晚香玉蝦仁

這是一道美食，所用主要原料有大河蝦1200克（可拆卸出河蝦仁約400克）。晚香玉花（又稱月下香、夜合等）50克，雞蛋（用蛋清）2隻，罐裝草菇或蘑菇25克，核桃肉50克。調料：黃酒半匙、細鹽、味素、胡椒粉各適量，鹼水、蘇打粉各少許，乾生粉1匙半，麻油半匙，生油1匙，豬油（實耗）50克，45°水生粉1匙。

基本介紹

• 中文名：晚香玉蝦仁
• 主要食材：蝦仁
• 分類：家常菜
• 特點：蝦仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黃

製法：1．將河蝦剝去殼，洗淨、上漿（方法見第7頁“龍井白玉”）。

2．將晚香玉花去蒂去蕊、洗淨。草菇或蘑菇切成比蝦仁較小的丁，核桃肉用開水略泡至表皮柔軟，用牙籤剔剝去皮，再放在四、五成熱的油鍋中炸至香、黃、脆，待用。

3．洗淨鍋，燒熱，用冷油、滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油200克，燒至油四、五成熱時，放蝦仁劃散，至其變色斷生，即將晚香玉花倒入拌勻，再一起倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放蔥白丁、鮮菇丁略煸，再放2匙鮮湯，適量的細鹽、味素、胡椒粉，燒沸，下水生粉勾芡。使滷汁稠粘，加蝦仁、夜香花、核桃肉，淋上麻油翻炒均勻，盛出裝盆。

特點：花香濃厚襲人，蝦仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黃。

乃秋令高檔酒席菜餚之一。

關鍵：1．蝦仁必須洗淨、漂清。上漿時必須要吸乾表面水分。使用小蘇打粉要控制數量，稍多便易帶來苦澀味。漿好後要放在低溫處任其漲透，但切忌結冰。

2．晚香玉花滑油時間要短些，以使得味能多飄逸在餐桌上。