杭州樓外樓

杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有160年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風景中的一些很有名的自然和人文景點： 平湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、西泠橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西泠印社、俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為鄰。樓外樓創建於公元1848年（清道光二十八年）。它的創始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

基本介紹

• 中文名：杭州樓外樓
• 舊名：洪瑞堂
• 一：來歷
• 二：發展歷程

名稱來歷

樓外樓菜館始建年代有清道光、同治、光緒三說，一般多認為道光二十八年（1848年）一說比較可靠。此樓業主是一位清朝的落第文人，名叫洪瑞堂。他與妻子陶氏秀英自雙親亡故後由紹興東湖遷至錢塘，定居在孤山腳下的西泠橋畔，以划船捕魚謀生——因夫妻雙雙是從魚米之鄉的紹興而來，在烹製鮮魚活蝦方面有一技之長。 樓外樓先是捕魚蝦選佳者烹製出售，後來想到西泠橋一帶無飲食店，便在略有積蓄之後開了一片規模較小的菜館，當初僅是一處平房，地處六一泉旁，位於俞樓與西泠印社之間。

浙江杭州樓外樓

菜館的命名有兩種說法。一種說法是店主從南宋詩人林升《題臨安邸》"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休；暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州"詩中得到啟發而取為"樓外樓"。

另一種說法是因菜館建在近代著名學者俞曲園（俞樾）先生俞樓前側，洪瑞堂就到俞樓請先生命名，曲園先生說："既然你的菜館在我俞樓外側，那就借用南宋林升'山外青山樓外樓'的名句，叫做'樓外樓'吧！"這兩種說法都為菜館增添了文化情趣。

發展歷程

"一樓風月當酣飲，十里湖山豁醉眸"這副楹聯說的就是杭州西湖著名菜館樓外樓。她坐落在景色清幽的孤山南麓，面對淡妝濃抹的佳山麗水。這座已有150多年悠久歷史的名菜館素以"佳肴與美景共餐"而馳名海內外。 　菜館的命名有兩種說法。一種說法是店主從南宋詩人林升《題臨安邸》"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休；暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州"詩中得到啟發而取為"樓外樓"。另一種說法是因菜館建在近代著名學者俞曲園先生俞樓前側，洪瑞堂就到俞樓請先生命名，曲園先生說："既然你的菜館在我俞樓外側，那就借用南宋林升'山外青山樓外樓'的名句，叫做'樓外樓'吧！"這兩種說法都為菜館增添了文化情趣。

樓外樓創建於公元1848年（清道光二十八年）。它的創始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為樓外樓。

最初的樓外樓 “僅是一處平房”，是一爿很不起眼的湖畔小店。但由於店主人善於經營，又烹製得一手以湖鮮為主的好菜，特別是他很重視與文人交往，使得在杭及來杭的文人雅士把來樓外樓小酌，作為游湖時的首選，因此，生意日益興隆，名聲逐漸遠播。

1926年，已頗有財力的洪氏傳人洪順森對樓外樓作了翻造擴建，將一樓一底兩層樓改建成有屋頂平台的“三層洋樓”，內裝電扇、電話，成為當時杭州頗有現代氣息的酒家，使其生意更為興隆。在這期間，光臨過樓外樓的文化名人有章太炎、魯迅、郁達夫、余紹宋、馬寅初、竺可楨、曹聚仁、樓適夷、梁實秋等以及蔣介石、陳立夫、孫科、張靜江等政要。

