基本介紹
- 中文名：氫化油
- 外文名：Hydrogenated oils
- 又稱：植物奶油、植物黃油、植脂末
- 套用：食品加工
- 優點：能延長保質期
- 危害：增加心血管疾病、糖尿病
成分結構,危害,實地調查,專家觀點,合法添加劑,植物奶油食品,言過其實,警鐘鳴響,相關評論,識別食物,
成分結構
油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。
含氫化油的食品
含氫化油的食品很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態或半固態的油脂，其目的在於防止油脂變質，增強口感。專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在於植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾以及薯條等食物中，可以通過氫化過程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。
最常見的就是植物黃油，對孩子的生長發育特別有害。
危害
氫化油是在本來有益人腦人體的不飽和食用油中，用人工灌入了氫氣。使原油的分子構造扭曲而成一種跨脂。人腦若用跨脂來製造神經元的細胞膜，所得到的是一種劣質膜，比正常的神經元細胞膜粗糙僵硬，養料要進入腦細胞，廢物要排出腦細胞都因劣質膜受障礙，腦功能就會逐漸退化。
氫化油食品：速食店用來炸薯條、炸雞肉的油幾乎都是氫化油；超市裡的包裝西點如蛋糕、餅乾、冰淇淋等食品也大多用氫化油。
氫化油多套用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。但油脂的飽和度增加，將比動物飽和脂肪酸更不利健康，會加快動脈硬化，增加人類心血管病患病率。有調查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外，氫化油還會增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易產生血栓；孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會影響胎兒和新生兒的生長發育。
健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體裡7天就代謝了，反式脂肪吃在身體裡50天才可以代謝，這就是為什麼有些快餐會導致肥胖的原因。
一些科學家發現氫化油(植物奶油)因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大誘因。氫化油對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；增加糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對其中樞神經系統發育產生不良影響。
實地調查
記者在南京一家大型超市看到，琳琅滿目的各類點心吸引了很多人購買。正在採購食品的大三學生小於告訴記者，平常一周就要採購一次零食，有時候晚上太餓了，就用蛋糕點心之類補充補充。對於“植物奶油”的提法，他搖搖頭表示，從來不看標籤，也看不懂。 記者看到，點心專櫃的食品極為豐富，從餅乾、麵包再到曲奇以及派，但是標籤標註的內容卻很“羞澀”，對所用何種油類也是“躲躲藏藏”。“精煉植物油”“植物起酥油”和“氫化大豆油”“氫化棕櫚油”是常見用語。在一些蛋糕派上，更是寫著“部分氫化油”，讓人搞不清楚含量到底是多少。
在新街口一家麵包蛋糕房，工作人員告訴記者，他們使用的是植物油。至於植物油是否為純天然的，工作人員則閉口不談。
一名專家告訴記者，其實氫化油還時常披著美麗的外衣。比如，生日蛋糕端上餐桌，香甜的味道總讓人忍不住讚嘆一番。其實，製作生日蛋糕上鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，俗稱“白油”。植物奶油是用來製作餅乾、糕點、酥皮的重要原料，而且有著各種好聽的名字——“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”。
專家觀點
合法添加劑
江蘇省疾控中心專家告訴記者，氫化油是國內外普遍使用的合法添加劑。從他們了解的情況來看，適量吃對人體影響是不大的。也只國外有研究發現，大量攝入該產品會有增加患病幾率，但沒有發現吃了氫化油的食品就一定導致心血管等疾病發生。“對於中國人的飲食習慣而言，蛋糕之類的西化食品一般也不會吃很多。”
省人民醫院營養師趙婷告訴記者，由於植物油有不易保存的問題，美國人發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種“反式脂肪”不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，而且普通植物油一般為液態，沒有辦法凝固，而氫化油則是固態可凝固。“現在產品都講究賣相，氫化油就應運而生，蛋糕等物質用了這個後，顯得外觀很漂亮。”
南京財經大學食品工業學院專家告訴記者，這個產品還具有不可替代性。雖然目前有的廠家漸漸不使用該產品，但是由於氫化油具有無可比擬的優點，因此在西化食品中還有著很大的市場。
植物奶油食品
趙婷告訴記者，一般來說，脂肪提供人體所需的能量為20%-30%，而反式脂肪，一般不能超過脂肪的1%，也就是說，適當少量攝入這些產品，對人體應該是沒有太大影響的。南京財經大學的食品專家告訴記者，也有的專家建議一些特定的人群，比如孕婦，每天攝入反式脂肪的量不應該超過2克。
但是，專家也表示，由於外包裝的標籤標註不規範，很多人根本看不出麵包或者蛋糕用的什麼油，即使標註了，成分的含量也不清楚，因此精確到吃幾塊蛋糕或者派才算合適，沒有人能說得清楚。
專家提醒說，由於反式脂肪能讓食品保質期延長，口感更酥脆或者更柔軟，因此一般選擇西化食物的時候，過於酥脆的食品攝入不要過多，在購買食品時一定要注意配料，如果一種食品標示使用了氫化油或部分氫化油，那么這種產品就很可能含反式脂肪，請少量食之。當然，對那些標有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。
言過其實
