飲食秘笈：餐桌上獨一無二的大眾菜6800例

1000道美味家常菜+4800條烹飪常識+1000個食用禁忌，全新做法，全新口味，讓全家盡享口福。1000款美味家常菜，按做法分為拌、炒、燉煮、煎炸……

基本介紹

• 書名：飲食秘笈：餐桌上獨一無二的大眾菜6800例
• 作者：陳志田 著
• ISBN：9787535649201
• 頁數：336
• 出版社：湖南美術出版社
• 出版時間：2012-3-1

圖書簡介

開　本：24開

紙　張：膠版紙

印　次：1

包　裝：平裝

內容簡介

妙手做好菜，美味不藏私，國際名廚獨家公開千款家常菜美味秘訣。

1000道美味家常菜+4800條烹飪常識+1000個食用禁忌，全新口味，完美享受。

家常菜天天都吃，如何讓口味更出眾？普通的食材，如何通過多樣化烹飪而大放異彩？名廚私藏的美味秘方大放送，1000款讓你無視吃相的絕妙美味，這些菜有著樸素的名字，以及飄遍街頭巷尾的香味，讓你連吃三碗飯仍覺意猶未盡，一想起來便口水直流。

全書將居家生活中的各種技法盡收其中，你可以按照自己的需求隨想隨做。4800條烹飪常識，涵蓋大廚獻招、專家點評、適合人群，讓你和家人吃得更安全、更放心，1000個食用禁忌，為你提點飲食健康必知事項，指導你為家人全面把好營養關。

作者簡介

陳志田·國際烹飪藝術大師 ?中華名廚 ?國家高級烹調技師 ?國家高級營養配餐師 ?中國飯店業金牌大廚 ·亞洲藍帶白金五星級勳章 1977年生於河北省承德市豐寧縣的中醫世家，學歷經濟管理本科，現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大獎，擔任第二屆全國鄉土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評審，中國飯店協會採購專業委員會評審，事跡錄入《中國當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、融合菜三者有機結合為保健菜系，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

