桔餅

色澤橙紅、不含任何色素、口感細膩。桔餅是一種頗具特色的食品，是用帶桔皮的紅桔加工而成的天然食品，沒有桔皮中的苦味，具有潤肺止咳的功效，深受中老年人的歡迎。

桔餅又名橘餅，在許多地方稱其為桔餅。

基本介紹

• 中文名：桔餅
• 別稱：橘餅
• 主料：新鮮桔子
• 輔料：砂糖

製作方法

1.原料選擇：應選個形較小、汁液少、新鮮成熟的果實。生產中常用小形果實作為原料。 2．刨皮：刨皮與否根據桔子的品種和產品規格而定，皮薄的品種常常不刨皮。採用手工刨皮器刨去黃皮層，刨的黃皮層可作提取香精油和陳皮等的原料。

3．劃縫、去子、壓榨：桔果選用劃縫器劃縫，再加壓力將果實壓扁，並擠出種子。壓出的果汁可供生產時子露。

4．醃製：將壓扁的果實浸入濃度為3%的石灰水中，醃製5～6小時。

5．預煮：取出經醃製的果實，放入鋁鍋內預煮5～8分鐘，並在熱水中用手去殘留種子。

6．漂洗：在清水漂洗24小時。

7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入鍋內加水溶解（水量以淹沒桔坯為度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水滲入後，再加剩餘的砂糖，加熱繼續煮製，不斷攪拌，煮至全部桔果透明，沸點溫度達到108～110℃時，即可離火，瀝去糖液。

8．冷卻：經糖制餅逐漸冷卻，使附在桔餅上的糖液凝成固體。

金桔餅

9．晾乾：經糖制後的桔餅還含少許水分，需放在晾盤上晾乾。

10．撒糖：為減少蜜餞保藏期間吸濕和粘結，需在桔餅表面撒上乾燥糖分。

11．分級：根據桔餅質量和大小進行分級。

12．包裝：先裝入塑膠薄膜食品袋，再用紙箱包裝。

質量標準 外觀比較整齊一致，黃中透白，可溶性固形物應達70～75%，水分含量在20%以下。

注意事項 不立即進行加工的果實，經劃縫、去了和壓榨後，每百公斤果實用食鹽8～12，石灰1～1.5公斤，製成水坯，醃製約一個月，取出用清水漂洗幾次，去除鹽分及桔皮中的苦味等，瀝乾水分，其它工藝相同。

工藝流程

原料選擇→刨皮→劃縫、去子→壓榨→醃製→預煮→卻籽→漂洗→糖煮→冷卻→晾乾→撒糖→分級→包裝

原料簡介

橘子

橘子為芸香科植物福橘或朱橘等多種橘類的成熟果實。橘子常與柑子一起被統稱為柑橘，顏色鮮艷，酸甜可口，是日常生活中最常見的水果之一。

桔餅

砂糖

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。

廣東、福建、台灣等省和東北地區是中國主要產糖區。糖是重要的調味品，能增加菜餚的甜味及鮮味，增添製品的色澤，為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

營養分析

1. 橘子富含維生素C與檸檬酸，前者具有美容作用，後者則具有消除疲勞的作用；

福桔

2. 橘子內側薄皮含有膳食纖維及果膠，可以促進通便，並且可以降低膽固醇；

3. 橘皮苷可以加強毛細血管的韌性，降血壓，擴張心臟的冠狀動脈，故橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品，研究證實，食用柑橘可以降低沉積在動脈血管中的膽固醇，有助於使動脈粥樣硬化發生逆轉；

4. 在鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強的物質“諾米靈”，它能使致癌化學物質分解，抑制和阻斷癌細胞的生長，能使人體內除毒酶的活性成倍提高，阻止致癌物對細胞核的損傷，保護基因的完好。

5.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

食療作用

1.橘子味甘酸、性涼，入肺、胃經；具有開胃理氣，止渴潤肺的功效；主治胸隔結氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中乾渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。

桔餅

2.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

3.橘子同螃蟹食，令患軟癰。同獺肉食，令噁心。勿與檳榔同食。

營養成分

能量 51千卡	蛋白質 0.7克	脂肪 0.2克	碳水化合物 11.9克
葉酸 52.9 微克	膳食纖維 0.4克	維生素A 148微克	胡蘿蔔素 890微克
硫胺素 0.08毫克	核黃素 0.04毫克	煙酸 0.4毫克	維生素C 28毫克
維生素E 0.92毫克	鈣35毫克	磷 18毫克	鉀 154毫克
鈉 1.4毫克	銅 0.04毫克	硒 0.3微克	鐵 0.2毫克
碘 5.3微克	鎂 11毫克	鋅 0.08毫克	錳 0.14毫克

注意事項

桔餅(一種蜜餞，通常是用白糖釀製的桔果)，其味道好、爽口，營養價值也較高，深受消費者歡迎。但是，用“二氧化硫”作添加劑釀製的桔餅，人們吃後就會對身體造成多種嚴重的危害。 因為，人體若較多攝入二氧化硫，二氧化硫中的亞硫酸鹽就會破壞維生素B1，影響人體生長發育，使人易患多發性神經炎，導致出現骨髓萎縮等病症，從而會產生慢性毒源；長期食用的還會造成腸功能紊亂，從而引發劇烈腹瀉、頭痛，損害肝臟，影響人體對營養物質的吸收，進而危害消化系統的健康。

亞硫酸鹽還具有掩蓋發霉的蜜餞（如桔餅）半成品（又如銀耳、蝦仁）等霉斑的作用。經亞硫酸鹽漂白處理的食品（如桔餅等），其霉斑還會“以次充好”，誘惑消費者上當購買。吃用後，對人體健康極為不利。再者，工業用二氧化硫還含有砷等有害物質，對消費者危害很大。

據悉，亞硫酸鹽還會引發支氣管痙攣，使人體產生過敏，造成人的呼吸困難，進而引發哮喘。有報導稱：“亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質”！