“東江鍋燒鴨”是客家地方名菜，它與廣州的“嶺南鍋燒鴨”遇然不同，獨具特色。
基本介紹
- 中文名：東江鍋燒鴨
- 主料輔料：毛鴨1隻
- 屬於：客家地方名菜
- 味道：獨具特色
主料輔料,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
毛鴨1隻……1750克
味素…………8.5克
豬肉…………175克
胡椒粉………0.05克
水發蓮子……150克
濕澱粉…………5克
糯米…………200克
上湯…………1000克
水發蝦米………35克
淡二湯………5000克
水發香菇………40克
芝麻油………0.5克
精鹽……………5克
熟豬油…………75克
〔烹製方法〕
2.將豬肉用濕澱粉拌勻後，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味素6克和豬油25克拌成餡料，填入鴨腔內，並用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀。然後將鴨放入沸水鍋里氽約1分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗淨，解去小繩，用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著並用小繩扎牢，然後放入沸二湯鍋中，用中火堡約4小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放於盤中，割去鴨尾臊，橇開鴨背，加入味汁於鴨腔內，拌勻，然後仰扣在大湯窩內。食時，與沸上湯一併上桌。
工藝關鍵
用鐵針在鴨身上扎數小孔，堡時放氣，可避免鴨皮爆裂。
風味特點
此菜將糯米等料填進去骨鴨腔內，放入沸湯中堡熟。其最佳處在於，用布將鴨包密裹牢，不使其在加熱過程中發漲破裂，從而迫逼糯米等餡料軟爛，香氣四溢。
穀類的高纖維和菇類的維生素和無機鹽，肉類的高蛋白等就可做成了一道既美味又有營養的菜餚了。
