普集燒雞製作技藝

普集燒雞製作技藝是陝西省普集鎮的地方傳統手工技藝。普集燒雞經十多道工藝精製，雞形飽滿、肉質鮮嫩、色澤醬紅、油光發亮、雞肉完整、酥爛無渣、醇香爽口、回味無窮。過去在普集火車站，人們爭相搶購，既是旅途中的美味佳肴，又可帶給遠方親朋品嘗，普集燒雞一舉成名。

基本介紹

• 中文名：普集燒雞製作技藝
• 地點：陝西省普集鎮
• 性質：地方傳統手工技藝
• 工藝：十多道

起源

普集燒雞獨具風格、味香可口，在當地乃至西北地區享有盛名的傳統佳肴。

普集燒雞，起始於河南人氏郭志平。抗日戰爭期間的1940年，為了逃避戰亂，他攜帶家眷，一根扁擔兩隻筐，來到陝西省武功縣普集鎮投友定居，並拿出看家本領，以祖傳清官燒雞技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳，很快遠近聞名，因普集位於隴海鐵路沿線，後又成為武功縣政府所在地，普集火車站人流量大，燒雞被旅客帶到四面八方，因而定名為普集燒雞。

普集燒雞製作極為講究，首先，嚴格選雞，一年生的嫩雞，雞冠要鮮紅、毛色光滑順溜，禁忌病雞、死雞。宰殺時要讓雞血流淨，水溫適中，太熱會燙傷雞皮；大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗，在水中浸泡幾個小時，再用熱水除腥，晾乾後抹上蜂蜜和香油。其次，用大火將菜油燒滾，進行油炸。定好火侯是關鍵，炸的時間過長，勢必色澤深黑；炸的時間短，上不了色澤；只有適度，才能皮黃色亮。調料要優質蜘乾薑、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調料用紗布包嚴，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，再把炸過的雞入鍋，先大火燒開，再以文火慢鹵，使料味漸入肉內。燒雞煮熟撈出，再塗上香油，以保持純肉原色。提起原汁湯，主要突出一個“陳”字，俗稱陳年老湯。據說河南人氏郭志平當年來武功時，擔子裡就有一個密封的陶瓷罐，內盛陳年雞湯。相傳，那是郭氏祖宗在清乾隆年間從官裡帶回來的，每次煮雞時續水加火，保持湯的清亮，新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝，再把鍋湯裝罐，保存續用。

現狀

作為一種傳統民間技藝，隨著時代的變遷，加之各方面的諸多原因，普集燒雞一度走入低谷，舉步維艱。郭志平雖早已辭世，但他的技術留傳了下來。尤其普集燒雞店胡希泉學藝精湛，他做的普集燒雞功夫到家，其香、其酥、其嫩、其味、其形，無不堪稱一絕，生意頗為興隆，成為人們爭相購買的武功特產