1949年5月，杭州解放，樓外樓迎來了新的發展期，但至1952年下半年，也還只有員工14人。1955年，樓外樓申請公私合營被批准，使這家百家老店改變了私人小店的性質。公私合營後的樓外樓得到了政府和政策的大力扶持，各方面的工作都大有起色，特別是在恢復名菜特色上，更是成績斐然。1956年，省人民政府認定杭州名菜36隻，其中有10隻就是樓外樓提供的。這10隻名菜就是：西湖醋魚、排面、叫化童雞、油爆蝦、乾炸響鈴、番茄鍋巴、火腿蠶豆、火踵神仙鴨、魚頭湯、西湖蓴菜湯。　1980年，樓外樓被列入杭州市體制改革試點單位；1983年實行了承包；1984年民主選舉經理；1999年9 月，進行了由全民所有制改制成國有法人和企業職工共同持股的多元投資主體的實業有限公司。這是百年老店在體制上的創新。

從上個世紀90年代中期開始，杭州加快了西湖整治步伐，使整個湖區的面貌煥然一新。樓外樓也先後六次，分別對各個餐廳、包廂以及大堂門面進行再上層樓的大裝修。經過這番裝修，樓外樓從外到里，從整體布局到細部結構都更好地體現了西湖的歷史、地域的文化內涵，使人在此享受到美食美景的同時，又能自然地感受到濃濃的文化氛圍和情調。

在這番裝修中，樓外樓請東陽木雕大師陸光正為他們設計創作了一幀大型壁雕：《東坡浚湖圖》。這幀壁雕有50平方米畫面，85個人物，5個連成一氣的五個場景，真實生動地記錄和反映了九百多年前蘇東坡率眾浚西湖築蘇堤架六橋的全過程。這是東陽木雕中少見的精品巨作，氣勢恢宏，精美絕倫，令每一個到樓外樓的賓客，都會眼睛一亮，在大飽口福之前，先飽一番眼福。

簡略回顧樓外樓的160年發展歷程，最明確的就是一點，樓外樓的盛衰和杭州及西湖的盛衰密切關聯的，是和杭州及西湖的餐飲文化的盛衰密切關聯的；樓外樓的興旺發達是建立在杭州及西湖的興旺發達的基礎上的。因此，樓外樓是一定要為杭州及西湖的更加繁榮而盡心盡力，在從161年開始的新歲月中，一定要更加努力，更有作為，再上層樓！

菜館特色

素以“佳肴與美景共餐”而馳名的杭州樓外樓座落在秀麗的西子湖畔、孤山腳下。創建於清道光二十八年（1848年），至 今已有一百五十多年的歷史。

一個半世紀來，樓外樓走過了艱苦創業、發展繁榮的不平凡的道路，如今已成為集工、商、貿為一體的樓外樓實業有限公司，並以令人矚目的經營業績、豐厚的歷史文化跨進入了全國名樓的行列。　“以菜名樓，以文興樓”的樓外樓，先後迎來了不 計其數的歷史名人，孫中山、魯迅、郁達夫、竺可楨、馬寅初、豐子愷、潘天壽、趙朴初等都光臨過樓外樓。　樓內各餐廳裝飾典雅、環境幽美，設施齊全。菜餚不僅注重色、香、味、形、質，而且講究品種多樣，除西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化童雞、宋嫂魚羹、東坡燜肉等傳統名菜外，還有一大批風味特色菜。

龍井蝦仁

“西湖醋魚何處美，獨數杭州樓外樓。”杭州人有種習俗，凡有賓客，必到樓外樓品嘗杭菜風味。外地遊人玩西湖，不上樓外樓，似乎沒有真正領略杭州的美味佳肴。樓外樓，創建於清道光二十八年（1848年），是一家具有145年悠久歷史的老店，她坐落於風景優美的孤山之麓，像一顆明珠鑲嵌在山光水色之中，熠熠生輝。樓外樓，名廚雲集，佳肴 迭出，西湖醋魚、宋嫂魚羹、蜜汁火方等風味獨具一格，成為中外旅客所傾慕品嘗的名菜。

