料理的秘訣

內容簡介

如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味

米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明了的方式，

告訴我們料理的秘訣。

本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，

是一本家常日本料理的指南書。

．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？

據說江戶時期，越前(批註1)的練海膽與尾張(批註2)的海參腸、肥前(批註3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(批註4)的蒸烤海膽，又更能品嘗到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。

近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嘗到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。

購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。

將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。

烤海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嘗，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嘗。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那么應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

．如何品嘗松茸，才是真正的行家？

土瓶蒸是品嘗松茸的傳統料理之一。

準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。

將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。

用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞里肌肉與松茸切成一口大小，互動刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？

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