目錄

PART　1

烹飪方法介紹

拌/醃/鹵

炒/熘

燒/燜

蒸/烤

煎/炸

燉/煮

煲/燴

PART　2

拌

做好涼拌菜的注意事項

餡酷大拌菜/蒜香茄泥/草莓醬山藥

什錦拌菜/上元大拌菜/百合拌聖女果

爽口萵筍絲/新鮮什菜沙拉/薑汁草菇

拌金針菇/金針菇拌海藻/涼拌黑木耳

五彩脆木耳/麻辣榨菜/拌洋蔥絲

洋蔥拌木耳/鹽菜拌青豆/風味毛豆

酸辣魔芋絲/涼拌豆芽/特色拌菜

豆皮拌黃瓜/家鄉冷盤/蘿蔔乾花生米

花生仁熗芹菜/五彩涼皮/川北涼粉

布衣茴香豆/拌豬耳/酸辣豬皮

泡椒翡翠豬尾/富貴豬腰片/秘制嫩腰片

蕎麥麵腰絲/金針菇豬肚/手撕牛肉

篙子桿拌牛肉/家鄉辣牛肚/涼拌牛肚

紅油牛肚/乾拌羊雜/麻辣羊頭肉

水晶羊頭肉/芥末羊蹄/皮蛋拌雞絲

鴨胗拌烤筍/蘿蔔苗拌鴨胗/鴨腸涼粉

熗拌魚乾/風味拌魚皮/涼拌魚皮

花生拌魚皮/魚皮蘿蔔絲/白菜絲拌魚乾

芋絲丁香魚/鯪魚小白菜/拌墨斗魚

拌什錦章魚/海鮮醃冬粉沙拉/涼拌海雜

海螺大粉皮/涼拌黃泥螺/拌三脆

PART　3

拌

炒的分類

家常炒菜小技巧

臘八豆油菜/農家手撕包菜/炒湘味小油菜

白果扒油菜/豆腐皮炒菜心/生炒廣東菜心

草菇芥藍/芥藍炒核桃仁/草菇雪裡蕻

南瓜炒百合/臘八豆炒通菜梗/小炒乳黃瓜

豉汁炒苦瓜/四季小炒皇/雙菌燴絲瓜

老油條炒絲瓜/大蒜茄絲/八寶茄子

燒椒麥茄/腐竹花生熗芹菜/板栗炒西芹

碧綠芹香黑木耳/乳香香芹脆藕/河塘小炒

甜豆炒蓮藕/乾鍋風乾藕/香鍋四季豆

乾煸豆角/養顏小炒/鴨油西葫蘆

阿凡提小炒/地三鮮/香辣貢菜

湘間小炒/黃花菜炒金針菇/碧綠牛肝菌

白果燴三珍/香炒百靈菇/茶樹菇炒豆角

香芹炒木耳/甜豆炒木耳/奶白菜炒山木耳

木須小白菜/小炒絲瓜/泡椒炒小瓜絲

乾鍋白蘿蔔/胡蘿蔔炒茭白/蔥油珍菌

韭菜炒豆腐/十八鮮/彩椒木耳山藥

橄欖菜滑菇熘豆腐/木耳白菜油豆腐/小炒豆乾

卜豆角回鍋肉/農家茶香乾/脆筍炒肉絲

滑子菇尖椒肉丁/雞蛋韭黃肉絲/尖椒肉碎炒雞蛋

肉末炒豆嘴/肉末炒粉條/肉末韭菜炒腐竹

肉絲雪裡蕻/三絲炒西芹/三鮮滑子菇

森林小炒/韭黃炒鹹肉/貓耳朵炒肉鬆

土家小炒肉/罈子菜炒肉末/白辣椒小炒肉

五花肉炒香芹/西芹南瓜炒香肉/福建炒筍片

醃豬肉炒土豆絲/鮮木耳肉片/湘味小炒肉

脆黃瓜皮炒肉泥/東北黑木耳炒肉/豆芽炒肉絲

豆豉肉末炒尖椒/豆豉苦瓜肉絲/醋熘木須肉

跳跳骨/京味排骨/生炒小排

過橋排骨/糖醋排骨/橙汁鳳梨肉排

