基本介紹
簡介,工藝考究,名稱釋義,製作方法,傳說,
簡介
初次聽到旗花面，大部分人都會聯想到跟旗幟有關，說對了，其實這陝西旗花面通俗一點講就是面片，說到面片，恍然大悟了吧?是不是有點像小旗子。旗花面也有人把它叫奇花面。因為面上五顏六色似花非花，也有叫七花面的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形、三角形、長方形、矩形，所以得名旗花面。 在楊凌揉谷鎮地區又俗稱：“三角面”“大鍋煮”。
楊凌旗花面
楊凌旗花面工藝考究
傳統正宗的旗花面可是需要有一定技巧的，用七個字來概括就是“汪 煎 清 稀 細 軟 工”因為每道工序都十分考究。首先這湯就是高湯，用白條雞，豬肉骨頭，文火熬制的，顏色清亮，鮮味濃郁。最重要的就是面了，俗稱出葉子，葉子即面片，手工擀制的是上品，機器壓的簡便一點。要選上等麥子磨成的精粉，面要合硬一點，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，講究薄、筋、光然後切成小旗子狀。
名稱釋義
另外，這旗花面里的“花”字就是指臊子了，要用雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等入鍋炒，選上等菜油，不能加醬油。 第四關就是調湯，湯要用老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀，看著這么精巧的做法，你是不是已經驚呆了?別急，還有最後一步就是造型。在細瓷喇叭碗裡把煮好的面片要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端點綴臊子菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，遠看碗裡像一朵盛開的花，用筷子一挑，又像一面旗幟。
俗稱---挑起如旗，放下是花。 陝西人平時在家自己做旗花面其實沒有這么講究，主要還是看手邊的材料，像西紅柿、土豆、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、雞蛋、肉丁……只要家裡有什麼都可以做進去，配料的形狀通常切成小丁狀，所有的配料可以炒制在一起澆水做成臊子湯;面片在開水裡煮熟撈起來放在碗裡，把臊子湯澆在面片上就可以大快朵頤了。你想，這么多好東西煮在一起，哪能不香啊!特別是天冷得時候，喝口湯，心裡會洋溢出滿滿的幸福感。
楊凌旗花面
楊凌旗花面製作方法
2 出葉子：葉子即麵條，過去為手工製作，現在多用機壓麵條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，擀薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究"薄、筋、光"。
3 臊菜：雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、薑絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶醬色。
4 調湯：湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。
5 造型：細瓷喇叭碗一隻，麵條5錢，麵條要整齊摺疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。
小提示：擀的薄而且圓後，把面卷在麵杖上，用刀從麵杖上邊一刀拉開，然後斜著切，切出◇這樣的形狀就好了。旗花面的烹飪方法很多種。一般做都是湯的比較多點。
傳說
相傳，明朝末年，皇上最寵愛的一位妃子，名叫妙春，久病不愈，茶飯不思，纖柔細潤的嬌體，如花似玉的容顏，日漸消瘦。雖經太醫百治，病情時好時壞，但貴妃不想進食，倒叫君王發難。一日，皇上降旨，招天下名廚進宮，為娘娘烹調美味佳肴。
一大臣獻媚聖上，急急稟告有一名廚，飯菜手藝高絕，舉世無雙，皇上即令召來，為娘娘用山珍海味做了數十多種飯菜，娘娘不但不吃，聞一聞都覺得噁心，聖上大怒，以欺君之罪殺了廚師。後來，接連進宮的廚師，都因此遭到了同樣的下場。
京城附近，有一小鎮（楊凌），住著個名叫張味的小伙子，因家道貧寒，年方三十，尚未娶妻，和八十歲老母相依為命。老母年邁多病，張味無錢求醫，就用各種蔬菜和調料做成味道不同的飯菜，不但使老母食慾有增，倒還醫好了一些疾病。因此，他能以食克病的手藝，在當地小有名氣。
一日，張味趕集為老母買了半斤燒臘肉，熱騰騰，油漬漬，苦於無法包拿，他東盯西望，順手把牆上一張紙揭下來，誰料這可闖下了大禍，兩位差人從一旁起，厲聲嚷道：“這是聖上的聖旨，招天下名廚進宮，我倆把腿都站腫了，無人敢揭，你如此大膽，跟我們走”。不由張味爭辯，三推兩拉，便到了皇府。
張味年紀輕輕，為人厚道，竟碰上如此然（粘）牙官司，他想到皇上不知為此殺了多少同行，自感凶多吉少，“弄不好，難免一死啊！”這一夜，他幾乎沒有睡覺，苦思冥想，總得有個法子。娘娘久病不愈，可能舌苔肥厚，多用醋為宜；滿碟滿碗大肉大油，難免心膩煩食，清素少量可取；飯菜進上，不能及時入口，顯然冰冷無味，油、茶覆蓋湯上，熱量方可能保持，我不免給她做碗“七花面”試試。
張味的“七花面”，汪、煎、清、稀、細、軟、工七個字要占全，他還把雞蛋花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面料子，復於湯上，再加上各種調料，保持味清，面軟、湯煎、醋酸。飯好後，侍女忙把一碗端到娘娘病榻旁，娘娘只知還是老一套，頭也沒回，皇上急了，苦口懇求：“娘娘染病數日，水米未進，不願吃飯，喝口湯也是好的”。娘娘無力的抬起身，一下子被碗中的奇花異彩吸引住了，隨之，屋內飄蕩著一股“七花面”的清香味，順手端起嘗了口湯，因湯質煎鮮，香味濃郁，頓覺神清氣爽，食慾大增，不一會，把一碗麵吃完了（這種飯，碗裡面很稀）她想喝湯，又覺可惜，就叫給她湯中再撈幾條面。這時皇上出門咳嗽，忽聽侍女稟報：“娘娘把一大碗面吃光了，她還想吃。”皇上聽後大喜，重賞了張味，並把“旗花面”作為宮廷美味保留下來。
