腿、香菇各少許。

豬黃管洗淨煮熟，擇去油脂，翻過來打上“蜈蚣”花刀，截成6厘米長段，放清湯里煮熟入味，撈出備用；將蛋清5個加入等量的清湯攪勻，入籠蒸熟為芙蓉底子，將煮熟的黃管擺在底子周圍；將6條黃管抹入雞料子，粘上菜心、火腿絲、香菇絲入籠蒸熟擺放在底子中間；鍋放清湯燒開，調味去浮沫，澆入湯汁即成。

（原料〕

豬黃管....10根清湯....700克

雞蛋清...150克火腿絲....25克

香菇絲....25克紹酒.....10克

油菜絲....50克味素.....3克

精鹽.....5克雞胸泥...100克

（烹製方法〕

1.豬黃管用清水洗淨，放入鍋中加水在旺火上煮沸後，移至微火燜煮 2小時，至八成熟時撈出，用清水洗淨，撕去脂肪，再用沸水燙過，洗去油分，用筷子頂住一頭。將其翻過來；用清水洗淨備用。

2.將剁好的雞胸泥加上味素、紹酒、蔥薑汁、精鹽、雞蛋清攪成雞泥。

3.取5根豬黃管截成長 5.5厘米的段，用刀尖均勻地劃成“蜈蚣”狀。將雞泥均勻地抹在黃管內，把火腿絲、冬菇絲、油菜絲相間地沾在黃管刀口翻開處，入籠蒸透取出。其餘 5根豬黃管也截成長 5.5厘米的段，也用刀劃成“蜈蚣”狀，在沸水中焯一下。

4.將雞蛋清放入湯碗內，加清湯、精鹽，用筷子攪勻，入籠置中火上展蒸熟取出為“芙蓉”底。將加雞泥和不加雞泥的豬黃管相間地擺在“芙蓉”底上。

5.淨鍋內放入清湯，加精鹽、味素、紹酒，置旺火上燒開撇去浮沫，慢慢倒入湯碗中即成。

（工藝關鍵〕

1.打蜈蚣花刀時要懸刀剞，不能將豬黃管切斷。

2.製作芙蓉底時，蛋清和清湯的比例要相等。

3.蒸豬黃管時要注意火候，一般蒸 5分鐘即可。

（風味特點〕

1.“氽芙蓉黃管”是採用氽的烹調方法，以芙蓉蛋和豬黃管為主料的造型菜，此菜是濟南傳統的風味湯菜。

2.豬黃管，俗稱管挺，形如管狀，柔韌有彈性。熟後變脆，是一種理想的湯菜原料。

3.此菜選料嚴格，刀工火候非常講究，成熟後湯汁清澈見底，味道純正香醇，脆嫩爽口，營養豐富，是高級宴席的湯菜。