民間傳說
版本一
相傳,明朝末年,皇上最寵愛的一位妃子,名叫妙春,久病不愈,茶飯不思,纖柔細潤的嬌體,如花似玉的容顏,日漸消瘦。雖經太醫百治,病情時好時壞,但貴妃不想進食,倒叫君王發難。一日,皇上降旨,招天下名廚進宮,為娘娘烹調美味佳肴。一大臣獻媚聖上,急急稟告有一名廚,飯菜手藝高絕,舉世無雙,皇上即令召來,為娘娘用山珍海味做了數十多種飯菜,娘娘不但不吃,聞一聞都覺得噁心,聖上大怒,以欺君之罪殺了廚師。後來,接連進宮的廚師,都因此遭到了同樣的下場。
京城附近,有一小鎮(武功鎮),住著個名叫張味的小伙子,因家道貧寒,年方三十,尚未娶妻,和八十歲老母相依為命。老母年邁多病,張味無錢求醫,就用各種蔬菜和調料做成味道不同的飯菜,不但使老母食慾有增,倒還醫好了一些疾病。因此,他能以食克病的手藝,在當地小有名氣。
一日,張味趕集為老母買了半斤燒
臘肉,熱騰騰,油漬漬,苦於無法包拿,他東盯西望,順手把牆上一張紙揭下來,誰料這可闖下了大禍,兩位差人從一旁起,厲聲嚷道:“這是聖上的聖旨,招天下名廚進宮,我倆把腿都站腫了,無人敢揭,你如此大膽,跟我們走”。不由張味爭辯,三推兩拉,便到了皇府。
張味年紀輕輕,為人厚道,竟碰上如此然(粘)牙官司,他想到皇上不知為此殺了多少同行,自感凶多吉少,“弄不好,難免一死啊!”這一夜,他幾乎沒有睡覺,苦思冥想,總得有個法子。娘娘久病不愈,可能舌苔肥厚,多用醋為宜;滿碟滿碗大肉大油,難免心膩煩食,清素少量可取;飯菜進上,不能及時入口,顯然冰冷無味,油、茶覆蓋湯上,熱量方可能保持,我不免給她做碗“七花面”試試。
張味的“七花面”,汪、煎、清、稀、細、軟、工七個字要占全,他還把
雞蛋花、蔥花、菜油花、
黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面料子,復於湯上,再加上各種調料,保持味清,面軟、湯煎、醋酸。飯好後,侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁,娘娘只知還是老一套,頭也沒回,皇上急了,苦口懇求:“娘娘染病數日,水米未進,不願吃飯,喝口湯也是好的”。娘娘無力的抬起身,一下子被碗中的奇花異彩吸引住了,隨之,屋內飄蕩著一股“七花面”的清香味,順手端起嘗了口湯,因湯質煎鮮,香味濃郁,頓覺神清氣爽,食慾大增,不一會,把一碗麵吃完了(這種飯,碗裡面很稀)她想喝湯,又覺可惜,就叫給她湯中再撈幾條面。這時皇上出門咳嗽,忽聽侍女稟報:“娘娘把一大碗面吃光了,她還想吃。”皇上聽後大喜,重賞了張味,並把“旗花面”作為宮廷美味保留下來。
版本二
又有一說是明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病,茶飯不思,容顏消瘦,太醫束手無策。
御膳房有位
廚師,農家出身,知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致,他做了一碗
酸湯細麵條敬奉皇后。當娘娘聞到酸香味,便有了胃口,一品嘗,生津舒胃,越吃越愛吃,身體也就康復了。這位廚師作的就是旗花面。
傳說是康海從宮廷裡帶回來的。康海是弘治年間欽點頭名狀元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食
麵條,讓自己的廚師向
御膳房的廚師學會作旗花面的方法。被罷官後,他帶
廚師回故里,於是旗花面便在武功流傳開來。
製作方法
傳統旗花面的製作每一道工序都十分考究,其質量標準可以七個字概括,就是“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。“汪”,就是油汪汪的汪,說的是湯要飄香;“煎”,是典型的
陝西話,意思是要熱,不能是溫吞吞的;“清”,指得是湯要清亮,不能混濁;“稀”,就是說湯要多,面要少;“細”,是說操作的工藝考究,精工細做;“軟”,就是面片要軟和,不能煮得過硬;“工”,說的是面上桌的造型要好看。
燒湯
鐵鍋內放20斤水,一隻
白條雞,5斤豬肉骨頭,大火燒開,舀去浮沫。全大料裝包入鍋,以
砂仁、
丁香提味。文火慢燒,湯要清亮。
出葉子
葉子即
麵條,過去為手工製作,多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉,面要和硬,揉到一定程度,擀薄,要求光而柔韌,面切得要細如線條,講究"薄、筋、光"。
臊菜
雞肉絲、豬肉絲、
海帶絲、
黃花絲、蒜苗絲、
姜絲等,入鍋炒,加適量鹽,用上等菜油清炒,不能帶醬色。
調湯
湯要以雞湯為主,岐山香醋出頭,以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和少量白色蔥花,蛋皮要切成菱形,蔥花要用針將大蔥劃破,切成斜角狀,不可過碎。
造型
細瓷
喇叭碗一隻,
麵條5錢(一口可以吃掉),麵條要整齊摺疊放在碗內,上小下大,頂端夾上臊菜,紅黃黑白,色彩分明。順碗邊澆上湯,再加少量熟菜籽油,紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來,看像一朵花,用筷子一挑,又像一面旗。
人們概括到:“挑起如旗,放下是花”,旗花面也因此而得名。
其他做法
食材
主料
麵粉70g、雞蛋2個、油菜1棵、海帶絲40g、豆腐70g、黃花乾6g、木耳6g、小蔥2棵、韭菜10根、西紅柿1個
輔料
花生油適量、胡椒粉適量、香醋2匙、鹽適量、香油適量
步驟
1.木耳、海帶、黃花乾泡發後清洗乾淨切絲,黃花乾切斷。西紅柿切塊,韭菜切段,豆腐切丁。雞蛋一個打散後,用平底鍋攤成蛋皮後切菱形,小蔥切蔥花碎。
2.一個雞蛋打入麵粉里,加一點鹽揉成光滑的硬性的麵團。麵團餳10分鐘,餳麵團的時間可以做其它的材料。
3.先來炒臊子:炒鍋燒熱後倒入適量的油,放一點蔥花爆香,下入黃花乾翻炒幾下。
4.放入海帶絲,木耳翻炒片刻,最後下入豆腐翻炒均勻,加入五香粉,鹽調味後出鍋盛碗中備用。
5.炒鍋刷乾淨,燒熱後倒適量的油,放入蔥花爆鍋,放入西紅柿翻炒出汁,盛出備用。
6.麵團排氣後擀成薄薄的麵皮,把麵皮上撒上適量的胡椒粉,把麵皮卷在擀麵棍上,中間用刀切開。
7.切成旗子形狀,把面旗揭開以防粘連。
8.鍋中加入清水燒開,下入面旗,大火煮開。
9.放入油菜,再次煮開1分鐘,把面旗和蔬菜倒出備用。
10.另外起鍋燒熱後,倒入適量的排骨湯煮沸,把炒好的西紅柿倒入鍋內,再把臊子倒入鍋內。
11.把煮好面旗放進鍋中。
12.倒入香醋,放入韭菜,撒上適量鹽和香油調味即可出鍋。