桃仁鴨方是一道美味可口的名餚。將老鴨宰殺煺毛，去內臟，洗淨。用開水氽一遍，裝入盆內，加入蔥、姜、食鹽，料酒少許；上籠屜蒸熟透取出晾涼後，將老鴨去骨，切成兩塊，另用雞肉泥。雞蛋清、濕玉米粉。味素、料酒、鹽調成糊；再把核桃仁、荸薺剁碎，加入糊內，淋在鴨子內膛肉上。將鴨子放入鍋內，用花生油炸酥，撈出，濾去油，切成長方塊，擺在盤內、四周撒些油菜末即成。
基本介紹
- 中文名：桃仁鴨方
- 主要食材：核桃仁，油菜末
- 分類：清宮名菜
- 特點：外酥里嫩
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主料輔料
核桃仁·..200 克
油菜末·...3 克
荸薺....150 克
蔥白·....3 莖
老鴨·....1 只
生薑·....3 克
雞肉泥·..100 克
食鹽·....2 克
雞蛋清....3 個
濕玉米粉·.100 克
味素·....2 克
花生油·..500 克
料酒·....10 克
烹製方法
1. 將老鴨宰殺煺毛，去內臟，洗淨。用開水氽一遍，裝入盆內，加入蔥、姜、食鹽，料酒少許；上籠屜蒸熟透取出晾涼後，將老鴨去骨，切成兩塊，另用雞肉泥。雞蛋清、濕玉米粉。味素、料酒、鹽調成糊；再把核桃仁、荸
薺剁碎，加入糊內，淋在鴨子內膛肉上。
2. 將鴨子放入鍋內，用花生油炸酥，撈出，濾去油，切成長方塊，擺在盤內、四周撒些油菜末即成。
工藝關鍵
1. 核桃仁、荸薺必須去皮，入口則不苦澀。
2. 油溫不可過高，避免炸糊。
風味特點
1. 核桃果仁含有磷、鎂、鐵、鈣、鋅等礦物質，含有維生素A 、B 、C 、E 、和蛋白質。脂肪、糖等，其中含油脂量高達68%～76% ，蛋白質17%～27 %。500 克核桃仁相當於2500 克雞蛋或4500 克牛奶的營養價值。
2. 核桃仁肺腎雙補，納腎氣、平喘逆、潤大腸，久服輕身。有益壽延年之效，諺曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”
3. 此為清宮名菜，現今北海仿膳製作最佳，外酥里嫩，顏色金黃，周圍點綴綠色菜末，更為美觀。
