時辰包子

時辰包子是陝西渭南一種傳統名食，以渭南市臨渭區所制最為馳名。時辰包子創始於清乾隆年間，但那時不叫時辰包子，到了光緒二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的名手叫張坤，他家的包子特別味長，每天爭嘗名品的食客絡繹不絕，排成長龍，一過上午時，就買不到包子了。因此人們就給這種包子加上“時辰”兩字，爾後約定俗成，流傳至今。其特點為面細皮白“僧帽”狀，油滲包底呈金黃，馥郁鮮爽，油而不膩，香味悠長。

基本介紹

• 中文名：時辰包子
• 主要食材：麵粉、豬油
• 分類：其他菜系，陝菜

包子來歷

渭南時辰包子創始於清乾隆年間，但那時不叫時辰包子，到了光緒二十九年（1903年），渭南城南村出了一位做包子的能手叫張坤，他家的包子味道特別好，每天爭嘗名品的食客絡繹不絕，排成長龍，一過時辰，就買不到包子了。因此人們就給這種包子加上“時辰”兩個字，爾後約定俗成，流傳至今。張師傅每日做包子有定數，到上午九、十點鐘即已售完，賣包子要講一定時辰，買包子也要講一定時辰，故此包子習慣稱為“時辰包子”。以後“時辰包子”的質量又有提高，到本世紀三十年代，王德本製作的時辰包子更講究技術和風味，人稱他制的包子為“氣死坤包子”。

歷史典故

清朝時，離渭南城三十里的一個村莊裡，住著一家人。這家人只有老母、兒子、媳婦三口。母親年已七十，是她在老伴死後、茹苦含辛將兒子撫養成人。兒子柳春發很孝順，媳婦李香蘭也很賢惠。

有一年秋天，老母病倒在床，小倆口白天黑夜盡心服侍。兒子端去紅薯稀飯，老母不想吃，媳婦又端去荷包雞蛋，老母還是不想吃。媳婦問老母想吃什麼?老母回答說想吃城裡最好吃的包子。春發說：“好，明天我就去買。第二天春發吃過早飯就起身趕路，準知走到包子鋪門前已經午時，店門早就關了。

時辰包子

第三天，天才麻麻亮，春發就起身趕路，準知走到包子鋪前，最後一籠又剛剛賣完。

第四天，雞叫頭遍，春發就起身趕路，他一路連走帶跑，直累得汗流浹背，氣喘吁吁。這一次功夫不負孝心人，走到正趕上辰時，包子剛剛下籠。他連忙買了十個。得到包子後，他心裡高興，就買了一張紅紙，借店家的筆墨寫了一首打油詩貼在包子鋪門口。這詩是：

城裡包子確是香，

想買包子敬老娘。

午時已時都錯過，

正當辰時才趕上。

從此以後，人們就把這家的包子稱為“時辰包子”。

如今渭南東大街開了一家國營渭南時辰包子館，保持了這一小吃的傳統風味。你若有興趣，可以去品嘗品嘗。

包子口訣

他的六條製作口訣是：“鹼酵合適皮色正，板油切碎油不膩，蔥去馬耳味不苦，調料配足味濃香，餡不外露要包嚴，皮薄勻稱外美。”

時辰包子

製作時辰包子，其和面方法四季要求不同。餡料用豬板油切丁，加調料，製成油丁餡，上放大蔥片。包子要求包成“僧帽”形。

包子特點

特點：時辰包子用料選料講究、製作嚴格獨特。麵粉、豬油、大蔥等若干簡單材料，經油餡、和面、拌餡包制等若干簡單工序卻能做出皮薄餡多、鮮香盈口、油而不膩、回味不盡的美味，令人嘆服。其特點為面細皮白“僧帽”狀，油滲包底呈金黃，馥郁鮮爽，油而不膩，香味悠長。蒸熟後的時辰包子面細皮白，小巧玲瓏，呈“僧帽”狀，油滲在包子底上，呈金黃色，香氣襲人，誠為當地的小吃名品。

時辰包子

“白面細皮僧帽裝，油滲外皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長”。這是舊時對久負盛名的渭南時辰包子的一首讚美詩。

包子工藝

渭南時辰包子從取料到製作都有嚴格的規程，一絲不苟。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細磨如籮。做餡的豬油，要用真正豬內腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年後再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗麵粉，鍋內加陳菜子油，文火炒熟。

佐料用華縣特產赤水大蔥，去掉頭、葉、杈，僅取其中，拌上陳菜油、炒麵作餡。配以韓城特產大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻製作的九味調料。每做6個油包子，搭配4個素包子以調劑口味。素包子以豆腐、大蔥作餡。

半夜起來蒸包，過路人能聞見香味。包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長，吃一頓包子走10里路，還口齒留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃時必定佐以大蔥蘸黃面醬，還須喝一杯濃茶。

包子講究

渭南時辰包子講究的是：“站”的直，“準”個時，“熱”個吃渭南時辰包子，早在舊社會就揚名關中了。當時在騾馬市中段路東，肋子巷(今改為西柳巷)西口右側第三家鋪店處，就有一家賣正宗“渭南時辰包子”店鋪。渭南時辰包子以餡的不同，可分為：大肉、素、大油等餡包子。是一種獨具特色，按時準點，現蒸現賣的大籠包子。

這家渭南時辰包子鋪講究的是：

1.渭南廚子掌廚，不是什麼阿貓阿狗都可以濫竽充數的。

2.包子餡一定用新鮮大肉，不是什麼肉架子(就是肉鋪子的叫法)賣剩下的下腳料就可以拿來胡弄人的。

3.大油包子一定要用正宗的新鮮豬板油，不是什麼亂七八糟的花油(腸衣油)下腳料可以拿來充數的。

4.每天準時提板(過去店鋪門是由一塊塊長木板在滑槽內拼排而成的，開門時，一塊一塊提拉而下，所以通稱：“提門”，關門時再插上，通稱“上的”。)準時收攤“上門”，不是因為生意的好差而可以任意更改營業時間的，講究一個準時，這就是包子冠以“時辰”的來歷，也是一種誠實經營的美德。

時辰包子

5.除供應包子外，還供套用砂鍋熬的紅棗、花生、糯米粥，以便食客“填縫子”(吃舒服的意恩)。

6.包包子的發麵基要求比較“硬”一點，以保證蒸好的包子不會“塌下”去，餡較乾而面稍硬，真材實料的買賣，能不贏得口碑嗎？這樣的包子能“站”不直嗎？

7.最有特色的大油包子，值得一提的是：把板油切成小丁，約一厘米見方，用炒過的蔥油、花椒麵、加炒乾麵粉拌起，要求蔥油味要濃，花椒麵量要足，再加些五香粉、鹽就成了地道的大油餡。