香辣酥炒排骨/乾香炒大腸/萵筍炒脆腸

泡椒大腸/豬腸雙椒/聖女果肥腸

湘味生爆脆腸/綠豆芽炒豬心/沙姜炒雙心

油爆雙脆/筍皇炒肚尖/西芹白果脆肚

雙筍炒豬肚/爆炒豬肚/酸豆角腰花

香蔥木耳爆腰片/京都春色腰花/川熗腰片

韭菜洋蔥爆豬肝/醬辣椒炒豬雜/熘兩樣

京蔥炒雙耳/小炒順風耳/野山椒炒脆耳

小炒肉皮/蒜苗炒豬皮/豆香炒肉皮

小炒豬蹄/野山椒脆豬蹄/尖椒紅腸炒豆皮

雙椒臘腸/冬筍片炒香腸/白菜梗炒香腸

脫水萵筍炒臘肉/西葫蘆炒臘肉/臘肉炒蘆筍

苦瓜培根/白菜梗炒培根/培根炒西芹

豆豉南瓜燜叉燒/茶樹菇炒肥牛/碧綠杭椒炒牛柳條

脆黃牛柳絲/黑椒京蔥爆牛柳/酸菜燴牛柳

甜豆雞腿菇牛柳/煎豆辣牛肉/韭菜黃豆炒牛肉

翡翠牛肉粒/小炒牛肉丸/蘆筍炒牛肉

筍尖燒牛肉/蜀香小炒黃牛肉/哈密瓜炒牛肉

小炒牛排/辣八蒜炒金錢肚/口味牛肚

芹香牛肚/酸辣黃喉/炒烤羊肉

西北燴羊肉/孜然羊肉薄餅/蔥爆羊肉

小炒黑山羊/仔姜羊肉/叫花羊排

姬菇炒雞柳/農家尖椒雞/雙菇滑雞柳

農家三杯雞/神仙饞嘴雞/川東風味雞

鮮芒炒雞柳/小炒雞腿肉/芽菜碎米雞

雙椒爆雞胗/茶樹菇爆雞胗/口味雞雜

湘西雷打鴨/豆筋炒鴨絲/水豆豉鴨舌

霸王鴨腸/小炒鴨腸/XO爆鴨掌

糟熘鴨三白/大蒜爆鵝腸/三色鵝腸

小炒鵝腸/生炒野兔/柴雞蛋炒魚子

擂椒雞蛋/外婆家炒蛋/碧絲炒金蟬

東坡油淋魚片/荷蘭豆炒魚肉/滑子菇魚絲

雪裡蕻炒魚菘/四方炒魚丁/松仁玉米炒魚米

川香烏冬婆辣魚/百合西芹木耳炒魚滑/鮮椒魚柳

榨菜烏魚絲/小魚乾炒茄絲/香芹炒鰻魚乾

荷包蛋馬哈魚燒豆腐/宮爆鱘魚/蒜苗鹹肉炒鱈魚

鱈魚茄子煲/韭菜雞蛋炒銀魚/銀魚肉鬆虎皮杭椒

口味鱔片/椒香鮮鱔/宮保鱔魚

蒜仔鱔魚煲/雙椒盤龍鱔/辣燴鱔絲

香辣鱔絲/蝦爆鱔魚/五彩鱔絲

黑椒墨魚片/蔥香炒鱔蟶/響油鱔糊

醬爆墨魚仔/火爆墨魚花/辣白菜炒墨魚仔

炒墨魚/雪裡蕻炒墨魚絲/茶樹菇爆乾魷

福一處小炒/乾煸豆角炒魷魚/乾煸魷魚須

海味炒木耳/火爆豉香魷魚圈/醬爆魷魚須

三鮮口袋豆腐/台灣小炒/香辣魷魚頭

一品小炒皇/周記小炒皇/新龍小炒

頂上炒鮮魷/海味小炒皇/海鮮炒滿天星

韭菜炒章魚/醬爆八爪魚/炒八爪魚

白汁魚肚/桂花炒魚肚/干貝炒魚肚

三鮮野菜魚丸/椒鹽魚下巴/飛紅脆椒魚子

白辣椒炒魚子/本幫油爆河蝦/合川魚子

碧綠炒蝦球/鳳梨炒蝦球/避風塘沙蝦

潮式小炒皇/百味小炒皇/翠塘蝦乾小銀魚

翡翠蝦仁/鳳尾桃花蝦/福壽四寶蝦球

港蝦熗白菜/果仁蝦腰/蚝皇小炒皇

