柱侯雞

柱侯雞

柱侯雞是廣東省佛山地區特色傳統名餚之一,屬於粵菜系。已有近百年歷史,為清代佛山三品樓餐廳廚師樑柱侯所創製。柱侯雞用雌雞、 柱侯醬等原料製成,骨軟肉滑,豉味濃郁。

基本介紹

  • 中文名:佛山柱侯雞
  • 別名:柱侯雞
  • 出生地:廣東
  • 菜系:粵菜
  • 產地:中國
原料,製作方法,風味特點,歷史淵源,

原料

本地肥雞項(即未下過蛋的雌雞)1隻約1250克以下,柱侯醬100克,豬油75克,白酒25克,昧精1.5克,濕生粉約25克,麻油幾滴,清水或湯600克左右,蔥白切30條用小碟盛著。
柱侯雞

製作方法

1、先將毛雞血放淨。
2、用60~65度熱水燙毛,去清毛及腳衣、嘴衣、及頭部幼毛。
3、在雞肚開橫刀,取出內臟,用清水洗淨,用兩隻雞腳撐開雞肚。
4、起鍋(鑊也可,最好瓦鍋),把鍋燒熱放入豬油40克,略燒熱即加入柱侯醬100克炒香(火不要猛),攢酒後,即加入清水或湯600克左右,水開後放光雞用慢火浸熟。
5、在慢火浸雞過程中,要將雞勾起使雞腔內的冷汁流出,再放入雞汁內慢火浸,這樣要進行五次,大約20~25分鐘雞熟透取出。
6、取出雞後稍吹涼,便可斬件上碟,切成雞形,在斬雞過程中,要將雞頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回雞汁內慢火煎透,大約將汁煎至半飯碗左右。
7、食時將雞汁用濕生粉打芡(先放入味素調味),打好芡後加入麻油和包尾豬油35克,推淋雞面即成。
以蔥佐食佳,也可炒菜造拼在雞的兩邊。

風味特點

柱侯雞淵源
講起“柱侯雞”,人們不禁異口同聲稱讚佛山三品樓洒家的最佳美食,是正宗“柱侯雞”。它色、香、味俱全。來三品樓設筵擺酒的人,總少不了要點“柱侯雞”這一菜式。為何三品樓的“柱侯雞”會鼎鼎有名?這是有一番來歷的。
早在120多年前的一個秋天,正值秋高氣爽時節,傳統的佛山秋色賽會遊行連續幾天,使佛山古鎮更是熱鬧非凡。剛巧“萬人蘸”又在祖廟開壇,人們更為興高采烈,扶老攜幼,潮水般湧向祖廟。深夜,皓月當空,繁星閃耀,餘興未盡的人們這時感到有些疲倦饑渴,於是各自走向禪城的各間大小酒樓,飽吃夜宵。
地處三元市靠近“萬福台”(祖廟中的戲台)的三品樓(後遷至現地址公正路)酒館,頓時門庭若市,供不應求,而一群熟客光臨“三品樓”時,佳肴美點早已售完。“個堂”(即酒樓服務員)覺得人情難卻,急忙走進廚房找廚師樑柱侯商量。樑柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不願離開,只得答應立即做菜式款待,誰料賓客都說:“今天是喜慶之日,我們想吃些別有風味的佳肴。”樑柱侯沉默片刻,便胸有成竹地對賓客們答允,立刻炮製一味與眾不同美味可口的雞餚以奉良朋。
樑柱侯回廚房,在雞中精選一隻頭細、頸短、腳幼、墮臀的重約2.5斤(市斤)的雞項(俗稱,即未生旦的雌雞)剁好洗淨,然後用2兩油麵豉(未抽過豉油的豆腐)及少許白芝麻,拌勻搗爛,加上適量豬油、白糖、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸,再把醬湯淋在雞肉上......當樑柱端上一盆色澤金黃,香味濃郁的雞肉時,賓客們品嘗之後大叫“好吃!”(即可口美味)他們感到味道為之一新,人人讚不絕口說,從未嘗過如此美味佳肴。
從此,樑柱侯炮製的雞餚大受歡迎,此後人們就用樑柱侯的名字來命名他獨創的雞餚。這樣,“柱侯雞”的鼎鼎大名就傳開了。“柱侯”出了名樑柱侯獨創的雞肉料也大受歡迎人們也給它一美稱“柱侯醬”,許多顧客慕名而來買,使得梁侯應接不暇,為了滿足顧客的需求,樑柱侯買回一付石磨,放在“三品樓”天井中,自己親手磨醬,除了用上述的原料之外,還加入適量生抽,以方便汁的流出,然後醬倒入大鐵鍋里,像炒“沙”(豆蓉)一樣,炒到醬色金黃為佳品。

歷史淵源

其實這個傳說中的“柱侯”二字與地方方言是有關係的,佛山禪城口音多以石灣鄉音居多,該口音對食物“惹味、滋味”多發音為“可喉”(接近國語“可口”的讀音)。
話說清末民初,祖廟側邊有條三元大街(又叫三元市),那裡商鋪、食肆林立,其中不乏有較為單一特色的店鋪。其中有一間專賣碟頭飯、大碗肉碼的飯店,其飯里的肉碼多為豬頭肉豬皮豬腳、牛腩等大肉(已先前燜熟)。客人食過之後個個大讚好味道———即方言中所說的“好可喉”(石灣口音),一傳百里,無不讚嘆。原來該店師傅(兼老闆)燜肉用的醬料是自己用鐘錘爛醃黃豆,再用“沙盆”“雷槳棍”磨茸,再加入雞骨、豬皮等其它材料用瓦缸燒“樹頭柴”慢火熬成的,難怪如此“惹味”。後來,該店老闆和人合夥在該地開了一間名為“三品樓”的酒樓後,用該醬料創製出一隻“招牌雞”,改什麼名字好呢?大家經過商量後認為,既然人人都說我們的雞食完後好“可喉”(惹味),不如就改名為“柱喉雞”吧!何解:因為方言“可喉”(惹味)字面上是寫不出的,就算寫出來都沒人認識和理解。因“可喉”與“柱侯”發音相近,而且“柱侯”二字又有大器和容易上口,所以後來傳聞中的柱侯醬和柱侯雞便因此而來。
至於其它傳說中的什麼創始人叫“樑柱侯”便以名字命名之類的講法,依我之見,純屬巧合所至。
講到現在的什麼“柱侯雞”傳人都只不過當時三品樓的股東(或一家老少又是老闆,又是工人)或者是後代的傳承,其實並無姓名冠勉。所以“柱侯雞”到現在都沒註冊“專利”,只是佛山的代表菜而已。我想和這方面傳說有關。

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