植脂味

簡介

此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要套用於以家禽、家畜、水產，野味及部分蔬萊、水果等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為：植脂香醇，鹹鮮適口。由於不同菜餚風味所需，或回酸清爽，或清爽而酸。

取材

該味型中，"植脂香"味主要來源於多種植物的種子仁及其衍生出的植脂香味調味品。如花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、腰果仁、香榧子仁、夏威夷果仁、橄欖仁、芝麻、蓮子仁以及花生醬、芝麻醬、色拉醬、杏仁霜、杏仁香精、香油、花生油、玉米油、菜籽油、豆油、向日葵籽油、橄欖油、棕櫚仁油，等等。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味素及各種鮮湯等調料。

運用

此味型在運用當中，除運用以上某種"植脂香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中還常酌情選用蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、雞粉、多種鮮湯、醬油、熟雞油、熟豬油等輔味調料。在西式調味中還常酌情選用少量的白糖、醋精（白醋）、檸檬汁、香桃汁、芥末醬以及辣醬油、茴香末、香葉、芹菜葉、香菜葉等等。

調製注意

每一種植脂味調味品都有其各自特有的香味，在用於該味型菜餚的調味時，應盡力突出調味品的本味。

子仁類作為調味品在該味型的運用當中，多用於香炸、炸熘、炒、煎、烤類菜餚，也常用於蒸、煮類菜餚。在以油為傳熱媒介的炸、煎類菜餚的製作過程中，"子仁"多先經炸制或烤制，使其達到味香醇、質感酥脆的要求，在菜餚的製作中可將其磨碎，以調其味，也可保持原形以配味，使整個菜餚達到香醇、酥脆的效果，而以水為傳熱媒介的蒸類菜餚的製作過程中，"子仁"多與原料同蒸，通過蒸汽壓將"子仁"蒸透至耙，達到味香醇、質感酥爛的要求，使整個菜餚達到香醇、耙軟的效果。以水為傳熱媒介的煮類菜餚的製作過程中，"子仁"多經煮燜，使"子仁"達到味香醇、質感脆嫩的要求，使整個菜餚同樣達到味香醇的效果。在以油為媒介烹製菜餚的過程中，特別要注意火候，油溫過高則"子仁"易糊，且不易炸透，而影響其香味；油溫過低則果仁在油中時間過長，其香味隨其油脂的溢出散於油中，"子仁"母體香味減弱，質感發柴，因此影響其在菜餚中的調味效果。一般在炸制果仁的過程中，最好溫油時下鍋，中火將其炸至剛透出香味為好。以花生仁為例：有的以水浸泡去皮後炸，有的飛水瀝去紅皮後再炸，有的以帶皮乾花生仁直接炸（去皮炸時需注意以熱水燙後馬上去皮，浸泡時間不宜過長，否則含水分太多，不易炸酥透，透則發柴）。無論用哪種方法炸，剛入油鍋時，用手勺撩起花生仁入油中，有"撲哧"的聲音，以手勺將油與花生米不停的攪動使之均勻受熱，待撩起花生米與油一起入鍋時，有"刷啦啦"的聲音，並有花生仁油脂的香味散出，即為炸透（一般炸子仁所用的油以剛好浸沒子仁為宜）。去皮花生仁炸好應為乳白色；飛水花生仁炸好應為淺褐色；帶皮乾花生仁炸好應為棗紅色。在製作此味型的菜餚當中，"子仁類"調味品在運用上無論炸制、蒸製等，形體較大者都應將外層的薄衣去除（形體細小者除外）。方法有開水燙或熱鹼水打等（如：用鹼水打蓮子皮），以保證菜餚植脂香味的清純。對於植脂香味調味品，如麻醬、花生醬等的使用需注意，要先以適量清油調散成為稀糊狀，再進行調味。此類調味品用於熱菜時，無需煸炒可直接用於調味，否則會影響其調味品的香醇。此類調味品用於冷菜時，多先將其與其他調味品調成味汁，再澆入（或拌入）原料中。調製"味汁"時需注意，調入液體調料時，要隨下隨向一個方向攪動，使之均勻的溶於一體，而不澥。在西餐中，各種植物油脂（除香油外）多用於調製該味型的吝種冷菜少司。製作該味型的冷菜時，在半成品調味少司（色拉醬）的製作上，常以生蛋黃為稠化劑，以之融合各種油脂。在蛋黃的運用上，要注意在朝一個方向攪動的前提下，逐漸注入清油，使之上勁而成為一體，成為其他調味品的融合劑和載體；否則，蛋黃和油不能有機的成為一個整體，而達不到融合劑應有的作用。在其他液態調味料的添加上，也要注意應逐漸攪入，隨攪隨加。

植脂味

基本介紹

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