黑木耳炒什錦碎/鴻運港蝦/黃金白菜炒鮮蝦

回鍋港蝦/火腿蝦仁炒筍/韭菜炒鮮蝦

韭菜銀芽炒河蝦/辣炒河中鮮/橄欖菜炒蝦丁

松仁爆蝦球/水果蝦仁/番茄醬蝦仁鍋巴

蝦乾炒雙脆/XO爆珊瑚蝦球/椒燒雙仁

香蔥黑木耳炒蝦仁/瀟湘小河蝦/青椒腰果炒蝦

蝦乾甜蜜豆/腰果蝦仁/私家蝦仁蟹柳雞蛋

花椰菜北極貝/荷蘭豆炒北極貝/八珍扒油菜

蔥姜牛眼貝/香芹鮮蝦北極貝/蘆筍百合北極貝

韭芹炒貝尖/琥珀蜜豆炒海參/八卦鮮貝

雜菇炒鮮貝/尖椒炒河蚌/辣炒花甲

蘆筍木耳炒螺片/黑椒西葫蘆螺片/杭椒爆螺肉

農家炒螺肉/雙椒富貴螺/蒜薹炒螺頭

PART　4

燒

燒菜的製作關鍵

麻婆豆腐/日式青芥燒豆腐/三鮮燒凍豆腐

紅燒米豆腐/紅燒肉豆腐皮/草菇燒肉

茶樹菇砣砣肉/板栗燒肉/紅燒獅子頭

毛式紅燒肉/腐竹燒肉/白菜冬粉燒丸子

板栗燒豬蹄/板栗年糕燒排骨/鮑魚燜排骨

豆香排骨/峨筍仔排/乾豆角排骨

海帶燒小排/年糕板栗燒排骨/農家燒肥腸

蒜燒肚條/雞腿菇燒肥腸/乾鍋鳳爪

仔姜燒鴨/韭菜燒鴨血/魚羊一盤鮮

紅燒魚塊/扒燜魚頭/家鄉魚

豆腐燒鯽魚/乾燒魚/豆瓣燒草魚

酥燜鯽魚/辣子蒜香燒鯰魚/紅燒黃花魚

卜辣椒酸菜燒鱸魚/蔥燒武昌魚/豆腐燒黃顙魚

乾燒鱸魚/煎扣黃花魚/黃魚燒蘿蔔

臭豆腐燒桂魚/金針鱔絲/紅燒帶魚

乾燒帶魚/魷魚燒茄子/乾撈冬粉蝦煲

缽子甲魚/蔥燒海參/牡蠣燒豆腐

PART　5

蒸

蒸菜的好處及分類

做好蒸菜的訣竅

蒜蓉冬粉娃娃菜/佛手芽白/蜂蜜蒸老南

鮮貝素冬瓜/奶湯蒸芋頭/芋頭大白菜

澆汁豆腐/豆腐蒸魚乾/百花釀香菇

梅菜扣肉/白菜卷/湘味珍珠丸子

糯米蒸排骨/精排小土豆/味菜蒸大腸

金針菇煙肉卷/開胃豬蹄/豆花臘肉

鹹肉冬筍蒸百葉/招牌羊肉丸/剁椒蒸乳鴨

鹹蛋松花丸子/干貝蒸水蛋/蝦米蒸雞蛋

楚風鳳魚/風乾魚/清蒸香辣魚

雪峻號子魚/青檸檬蒸富貴魚/清蒸草魚

聖女魚丸/豆花剁椒蒸魚頭/剁椒武昌魚

美極小黃魚/煎蒸鮮黃魚/鮁魚蒸菜乾

碧綠百合鮮鱸魚/清蒸刀魚/清蒸鰣魚

銀魚蒸絲瓜/墨魚蒸絲瓜/蒜蓉墨魚仔

剁椒蝦/蒜蓉開邊蝦/豆花蝦仁

鮮蝦芙蓉蛋/蝦仁蒸水蛋/一品大白菜

蒜蓉冬粉月牙貝/蒜蓉冬粉蒸扇貝/豉汁扇貝

PART　6

燉煮

燉菜的種類及技巧

油水煮及白煮

銀耳蓮子羹/酥肉燉菠菜/小笨雞燉野山菌

白菜粉條燉鴨架/侉燉墨魚仔/十度小蝦燉豆腐

香菇扒菜心/火腿白菜/湘式煮絲瓜

糟醉南瓜羹/水豆豉冬瓜/脆綠茄合

