水產品保鮮儲運與檢驗

內容介紹

本書共分四章，分別介紹了水產品的原料特性、儲運保鮮過程中的品質變化，水產品的保鮮、保活儲運方法，水產品的品質標準、檢驗檢疫方法和質量保證體系。附錄中則重點介紹了水產品中幾類重要安全指標的詳細檢測方法。

本書可供從事水產養殖、加工和檢驗的科技人員閱讀參考，也可作為大專院校食品科學與工程、水產品儲藏及加工等專業的參考教材。

目錄信息

緒論1

一、我國水產品資源及其特點1

二、水產品的保鮮與保活儲運3

三、水產品的安全及品質控制4

第一章水產品原料特性與保鮮儲運中的變化6

第一節魚貝類的肌肉組成6

一、魚貝類肌肉組織6

二、魚貝類肌肉的化學成分8

三、水產原料中的生物活性物質32

四、水產品中的有毒物質34

第二節魚貝類的死後變化36

一、魚貝類死後早期的生化變化36

二、死後僵硬與解僵37

三、腐敗與腐敗微生物41

第三節水產品在保鮮過程中的變化45

一、水產品在保鮮過程中的物理變化45

二、水產品在保鮮過程中的生化變化、色香味的變化47

第四節鮮度及其對水產品品質的影響59

一、鮮度的定義59

二、水產品的鮮度與微生物61

三、鮮度對水產品加工品質的影響63

第二章水產品的保鮮儲運66

第一節低溫保鮮66

一、水產品低溫保鮮的基本原理66

二、冰藏保鮮68

三、冷海水（冷鹽水）冷卻保鮮70

四、微凍保鮮71

五、凍藏保鮮73

第二節氣調保鮮82

一、氣調保鮮原理82

二、影響氣調保鮮效果的因素82

三、氣調保鮮對水產及其製品品質的影響84

四、氣調保鮮的安全問題88

五、幾種產品的氣調保鮮工藝參數88

第三節冰溫氣調保鮮89

一、冰溫保鮮原理89

二、冰溫保鮮對水產品品質的影響89

三、冰溫氣調保鮮技術的提出91

四、冰溫氣調保鮮技術在魚糜製品保鮮中的套用91

五、冰溫氣調保鮮技術的發展前景94

第四節化學保鮮94

一、採用食品添加劑保鮮95

二、鹽藏保鮮97

三、糟醉保鮮101

四、煙燻保鮮103

第五節脫水與乾藏保鮮106

一、乾藏保鮮原理106

二、水產品的乾制方法108

三、常見水產品的乾制加工工藝109

第六節輻照殺菌保鮮117

一、輻照殺菌機理117

二、輻照效果的影響因素118

三、輻照對水產品品質的影響120

四、水產品輻照保鮮實例121

五、食品輻照的安全性121

第三章水產品的保活運輸及儲存123

第一節鮮活水產品的生物學特性123

一、水生動物的生態要求123

二、環境條件對鮮活水產品生理特性的影響127

第二節水產品保活儲運技術規程133

一、水產品常用保活儲運方法133

水產品保鮮儲運與檢驗

基本介紹

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