作為中國人造奶油等標準制定的參與者，江南大學食品學院王興國教授此前曾公開指責：媒體誇大了氫化油的危害。反式脂肪酸的危害是存在的，但因為中國人攝入量低，所以危害並不是那么大，說氫化油危害“堪比殺蟲劑”言過其實，相對於反式脂肪酸，總脂肪攝入量超標才應該是我們面臨的最大問題。
王興國說，氫化油的危害在於其氫化後可能生成的反式脂肪酸，反式脂肪酸的攝入和心血管疾病有相關性。但只是相關性，並不是絕對導致。這是哈佛大學的研究結果。歐盟的研究也證實了這一點，但不支持反式脂肪酸和糖尿病、乳腺癌有相關性。國內的原創性的研究較少，基礎研究還比較薄弱，大部分還是引用國外成果。
食品安全強調的就是量的問題，對待反式脂肪酸的理性態度，首先得調查清楚中國人的攝入量。這是一項龐大的工作，需要專業的權威機構來做。只有在此基礎上才能評估它對人體的作用。但到目前為止，還沒有一個對中國人反式脂肪酸攝入量的權威評估結果。
僅從我們的調研結果來看，中國人的反式脂肪酸的攝入量是比較少的——農村人均每天0.92克，城市人均每天1.44克，總體人均每天1.06克，在人體能量攝入中平均占比0.42%。
從國際上的研究共識來看，這個占比數字在1%以下，是相對安全、可以接受的。
警鐘鳴響
定時炸彈
北京301醫院趙霖教授介紹說，歐洲一家媒體從人類食物歷史中選擇出10個災難時刻，而1869年發明“氫化植物油”被列為最大的災難時刻。1910年氫化植物油商品——植物奶油上市，人們用其抹麵包，做蛋糕、曲奇餅、餅乾、麵包，炸薯條、炸雞塊；用其生產“植脂末”並添加在奶製品、冰激凌和咖啡伴侶中，或用來做奶油糖、奶茶、奶昔和熱朱古力等。食品工業使用的“氫化油”已成為人類攝食反式脂肪酸的主要來源。近20年的醫學研究發現，反式脂肪酸可增加體內總膽固醇水平，比飽和脂肪酸更容易使體內α-脂蛋白濃度升高，增加患心血管病的風險。
從2005年到2009年，中國的有關專家對國內市場上52個著名食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進行了測定。抽檢食品中發現，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的乳酪製品、95%的“洋快餐”（漢堡、蛋塔、奶昔、炸薯條等）、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰激凌、80%的人造奶油，以及71%的餅乾中，均檢出含有反式脂肪酸。
氫化油中的反式脂肪酸對人體到底會帶來怎樣的危害呢？北京301醫院的趙霖教授和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授認為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性。
據央視經濟半小時報導，隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停。但在國內，我們仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。央視記者調查發現，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什麼時候就會爆發。有關部門已經在針對氫化油的安全性進行更細緻的調查，而學術界也多次提出應該限制或者禁用氫化油。
中國工程院院士陳君石坦言，之所以還沒有出台有關反式脂肪酸監管的規定是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現狀的評估。陳君石認為，在沒有充分的數據支撐下，是否對於反式脂肪酸出台管理措施還為時尚早。
相關評論
氫化油與食品添加劑一樣，屬於額外的東西，對於食品本身來講，並沒有提高其營養價值，只是增加食品的美味可口，豐富了我們的味覺。這是食品工業化的偉績，也是為迎合消費者的食慾，從而採用化學方法改變食品成分。科學本來就是把雙刃劍，是益是害，要看怎么運用了。氫化油誕生百年來，由於其套用廣泛，使食物變得更加鬆軟酥脆，一直受到消費者的青睞，而發現其潛存的危害性，也是最近十來年的事。 氫化油對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇，促進動脈硬化；增加糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統發育產生不良影響。氫化油會產生大量反式脂肪酸，據健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體裡7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體裡50天才可以代謝，這就是為什麼洋快餐會導致肥胖的原因。
如同其它對健康有危害的東西一樣，總是在經過一段時間後才被發現。氫化油的危害性，經過媒體的報導，應該會引起消費者的警覺心。但是，受到現代社會生活方式影響，消費者與食品加工生產之間有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品裡面到底含有哪些有害成分。這就需要依賴於食品監管部門，由它們為消費者把關，通過制定嚴格的食品標準，限制有害成分的含量。
食品安全危機的案例，我們已經遭遇過許多次，心理承受力亦被鍛鍊成世界一流水平。氫化油屬於潛藏的健康炸彈，其危害性並不顯眼，甚至因美味而俘獲無數消費者。因此，對於拆除氫化油的危害性，除了制定含量標準外，還需採取多種輔助手段，包括普及健康知識、宣傳健康飲食習慣、全程監管氫化油生產企業等等。這項健康工程，需要儘快啟動，不能再拖延時日，以免造成更大的健康危機。
識別食物
▲查看食品成分列表。根據相關法律規定，生產商必需將所有產品成分標註在外包裝上。尋找“部分氫化油”的辭彙，這可能適用於多種類型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它們對健康有一定害處。查看營養成分標籤里是否有“反式脂肪”這個辭彙，如果提供的反式脂肪數量超出了1%的日熱量攝入量比例，該產品就不是健康機構推薦的食品。
▲詢問餐館。要得到這方面的信息不容易，但有些餐館願意透露給消費者相關信息。如麥當勞和肯德基就會在官方網站上公布食品成分和營養等信息。
▲避免油炸食品。一個基本定律是，油炸食品大多數都使用部分氫化油。儘管不是所有食品供應商都這么做，但反式脂肪是各種油炸食品的首選用油，因為它可以延長食品保質期，並且價格更便宜。不過，現在有很多國外餐館使用更健康的牛油和椰子油，它們是飽和脂肪，因此更容易被人體接受。