新中國成立前，俞曲園、吳昌碩、孫中山、宋慶齡、魯迅、竺可楨、馬寅初、馬一浮等名人都曾多次光臨。

新中國成立後，周恩來、陳毅、賀龍等老一輩革命家和文化名人豐子愷、潘天壽、吳湖帆、蓋叫天、江寒汀、趙朴初、唐雲等也多次臨樓品嘗名菜佳肴、題詩作畫。

敬愛的周恩來總理九次蒞臨樓外樓，廉潔樸素，公私分明，已傳為美談佳話；樓外樓還接待過西哈努克親王等國家元首和眾多國外貴賓，在國際上享有聲譽。　廚師介紹

宣啟明

宣啟明——國家特二級廚師，中國烹飪大師

高征鋼——國家特二級廚師

章俊——國家一級廚師

著名菜餚

西湖醋魚、西湖一品煲、西湖醋魚王、鮑魚扣鴨、叫化童雞、八寶滿口香、宋嫂魚羹、怪味脆皮魚、東坡燜肉、龍井蝦仁、蒜泥溜鱔卷、檸檬脆牛柳、蝦爆鱔背、元魚煨鴿、春筍魚步魚、乾炸響鈴、火童神仙鴨、蜜汁火方、油燜春筍、火丁蠶豆、西湖蓴菜湯

叫花童雞

主要原料： 嫩母雞、肉絲、京蔥、薑絲、蔥段、豬網油、荷葉、鹽、味素、辣醬油、山奈、八角粉、花椒鹽。

制 法： 雞從左腋開口取出內臟，去腿、翅主骨洗淨，用山奈、八角粉、辣醬油、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑絲浸濕15分鐘，將炒制的京蔥肉絲塞入雞腹， 先後用豬網油、荷葉、透明紙、荷葉將雞包裹住，再用細麻繩綑紮後，塗上酒罈泥，入烤箱烘烤4小時。

特 色： 雞肉酥嫩，香氣襲人，別有情趣。

西湖醋魚

主要原料： 草魚、薑末、醬油、紹酒、白糖、醋、濕澱粉。

制 法： 草魚餓養活殺，刀工處理，鍋內放水，以能淹沒魚身為度，沸後入魚煮將熟，瀝去多餘的湯汁，留少量原汁，入紹酒、醬油、薑末，將魚撈出裝盤，鍋內再放入白糖、醋、濕澱粉勾芡，淋遍魚身即成。

特 色： 色澤紅亮，酸甜鮮合一，魚肉鮮嫩，有蟹肉滋味。

西湖一品煲

主要原料： 水發魚翅、水發刺參、干貝、鮑魚、魚肚、火腿、肚尖、鵝掌、冬筍、花菇、蔥結、姜塊、高湯、調料。

制 法： 魚翅用高湯煨綿，干貝加水蒸透，刺參、魚肚、肚尖、鵝掌焯水。鍋內放豬油，下蔥姜煸香，烹紹酒，下高湯，放入刺參、魚肚、肚尖、鵝掌、鮑魚，煮沸後移小火煮半小時。取大燉盅1隻，放入冬筍、花菇、高湯，把鍋內的肚尖、鵝掌、魚肚、刺參盛入，再放干貝、魚翅、火腿末、蔥結、姜塊，加蓋用桃花紙密封，用微火燉透，去蔥、姜，加味素即成。

特 色： 酥糯柔滑，湯稠味醇。

宋嫂魚羹

主要原料： 鱖魚、熟火腿、熟筍、香菇、蔥、姜、熟豬油、雞蛋黃、鹽、紹酒、味素、胡椒粉、生粉。

制 法： 鱖魚取肉，用鹽、酒、蔥段、薑片稍漬後，旺火蒸熟，將魚肉撥碎成片狀，除去皮、骨、蔥姜，起蔥油鍋，入清湯煮沸，落酒、筍絲、香菇絲、魚肉和原汁，再加鹽、醬油、味素勾薄芡，沸後淋入蛋黃液，入醋及熟豬油，用手勺推勺，裝入湯盆，撒上熟火腿絲、蔥薑絲、胡椒 粉即可。

