東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多，但現在比較流行的只有豆瓣醬，所以一般所謂的東北大醬對現代人來說就是豆瓣醬。
基本介紹
- 中文名：東北大醬
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
簡介,功效,做法,吃法,盤醬,
簡介
大醬是滿族的傳統美食，滿族人做豆醬的歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致包括今吉林省琿春市、俄羅斯濱海地區南部沿海一部分和朝鮮鹹鏡北道地區，是渤海經濟發達的地區之一。《三國志·魏書·東夷傳》中說：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當時日本人稱之為招提豆醬。
《金史》記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食。
滿族人家多數在年前將黃豆洗淨烀熟搗爛做成醬塊，放在屋裡棚板或櫃頂上，因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊曆四月十八前取下醬塊刷淨綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量淨水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止颳風進入雜物灰塵，經過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬製作簡單又易保存很長時間，是一年四季中常食的佐料。年節包餃子時炸點油醬放裡面好吃，夏天熬茄子、豆角時放點大醬更好吃。醬缸里秋天還能醃黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬鹹菜食用。可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個小碟壓桌是傳統食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳說這種飲食習慣是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。
老罕王（努爾哈赤）統一了女真部落，開始了對明朝的征戰，由於長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法，他們征戰每到一地，都要向女真部落徵集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養之一。行軍打仗時，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發明了”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿蔔醬。大醬這種副食既方便又富有營養，大大地提高了八旗軍的戰鬥力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。
後來滿族入關，為了不忘老祖宗創業之艱難，便立下一條不成文的規矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政後，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風格的日常菜餚，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿蔔醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設醬匠16名，專門製作宮中所用的清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿蔔、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫薑、醬萵筍、醬苤藍、醬包瓜等各種醬和小菜。
功效
大醬可以調節食物的鹹淡，而且從營養學角度上來說也可以為人體補充植物蛋白。採用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關注，還被人們稱之為‘長在田裡的肉食’。大豆不僅是營養價值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進血液循環。
以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結構。
另外，中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內，具有可以提高血液循環的作用。
做法
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了），等待自已發酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到罈子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
吃法
盤醬
做法：
材料；黃豆、自製醬引子（玉米面製成）、鹽。
醬引子法：農曆臘月做醬引子（此時沒蟲子，雜菌也少）。將玉米面、黃豆面，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色後粉成面），用開水燙麵，做成窩頭（只用玉米面、黃豆面）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發酵（發酵環境乾濕度適中，不可結凍）。等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。
把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，曬一下。
煮黃豆，城市裡可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。
取洗乾淨曬乾的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤乾豆4兩鹽，盤醬不要加水。
同樣，用細紗布蓋嚴，放在陽光下發酵。
每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程。
等醬發了就可以吃了。
吃法：這個吃法太多了，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。
