普集燒雞為陝西省鹹陽市久負盛名的傳統名菜。始產於武功縣普集鎮。普集燒雞雞形完整、勻稱、飽滿，皮色新鮮，顏色醬紅，油光亮澤，肉嫩離骨，酥爛無渣，醇香可口。
起始於河南人氏郭志平，屬清乾隆年間宮廷飲食秘方，輾轉流傳到武功。在武功縣乃至西北省區享有盛名，成為武功飲食業的壓台戲。是典型的非物質文化遺產。
基本介紹
- 中文名：普集燒雞
- 地區：陝西省鹹陽市
- 原產：武功縣普集鎮
- 來源：郭志平
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製作工藝
普集燒雞製作極為講究，首先，嚴格選雞，一年生的嫩雞，雞冠要鮮紅、毛色光滑順溜，禁忌病雞、死雞。宰殺時要讓雞血流淨，水溫適中，太熱會燙傷雞皮；大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗，在水中浸泡幾個小時，再用熱水除腥，晾乾後抹上蜂蜜和香油。其次，用大火將菜油燒滾，進行油炸。定好火侯是關鍵，炸的時間過長，勢必色澤深黑；炸的時間短，上不了色澤；只有適度，才能皮黃色亮。調料要優質蜘乾薑、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調料用紗布包嚴，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，再把炸過的雞入鍋，先大火燒開，再以文火慢鹵，使料味漸入肉內。燒雞煮熟撈出，再塗上香油，以保持純肉原色。提起原汁湯，主要突出一個“陳”字，俗稱陳年老湯。據說河南人氏郭志平當年來武功時，擔子裡就有一個密封的陶瓷罐，內盛陳年雞湯。相傳，那是郭氏祖宗在清乾隆年間從宮裡帶回來的，每次煮雞時續水加火，保持湯的清亮，新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝，再把鍋湯裝罐，保存續用。
步驟
一、精選優質雞。
二、細心宰殺，清水沖洗，浸泡除腥，晾乾後抹上蜂蜜和香油。
三、定好火侯，進行油炸。
四、配以優質調料，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，先大火燒開，再以文火慢鹵。
五、燒雞煮熟撈出，再塗上香油，以保持純肉原色。
相關物品
一、主要器具有操作刀、蒸鍋及其它餐飲用具。
二、主要原料有優質雞、菜油、香油、蜂蜜等。
三、主要調料有乾薑、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。
四、主要原汁湯為陳年老湯。
主要特色
普集燒雞製作極為講究，要經過十幾道關口。從精選優質雞，細心宰殺，定好火候油炸，配以優質調料煮熟，原汁湯提味，達到雞形飽滿、肉質鮮嫩、色澤醬紅、油光發亮、雞肉完整、酥爛無渣、醇香爽口、回味無窮，製作工藝屬典型的非物質文化遺產。
主要價值
一、歷史價值
普集燒雞屬清乾隆年間宮廷飲食秘方，後輾轉流傳到武功，年代久遠，其質量在加工改進中越來越高，發展為武功特產。
二、經濟價值
普集燒雞在武功縣乃至西北省區享有盛名，成為武功飲食業的壓台戲，以獨具風格帶動了一方經濟。
