鐵觀音之經典之作，屬烏龍茶類。原產於福建安溪，由林永遠大山人與幾十位茶友定製，經安溪當地多位著名茶師共同研製，而形成的傳統特色茶品，原料選擇純正的內安溪高山山頂與山嶺鐵觀音茶，資深老茶師用80年代傳統老工藝製作的鐵觀音，蘭花香氣足與觀音韻幽長。
基本介紹
- 中文名：正山老鐵
- 所屬茶類：烏龍茶之鐵觀音
- 製作工藝：80年代傳統老工藝
- 茶樹名字：紅芯歪尾桃
- 茶區：安溪高山
- 產地：安溪
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名詞解釋
正山
純正的遠離工業污染源的深山高處，稱之為正山。
老鐵
使用純正的80年代傳統老工藝製作而成的鐵觀音，簡稱為老鐵。
正山老鐵
選擇一流的鐵觀音茶樹之採摘茶青，結合茶友公認最好的老傳統工藝製作，茶友最喜歡的鐵觀音，可以自然存儲，且越存越好的鐵觀音，我們稱為正山老鐵。
茶品由來
鐵觀音自90年代開始，制茶工藝開始逐漸改進，由半發酵向輕發酵發展。新工藝鐵觀音開始走向市場並迅速火熱，傳統老工藝被市場遺忘。
2009年以後，鐵觀音也因新工藝問題、大量種植、無序管理等原因，一些老鐵迷陸續離開，鐵觀音也因此開始走向下坡路。2015年，大山人想為家鄉茶農做自己力所能及的幫助，與茶友一起討論鐵觀音傳統回歸，能否重得茶友之心。在得到大多數茶友試製的支持，與茶鄉老茶師共同精心研究，終於研製成功。
茶樹選擇
鐵觀音雖為無性繁植，不會改變茶樹之性。但純正的品種“紅芯歪尾桃”由於好飲難植，很多茶農不願種植。提高茶樹的成活率，方便管理，很多茶農種植的鐵觀音茶樹已經是通過改良的品種。
茶樹種改良，鐵觀音茶樹品種變成複雜起來。改良過的鐵觀音茶製作而成的茶品質有所下降。純正品種雖然產量和管理上極為艱難，但想做高品位鐵觀音，傳承回歸傳統，必須在茶樹品種上也要下工夫，必須先回歸原始品種。所以選擇“紅芯歪尾桃”鐵觀音茶樹，才能做到真正意義上的傳統老工藝鐵觀音。
茶山選擇
自然環境
茶需要吸天氣之精華，空氣環境極為重要。
中國農業時代，沒有工業污染，所以茶葉品質當然不存在污染問題。想讓茶品質回歸到傳統，就必須有傳統時代的環境。想做傳統老工藝鐵觀音，首先認清此問題，尋找無污染源的自然環境，只有在沒有任何工業的純農業鄉村。而且離工業城市越遠越好，必競空氣是可以走動。所以，最好是遠離50公里以上的大深山裡面。
自然生態可以形成生態鏈，大面積種植一種生物難免破壞生態。茶樹生長也如此，必須選擇與自然生態共處的茶山。
地理壞境
高山出好茶，那是因為在高山上，陽光非常充足，通風極為良好，為茶葉產生芳香特奠定基礎。當然，高山白天陽光直曬，溫度較高。晚上山高天氣冷，天氣降溫非常歷害，所以溫差很大，這為茶葉積累香氣提供自然條件保證。
茶樹生長重要的條件是土壤，《茶經》有云：上者生爛石【風化石】、礫壤【碎石地、砂質地】。生長在這種土壤的茶樹生長緩慢，可以吸收各種礦物質，是製作上等茶的優選之地。一般茶樹生長在黃壤、紅壤，一般都是山上茶，在如今現代，這種茶已經是不錯的茶品。下品為田地，缺點不言而喻。
茶園管理
可能被茶人忽略的是除草劑，這是造成土壤板化的罪魁禍首。茶園管理最好是採取人工除草，再利用草來作為肥料之一。
工藝傳承
茶葉採摘
茶園管理到位，採摘不容小視，首先要關注採摘天氣與採摘時間，必須連續晴天才可以採摘，且必須在早上10點以後下午3點之前完成採摘，其他時間和天氣採摘的茶葉，由於不容易晾青，不可能製作成傳統老工藝的鐵觀音。
採摘標準也需要高要求，必須彩手工採摘，且茶葉生長至三四葉加一茶芽長至七成狀時的適時采【老嫩度恰好】，不可帶魚葉、老葉。
半發酵過程
傳統鐵觀音是採用烏龍茶的發酵標準，即半發酵。需要看青搖青，使茶葉多次走水多次復活。這是鐵觀音製作過程最為艱辛和重要的環節，從茶青開始第一次搖青，制茶師傅必須不離人，看青搖青，一個晚上要搖青好幾次，根本睡不好覺也是制茶師傅最辛苦、最體現技術的技術體現。一般炒茶前，完全達到綠葉鑲紅邊。
傳統製作
全過程完全傳承傳統老工藝，從炒茶、揉碾、多次復烘、多次包揉、反覆交替。
研究求精
碳火烘焙
去苦澀
茶品鑑定
外觀
大小勻稱，赤褐色，茶梗顯紅，單葉多色澤。
口感
滋味充足，口感醇和，口腔刺激強烈，層次感很強。
香氣
香氣濃郁，香氣變化，奶香味、果香味。
韻味
唇齒留香，生津回甘，韻味無窮。