虎皮尖椒煮豆角/鹹魚雞粒茄子煲/砂鍋豆腐

揚州煮乾絲/翠塘豆腐/青菜豆花

話梅花生/東北濃湯大豆皮/話梅芸豆

野菌煲/乾鍋茶樹菇/農家罈子肉

香乾燜回鍋肉/白菜木耳燴丸子/豐收排骨

排骨豆角沾卷子/砂鍋排骨/臭豆腐排骨煲

銀鍋金穗排骨/黃豆豬蹄煲/臘八豆豬蹄

花生豬尾煲/黃豆燜豬尾/豌豆節節香

虎皮腰花/虎皮蛋肥腸煲/酸菜大腸煲

滷煮火鍋/招牌煮豬肚/缽缽羊肉肥牛

脆椒肥牛/百味一鍋香/爽口牛肉

酸菜萵筍煮牛肉/黃瓜牛肉/香菜牛肉丸

牛肋骨火鍋/椒香高湯百葉/牛筋燉土豆

萵筍牛蹄筋/紅燜羊肉/水盆羊肉

如意一品羊雜/當歸香口雞/醋椒農家雞

臘雞白菜/農夫甜水雞/川椒紅油雞

川味香濃雞/香口跳水雞/野山椒煨雞

香水雞胗/辣味煮雞爪/椒香鹽水鴨

菠菜水餃鴨/芥末鴨掌/山菌燴鴨掌

鹽水鴨肝/酸湯嫩兔肉/雙蛋浸芥菜

特色水煮魚/大碗酸湯魚/水煮魚

碧波酸菜魚/潑辣魚/蜀香酸菜魚

白菜水煮魚/老媽魚片/苦瓜魚丸

金牌魚頭豆腐/山菌魚頭/蝦仁魚丸

乾鍋魚雜/老爹秘制魚丸/砂鍋三鮮豆

干貝泡魚鰾/冬粉蜆芥鯪魚球/鯪魚豆花

小魚黃瓜絲/芙蓉玉米燴銀魚/白灼章魚

啤酒鱔絲/紅燜小龍蝦/金玉滿堂鍋

白灼鳳尾蝦/出水芙蓉蝦/濃湯蝦仁豆乾絲

PART　7

煎炸

煎菜的種類

炸的種類

雞汁煎釀豆角/黃燜煎豆腐/環球牛扒

香煎牛蹄筋/鮮煎糯米鴨/蛋煎黃魚仔

農家香煎鮁魚/風味豉香魚/微湖武昌魚

乾煎翹魚/風味鱸魚/中式煎銀鱈魚

香煎銀鱈魚/金珠粒粒香/洋蔥裡脊球

繡球芋頭/脆椒肥腸/京燒羊肉風味

羊排/九寨香酥牛肉/串牛排

飄香樟鴨/蔥香鴨絲卷/吐司鴨卷

蒜香帶魚頭/東坡脆皮魚/乾炸小黃

串燒鯽魚/海苔拖黃魚/香炸檸檬豆腐乾

怪味帶魚/鴻運帶魚/小黃魚金黃餅

椒鹽九肚魚/飄香銀魚/脆椒花生小銀魚

乾炸泥鰍/炸烹基圍蝦/炸小蝦

PART　8

醃鹵

醃菜的製作

製作滷菜的要領

蜜汁山藥/橙汁藕片/爽口瓜條

脆丁香/山椒雞爪/泰式雞爪

酸辣雞爪/小妹甜皮鴨/跳水鴨掌

紹興醉魚/泰式凍醃生蝦/蔥香蝦仁

醬豬尾/潮式滷水豬舌/五香豬肝

香糟麻花肚尖/合味牛肉/醬牛肉

夫妻肺片/滷水金錢肚/滷牛蹄

辣滷牛百葉/滷水牛舌/墨魚滷雞

杭州滷鴨/滷水鴨脖/辣滷鴨腸

醬香鴨翅/醬鴨翅/糟滷鴨舌

醬香鴨頭/滷水鴨胗/杭州酥魚

PART　9

湯

如何烹製美味營養湯

皮蛋油菜湯/灌湯娃娃菜/鍋仔什錦

米湯青菜/上湯黃瓜/黃瓜竹蓀湯

濃湯竹筍/家鄉豆腐缽/蒜子豆腐湯

