朝珠八寶水魚

朝珠八寶水魚是一道美食，主要主料：活水魚1隻，重約1500克。配料：豬五花肉500克，雞脯肉50克，火腿50克，水發金鉤30克，水發冬菇50克，淨冬筍50克，水發海參50克，蒸發蓮子50克，胡蘿蔔250克，蒜瓣50克，小白菜苞16個。調料：熟豬油125克，料酒50克，精鹽8克，味素2克，胡椒粉5克，蔥15克，濕澱粉40克，雞清湯250克，雞油10克。

基本介紹

• 中文名：朝珠八寶水魚
• 主要原料：活水魚
• 是否含防腐劑：否
• 工藝：蒸

製法

1.蔥、姜拍破。蒜瓣剝去皮洗淨。白菜苞洗淨。五花肉切成片，下入沸水鍋氽過，洗淨血沫。海參切成小指頭大的丁，下入湯鍋加精鹽、料酒燒沸撈出。胡蘿蔔削去皮切成短筒，再削成圓球形，下入油鍋燜炸熟待用。

2.將雞脯肉、火腿、冬筍、冬菇、金鉤都切成海參一樣大小的丁，下入油鍋煸炒出香味，烹料酒，加精鹽、味素、胡椒粉、海參丁、蓮子拌成餡。

做法

將水魚宰殺，隨後將尾向上，使血液流盡，用沸水燙一下，褪出黃膜衣，再用沸水燙一次，刮淨裙邊和背殼上的黑膜，用刀取下背殼待用，去內臟和喉管、氣管、腳爪，再下入沸水鍋氽過撈出，洗淨血沫，用深邊盤裝上，放精鹽、料酒、胡椒粉、蒜瓣、蔥、姜、五花肉，上籠用沸水旺火蒸30分鐘取出，去掉蔥、姜、五花肉，填入八寶餡，蓋上水魚背殼，再蒸30分鐘。

步驟

(1)活水魚宰殺放血，燙水制淨粗皮，開背取殼去內臟後再次燙水去油脂，用涼水浸泡30分鐘，待用。

(2)五花肉、雞脯肉、香菇、冬筍、火腿、干貝、姜、蔥白切碎調味配成八寶泥釀入甲魚內部，將甲魚殼復原蓋好。

(3)老雞剁塊配大片火腿和胡籮卜球扣入碗中，將甲魚置放於上，注入清水，加黃酒，調味，上籠蒸製90分鐘。

(4)鵪鶉蛋煮熟去殼，鑲入蒸好的甲魚湯中，撒胡椒粉和蔥花即成。

原理講解

(1)一品、雙味、三鮮、四喜、五元。五種以上的原料混合制餡，即稱之為"八寶"。

(2)一般以海味、乾菇、冬筍、雞肉、豬肉為料頭加雞蛋清與澱粉融合，餡料要充分起膠、口感充盈。

入味提鮮處理，本味及復味原理講解：

(1)採取隔水燉的烹調方法，用老雞及陳年火腿復味增鮮鮮蔬。

(2)(胡蘿蔔、菜膽)也能增鮮。

(3)米酒在加熱過程中與原料醇化，起到脫脂去腥和提鮮的作用。

(4)鹽是最關健的去腥、增鮮的調味品。

造型處理

(1)產品造型要符合菜餚名稱。

(2)色彩要有對比度與反差性。

(3)器皿形狀要與菜品相符。

食用時

取出八寶水魚。同時將白菜苞、胡蘿蔔球下入六成熱的油鍋，加精鹽炒入味，拼在水魚周圍。鍋內放入雞湯、水魚原湯、精鹽、味素、胡椒粉，燒沸調好味，用濕澱粉調稀勾芡，揭開水魚殼，澆在八寶水魚上，淋雞油，將水魚殼覆蓋上即成。