特 色： 鮮嫩滑潤，有蟹肉滋味。

周恩來總理

與“樓外樓”

杭州“樓外樓”菜館，坐落在西子湖畔的孤山南麓，依山傍湖，秀麗幽雅。

說到杭州“樓外樓”，人們自然會想起南宋詩人林升的“山外青山樓外樓”的名句。其實不然。清代末年，這裡曾住著一位名叫俞樾的大學問家，俞樾和李鴻章一樣都做過曾國藩的幕僚，只是李鴻章拚命做官，而俞樾則一心一意做學問罷了。

“樓外樓”菜館位於俞樾別墅俞樓前側。菜館建成後，店主請俞樾命名，俞說，既然你的菜館在我的“俞樓”外側，就稱“樓外樓”吧。“樓外樓”因此得名。盛名之下，“樓外樓”這江南名樓成了中外賓客必到之處。周恩來把它作為對外宣傳的視窗，讓外國友人從這裡更好地了解中華民族古老的飲食文化，了解新中國的社會景象。於是便有了周恩來九到“樓外樓”的記載。

1973年9月16日 ，周恩來陪同法國總統蓬皮杜到杭州訪問。這天中午，周恩來陪同外賓遊覽花港觀魚，興致很高。

送別法國客人，周恩來對身邊工作人員說：“走，到樓外樓去，今 天我請客。”“30多年前，我來過‘樓外樓’。”

周恩來跨進“樓外樓”門庭，觸景生情，感慨不已；當年，周恩來受中共中央和毛澤東的委派，從黃土高坡來到西子湖畔，與蔣介石進行一場關係國共合作、民族危亡的秘密談判。雖在杭州逗留多日，但此時“國破山河碎”，肩負救亡重任的周恩來無暇顧及美麗的湖山，也不忍目睹蒙受羞辱的西子湖，只慕名前往“樓外樓”吃了一餐便飯，便奔赴延安。此時故地重遊，周恩來格外高興。 總理來啦，樓外樓的職工都上前跟他握手，並熱情問候。當得知總理還沒吃飯時，急忙將周恩來迎進餐廳。周恩來笑容滿臉，輕輕地對服務員姜松齡說：“姜師傅，搞三二個菜就行了，就幾個人。”

“一切從簡，飯菜做得簡單一點，少一點，多了浪費。”周恩來見服務員按宴會的要求布置餐桌，趕緊搖搖手說。周恩來總是把勤儉廉潔、嚴於律己的優良作風與自己的日常生活聯繫起來，從不忽視每一個細小之處。

中午過後，周恩來要走了。不需要任何人組織，“樓外樓”的幹部職工沿著過道兩側，排成兩行，鼓著掌，目送周恩來。這已經成了樓外樓職工自覺不自覺的規矩。周恩來與姜松齡等樓外樓職工一一握別。依舊是那細細的叮嚀、親切溫暖的眼神，依舊是那熟悉的魅力無窮的微笑，以及淺灰色的中山裝衣襟上別著那枚“為人民服務”紀念章。此時此刻，讓樓外樓人悵然莫名。

是年，周恩來已是75歲高齡的人了，此時雖然依然風度端凝，但神色倦怠，略顯憔悴，再沒有往日那種飛揚的風采，那種老當益壯的矍鑠。

人們可能沒有想到，此時的周恩來已重病在身。周恩來與大家握手告別後，向門外走去。“恩來，還有一位沒有握手呢！”鄧穎超指了指剛從裡間出來的顧美珍說。周恩來一聽，轉身走到職工顧美珍前，緊緊握住小顧的手說：“小顧，你辛苦了，謝謝你！”“總理，就餐的錢已經付了。”說話間，警衛秘書高振普結完賬即向周恩來報告。“吃飯付錢，天經地義。付了多少錢？”周恩來問得很細。

