東坡芹菜膾

在《東坡傳》中游：蘇東坡被貶黃州時，過蘄州，發現此地芹菜味美，他老家有道菜叫“春鳩膾”，其做法是用雪下芹菜的嫩芽（應該是旱芹），配以斑鳩肉絲炒熟。於是東坡先生用蘄州的芹菜（水芹）改良成“蘄芹春鳩膾”。即今“東坡春鳩膾”是也。

基本介紹

• 中文名：東坡芹菜膾
• 出自：《東坡傳》
• 原料：東坡三十二味
• 記載：《東坡集》

概述

原料

東坡三十二味

斑鳩胸脯肉，嫩芹菜，雞蛋清，白糖，濕澱粉，紹酒，豬油，胡椒粉，味素，精鹽，蔥花，薑末。

製法

1、選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗淨，用刀背將肉拍松，切絲盛缽，下紹酒、精鹽稍漬，以濕澱粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗淨切成絲。

2、炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入鳩肉炒散，呈乳白色時，倒入漏網濾去油。

3、原炒鍋內留油50克，置旺火上燒熱，下芹菜絲稍炒散發出香味時，再放入鳩肉合炒，加薑末、白糖、味素、胡椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘，起鍋盛盤即成。

此道菜芹菜清香，鳩肉鮮嫩，是上乘野味佳品。

芹菜

由來

《東坡集》載：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之”。北宋詩人蘇東坡遭貶黃州任團練副使，在黃州的下放生涯，填詞飲酒，開創一代雄豪文風及精細美食。春鳩膾，就是芹菜炒斑鳩胸脯絲，一客家常菜爾。然而蜀芹，卻難敵楚蘄，《呂氏春秋》曰：菜之美者，有雲夢之芹。雲夢之芹就是楚蘄，或者說是湖北蘄春的芹菜。蘇東坡先生在黃州的日子裡，常到周邊走動，一方面寫詩，一方面喝酒，春鳩膾便也就移植了，且有新意。

春天，蘇東坡來到黃州相鄰的一個州———羅州，今天的黃岡市蘄春縣蘄州鎮。這個羅州從北齊到南宋，一直非常有名，物產豐富，城建豪華，風景優美，特別是其獨有的特產蘄菜、蘄艾、蘄龜、蘄蛇、蘄竹聞名八方，蘇東坡先生就吃用蘄菜做的春鳩膾。北宋時期，斑鳩還是普通的鳥類，極容易獲得，鴿子是從斑鳩馴化而來的，惟斑鳩胸寬、翅尖窄、頸長，不宜遠途飛翔。取斑鳩胸脯肉，精切細絲，再切蘄段、薑絲、丁香乾絲若干，用雞蛋清拌好斑鳩絲，擱蘄芡抓勻，鍋中燒熱茶油，將斑鳩絲投鍋里炸散撈起，將蘄段、薑絲、丁香乾絲清炒，八成熟時，復投入斑鳩絲，佐鹽、胡椒粉、蔥花合炒，於是蘄菜的辛香、丁香乾子的豆韻、斑鳩絲的野鳥氣息合併了春時的新鮮味道，實在是清新爽口，佐酒之佳肴。

蘇東坡先生在羅州城吃了春鳩膾，就又去到羅州城外遊覽，蘄河兩岸垂柳依依，蛙鳴鳥啼，蘄綠水白，小橋漁舟，忽見城牆涵輝閣上有一聯“霽容天在水，春態柳藏橋”，頓覺有趣，又覺有憾，於是前往，揮毫寫出“春色柳藏橋”，便是“霽容天在水，春色柳藏橋”，一字之改使對子完美無缺了。

蘇東坡游完羅州返回黃州，就將春鳩膾帶回去，東坡春鳩膾則是後人加上的，原意是蘇東坡乃天下大詩人大美食家，加上東坡二字，就提高了春鳩膾的格調，其實以雲夢之芹炒斑鳩———鴿子的先鳥，這正是陽春白雪呢，不過可以加上一條，就當是尊重蘇東坡先生的智慧財產權吧。