基本介紹
- 中文名：歌樂山辣子雞
- 英文名：Spicy chicken
- 主要食材：雞肉，辣椒
- 分類：重慶菜
- 口味：麻辣
- 工藝：炒
- 所需時間：20分鐘
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
大約12年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有乾辣椒過油的清香，甜鹹適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
大盤盛菜,辣椒多於雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特徵，回味悠長而使食客津津樂道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問世，帶出一大批菜餚、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。
做法
1 將雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，乾辣椒切開。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味素，鹽，薑片少許，少許花椒。拌勻，醃製 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入300g油，燒至5成熱改文火，辣椒將辣椒籽分離，下辣椒過油30秒撈起。
4 改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
- 雞腿3隻
- 食鹽少許
- 姜10克
- 蒜2瓣
- 花椒3克
- 乾辣椒30克
- 料酒5毫升
- 生抽10毫升
- 老抽3毫升
- 香油5毫升
- 澱粉1克
- 白糖5克
- 白芝麻1把
- 植物油適量
1.老薑和大蒜切片，乾辣椒用剪刀剪成小段
2.雞腿洗淨，剔除骨頭，將雞皮和多餘的肉筋剔除，切成約1.5厘米見方的小塊
3.將雞肉塊放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、澱粉、鹽拌勻後醃製15分鐘
4.鍋中倒入寬油，大火燒至六成熱，轉中火，將雞肉倒入油鍋中，炸至整個雞肉塊外皮乾焦，變成棕紅色後撈出控油
5.鍋中留底油，放入花椒、薑片和蒜片煸炒出香味
6.下乾辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒，調入白糖、少許鹽、淋入香油炒勻
7.最後撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋
烹飪技巧
1、這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性口感很好，不過我們這裡雞腿肉不是很容易買到，也可以選用整隻雞或雞胸肉來做，可以啃啃骨頭也挺有意思的；
2、炸好的雞肉撈出後還以復炸一下，增加其酥脆的口感；
3、花椒和乾辣椒的用量可以根據口味適量酌減；
4、這道菜不需要加水加湯來炒，完全用乾炒的方式才能讓整個菜餚乾香酥脆。
- 菜系:川菜
- 工藝: 煎炒
- 口味: 麻辣
- 難度: 初級
- 準備時間: 20分鐘
- 烹調時間: 20-35分鐘
- 人數: 3人份
- 帶骨雞腿肉 450g
- 乾辣椒30g
- 姜5g
- 蒜6g
- 熟白芝麻 適量
- 鹽5g
- 雞精5g
- 生粉1g
- 香油3滴
- 糖5g
- 料酒2ml
- 醬油5ml
- 油500ml
- 花椒3g
- 1姜、蒜切成薑絲和蒜片，乾辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段。帶骨雞腿肉將多餘的肉皮和肉筋剔除，清洗乾淨後，剁成大拇指大小的肉塊。
- 2將鹽3g、雞精1g、料酒2ml、醬油5ml、生粉1g，調入雞肉塊中，醃製大約10分鐘左右。
- 3鍋中坐油500ml（實耗50ml），大火燒到6成熱，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸，大約要炸制5分鐘，這樣才能使整個雞肉塊炸到外皮乾焦，變成棕紅色。
- 4將炸好的雞肉塊撈出控油，鍋中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出來後，放入薑絲和蒜片，煸炒出香味，下入乾辣椒段，待辣椒段變色後，適當淋入幾滴香油或者紅油，下入雞塊煸炒。
- 5翻炒幾下後，下入餘下的鹽和雞精、糖，中火，炒勻。
- 6出鍋時撒入白芝麻即可。翻炒後即刻出鍋。
是辣子雞，千萬不要記成辣子雞丁，這可是完全不同的兩道菜，要吃酥酥焦焦的雞肉，選辣子雞就對啦。
- 炸雞肉丁要有耐心，鍋中坐油，油溫到6成熱的時候，改中火，將雞肉放入其中，之後要反覆用炒勺滑炒，有的人會擔心雞皮遇到熱油出現崩鍋的現象，其實完全不必擔心，只要油夠多，雞肉的水分會很快被炸乾，不會亂蹦的，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘，你會看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺，這樣的辣子雞才算是比較地道了。
營養價值
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
