普寧油炸豆乾

食品簡介

出處

先製作豆乾的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄四起，中原戰亂。後來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野雲（人稱虱母仙），何野雲懂科學，精通地理，流落於普寧一帶，幫助普寧先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世後，適逢地師何野雲流落於此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，後遂擇地於鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感於主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之後，何野雲便神秘的問主人：“按貴鄉的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉子孫將來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野雲扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。於是，他根據本地的資源、水土特點，便教給光南村民製作豆乾（潮音“乾”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之說。

製作

豆乾的主要原料是大豆、薯粉、石膏、滷水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑滷水，包塊，蓋印，壓塊雲酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆乾的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要準，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑滷水也要適時；而水質是決定了豆乾質量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆乾，製作完畢後，每一塊豆乾中間皆有一個內凹方形小印，以此象徵官印。

傳承

豆乾製作成功後，便如雨後春筍在光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，並逐步傳播到普寧各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆乾製作工藝是普寧光南人數百年的長項。如今，普寧豆乾已成了光南豆乾的代名詞，有些村莊的製作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆乾，特別是油炸豆乾，都稱讚說：油炸豆乾，清中有香，補而不燥呀！

記載

人們對於未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。

製作工藝

《幼學瓊林》的《飲食》篇中說："腐乃淮南所為。"據史書記載："漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。"美譽普寧小食珍品的普寧豆乾，是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、滷水製成的豆製品。

製作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子上色。特點是外皮柔韌，內肉嫩滑。油炸豆乾更是普寧的民俗風味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺可口。有僑胞把普寧豆乾的製作工藝帶到國外，經營此項生意。