東興樓飯莊

東興樓飯莊坐落在東安門大街路北的東興樓飯莊，創業於清光緒二十八年（1902年）。是一座前出廊後出廈的大四合院。東興樓被同行譽為“八大”魯菜飯莊之首。說起這些事，可謂眾所周知。但東興樓“兩代經營的成與敗”和“原汁原味”恢復東興樓的故事，恐怕就不是盡人皆知的了。

基本介紹

• 中文名：東興樓飯莊
• 位置：東安門大街路北
• 創辦時間：清光緒二十八年（1902年）
• 建築：一座前出廊後出廈的大四合院

東興樓東家

話說八國聯軍退出北京城不久。那是清光緒28年的春節過後，京城東華門大街人山人海，車水馬龍，彩綢飛舞，鞭炮齊鳴，原來，設在這裡的“東興樓”，在這天正式開業了。清代著名書法家“長白鐘蘭”撰寫的東興樓匾額，懸掛門端，金光閃閃，莊重氣派。

東興樓的東家有二，一位姓劉，在皇宮裡管書，外號書劉，一位姓何，是放印子錢的大財主。這二人都沒什麼可講的，要講的是他們二人請的一位領東（即總經理），名叫安樹塘。這安樹塘出身官宦家庭，精明強幹，深通經營之道，卻又為人和善，忠厚敦誠。他對兩位東家說：“吉時開業，東興樓占了‘天時’；地近皇宮，既通繁華街道，又得清靜幽雅，文武上朝，必經此地，東興樓占了‘地利’；可天時不如地利，地利又不如人和。這‘人和’二字——二位東家放心——就看小弟我的了。”

安樹塘兢兢業業，心思全用在東興樓飯莊的經營管理上。每天清晨他第一個來到店裡，恭候師傅、夥計；晚上，一定要等大家完活兒，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯離去。逢年過節，40多名店員中，其級別較高的30多名骨幹，都給了“人力股”（俗稱吃買賣的）。就是幼年學徒一進門每月管飯，還可以拿到七八元。比一般飯館的工資要高的多。因此在山東當地有句順口溜：“吃著東興樓，娶個媳婦不發愁。”

安樹塘行的端，做的正，贏得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意興隆，每年盈餘四五萬兩白銀。

父親興業 兒子敗業

安樹塘在東興樓整整幹了三十五年。當初劉、何二位股東投資三萬兩白銀，而東興樓飯莊一年的純利就達四五萬兩！三十多年來，由於安樹塘經營有方，東興樓門前，車馬不絕，一派繁榮。

安樹塘常說：最重要的競爭力，就是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合。”後來他的經營之道，被概括為“選料精、製作細、質量高、服務好”。成為東興樓創出聲譽的四大要訣。選料精。東興樓的山珍海味菜餚的主料，如燕窩、銀耳、魚翅、海參等，不少出自御膳房。高級原料都是經理看了小、大樣才決定進貨。質地優良，自不必說。就是一般原料，東興樓的採購員都是識貨的內行，對原料的品種、產地、性能和特點了如指掌，專選購頭水的。單說炒菜的師傅，便分為頭火、二火、三火、四火等。高級菜餚必由頭火師傅掌勺，以此類推，那時，就是末火做湯的師傅，也得有十年以上的技術經驗。製作細，還體現在具體用料上。就是一個普通的沙鍋豆腐，不僅要濃湯煨■，還要加上火腿、雞、蝦和玉蘭片等。

東興樓衰敗

1937年安樹塘去世後，更換領東竟使烈火烹油般的一個東興樓由盛轉衰。安樹塘有個兒子名叫安躍東，但他遊手好閒。其父臨死前，把他託付給身邊的眾人。安躍東掌了實權後，又買房又蓋禮堂，表面看企業是發展了，但他卻改變了其父在世時的經營管理作風。結果不多幾年，把個聞名遐邇的大飯莊折騰得七零八落。1944年9月，東家聲稱清理內部，清點財產後，藉機停業。

再現輝煌

上世紀80年代初，正值恢復“中華老字”之時，東城區飲食公司於1982年12月1日，將銷聲匿跡了40年的東興樓，在東直門內大街新址，繼承傳統“原汁原味”恢復了這個老字號。市工商聯送來了由著名書法家長白鐘蘭撰寫的東興樓老匾又掛了起來。請回原東興樓的老廚師和老堂頭帶徒傳藝。新建的東興樓飯莊的烹調技藝和店堂服務，比當年的東興樓毫不遜色，將這個百年老店再現輝煌。

1981年，為了“原汁原味”繼承發揚東興樓這個魯菜魁首的風味菜餚，特請回原東興樓老技師曲有功和老服務師王寶文，對新抽調出來的46名（紅案、白案、冷葷、服務和採購員）中、青年骨幹進行長達一年的“全員”培訓。以“實習餐廳”為課堂，上午講什麼菜，下午學員上灶，就炒什麼菜，餐廳就賣什麼菜。這批中青年廚師得到了曲師傅的真傳，功力堅實。並通過考核，成為東興樓上灶的正式廚師。

新東興樓重張後，幾十種原汁原味的山東風味菜餚端上了餐桌，受到各界人士的歡迎和好評。復業不久，美食家溥傑先生來到東興樓，當他品嘗菜餚後，高興地說：“菜還是東興樓的味道，服務也是過去的樣式。”並揮筆寫下：“溯憶童齡逾大衍，欣開重建東興樓……”百字長詩，留下墨寶，掛於店堂中央。一封寄自香港、屬名“北京浪子梁岩”的來信。隨寄來剪報一幅。剪報開頭便說：“我們在東興樓享受了一頓佳肴美餐，是此番去北京旅遊的一大意外快事。現在回想起來，仍然是垂涎三尺。”

今日東興樓

今日東興樓，為了原汁原味的繼承發揚傳統名菜，各菜都定有質量管理標準。每一道菜餚，選用什麼品質的主料、輔料、調料有規定；工藝流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的標準。如“蔥燒海參”這道菜，海參、治淨、水煮、蔥，一炸、二蒸，每道工序都有講究。成菜要求：顏色光澤油亮，蔥香濃郁，海參柔軟滑嫩，鮮鹹爽口。拔絲類菜品，從出勺到端上餐桌，不得超過2分鐘。依現代口味兒，改進傳統魯菜的不足和開發、創製新的魯菜。如老菜新吃的“棗栗子雞”主料：柴雞腿肉，副料以密雲小棗，懷柔菜栗，治淨，佐已調料，經燒、入味，盛入錫紙作的小雞“肚裡”，封嚴端上餐桌，點燃白酒保溫。吃時，打開雞肚，色澤紅潤，濃香四溢，一吃到底，菜熱適中。東興樓的名菜並非都是高檔菜餚，不少普通山東風味菜餚，頗受老北京們喜歡。溥傑老人和啟功老人就最喜歡吃東興樓的“香糟魚片”、“糟熘三白”和“醬爆雞丁”等。還有“乾肉條”這道菜，其用料很一般，選一塊皮薄的五花肉，經煮熟、燒煸、收汁，此菜，紅潤油亮，鮮香味濃，肥而不膩，曾獲市烹飪大賽金獎。這道菜費火費時，可老百姓愛吃，目前只有東興樓還保留著這道菜。