高振普手裡拿著發票，抖了抖，回答說：“11元2角9分。”

“那么便宜，不夠，再去加錢嘛。”周恩來催促說。

姜松齡聞訊過來制止了高振普。

周恩來說：“姜師傅，你不收錢，我就不走了。”拳拳之心，令姜松齡深深感動。他拗不過周恩來，只好又收下5元錢。

“不夠的，要照市場價收費，不要搞內部價。你們不要像哄小孩那樣哄我們。”周恩來嚴肅地說。

姜松齡感到十分為難，但見總理十分嚴肅的樣子，只好再收下5元錢。一共收了21元錢。周恩來看到衛士拿了再次付款的發票後，才起身下了樓。

吃過晚飯後，周恩來啟程回京。在去機場的車上，周恩來對高振普說起了飯錢，他說：“樓外樓的這種做法不好，應當按實際價格收費。看上去他們是為我們好，實際是幫了倒忙，這種風氣什麼時候才會改變呀。”接著，又補充一句：“我看21元也不一定夠。”“是的，實際上要30元左右才會夠。”高振普把剛才從服務員那裡了解到的“情況”向周恩來作了匯報。

在筧橋機場，臨上飛機前，周恩來對高振普說：“樓外樓的飯錢是不夠的，請你再補交10元錢交給省里的同志帶回去。”高振普很快把10元錢交給了省委的同志，請他轉交樓外樓菜館。

回到北京後不久，一封“樓外樓”菜館寄來的信擺到了周恩來辦公室的桌面上。

敬愛的周總理：

9月16日 ，您老人家親臨我店進午餐，並親切地關懷我店的情況，作了重要指示，使我們全體同志受到了很大的鼓舞和教育。大家表示一定要認真學習馬列主義、毛澤東思想，不斷提高路線覺悟，努力改進企業管理，提高服務質量，更好地為工農兵服務，為毛主席的革命外交路線服務。這次您老人家進午餐，事先我們沒有作點必要準備，菜餚的品種和質量都搞得很不好，特別是我們思想上準備不夠，如把對外賓、華僑的收費標準和內賓進餐水平相提並論，沒有具體說明對內賓和對外賓的不同標準，這些都反映了我們的服務質量、經營管理和思想政治領導等方面的缺點錯誤，我們要認真進行檢查和改進。關於午餐費用，您老人家已付了21.29元，實際只要19.90元，然而您老人家又要省警衛處同志轉來10元，如果我們再收下10元，不僅比規定的價格多收11.39元，而且已違背原則，故特請省外辦同志代我們把不應該收的錢如數轉上，懇請收下，並望對我們提出嚴格的批評意見。

敬祝

總理身體健康！

原來，樓外樓菜館收到周恩來補交的10元錢後，深受感動。他們認真地按市場價格核算了周恩來請客的這頓飯的費用，結果總共應付19元9角。隨後，他們寫了封信，隨信還附有一張飯菜的清單，標明了價格，連同多餘的10元錢一同寄給了總理辦公室。

高振普把這封信給了周恩來，周恩來看了信笑呵呵地說：“這就對了，不能搞特殊。”

1963年，周恩來到杭州治病。經過半個月的治療，周恩來的病情有了好轉。為感謝著名痔科專家陸琦為他做手術治療，周恩來請陸琦夫婦吃飯，並請了王長索做陪。

飯是在樓外樓菜館吃的。說是“請客”，其實算不得豐盛，除了素菜，加了西湖醋魚、霉乾菜燒肉，四菜一湯。席間，周恩來、鄧穎超一再向陸琦大夫表示感謝，並盛情邀請陸琦夫婦到北京西花廳做客。

周恩來、鄧穎超的真誠，令陸琦夫婦感動不已。飯後周恩來自己掏錢結賬付了飯錢。

周恩來，共和國的清廉總理；他一生嚴於律己，廉潔奉公，堪稱全黨全國人民的楷模。