油菜豆腐湯/上湯凍豆腐/酸菜冬粉湯

泡菜黃豆芽湯/酸辣豆腐湯/肉丸粉皮湯

豌豆尖氽丸子/萵筍丸子湯/紅湯丸

清湯獅子頭/上湯美味繡球/酥肉營養湯

清湯手扒肉/鍋仔肚子蹄花/珍菌芋頭排骨鍋

鹹肉冬瓜湯/酥肉湯/土豆排骨湯

砂鍋海帶燉棒骨/乾白菜脊骨湯/米腸湯

百合龍骨煲冬瓜/芋頭排骨湯/健胃肚條煲

幸福圓滿一品鍋/白蘿蔔牛肉湯/西湖牛肉羹

鍋仔牛肉西紅柿/白蘿蔔燉牛肉/牛尾湯

海鮮三味湯/鍋仔金針菇羊肉/鍋仔帶皮羊排

冬瓜氽羊肉丸子/白蘿蔔絲氽肥羊/豆花老雞湯

客家燉雞/白果燉烏雞/冬瓜山藥燉鴨

譚府老鴨煲/杭幫老鴨煲/老鴨湯

鴨架豆腐湯/天麻燉乳鴿/雞蛋辣椒湯

絲瓜煮蛋餃/豆花魚/魚吃芽

灌湯魚片/川江魚三吃/宋嫂魚羹

鍋仔白蘿蔔鯽魚/香菜魚片湯/東海銀魚

白蘿蔔絲煮鯽魚/蘑菇鱸魚/美容西紅柿鱸魚

羊肉丸海鮮冬粉湯/雪裡蕻燉帶魚/扇貝芥菜湯

龍皇太子羹/海鮮酸辣湯/海皇干貝羹

雞肉甲魚湯/豆皮蛤蜊湯/蛤蜊氽水蛋

PART　10

飯

怎樣做米飯才能使之更可口

吃對米飯四字訣

海鮮炒飯/江南特色炒飯/廣州炒飯

辣白菜炒飯/咖喱炒飯/臘肉雙丁炒飯

白蘿蔔絲炒小米飯/三文魚炒飯/上海鹹肉菜飯

燒味雙拼飯/酸菜炒飯/小妹炒飯

揚州炒飯/八珍炒飯/泡菜胡蘿蔔炒飯

醬油炒飯/泡菜炒飯/玉米臘腸炒

湘味蛋炒飯/海鮮湯飯/紅燒肉湯飯

金瓜八寶飯/牛肉湯飯/鰻魚拌飯

海鮮燴飯/水果糯米飯/海參撈飯

鰻魚蓋飯/潮州海鮮蓋飯/牛肉蔬菜蓋飯

回鍋肉蓋飯/豆豉排骨煲仔飯/腊味煲仔飯

PART　11

面

麵條的製作過程

麵條的常見烹飪方法

油菜木耳面/肉絲麵/鱔絲面

四川擔擔麵/酸菜面塊/酸菜肉絲麵

酸湯麵/旗花面/榨菜肉絲大刀面

雪裡蕻肉絲湯麵/鮮蝦雲吞麵/周記羊肉燴麵

中原燴麵/黃豆芽炒麵/韓式炒麵

牛肉燴麵/乾煸拉麵/火腿肉絲炒

西北炒麵/咖喱皇拌麵/午餐肉炒麵

白菜粉條牛肉拌麵/成都涼麵/韭菜辣五花肉拌麵

雞絲涼麵/岐山臊子麵/熱乾麵

PART　12

粥

喝粥的好處多

熬粥有講究

芥菜粥/桂圓百合粥/蔬菜粥

紅薯粥/南瓜蓮子荷葉粥/南瓜粥

鮮菇西紅柿粥/板栗粥/紅薯櫻桃粥

水果冰粥/紅薯西瓜粥/西瓜粥

紅茶粥/銀耳綠豆冰粥/一品甜粥

紅豆粥/紅棗薏米粥/八寶粥

三寶滋補粥/桂花蓮子粥/青菜瘦肉粥

鹹蛋雞肉絲粥/青菜排骨粥/叉燒粥

菠菜豬肝粥/枸杞羊肉粥/菊花魚片粥

萵筍肉絲粥/鹹菜豬肚粥/生滾脆腸粥

極品魚子粥/鍋仔什錦粥/海鮮粥

百合粥/生滾鮮蝦菠菜粥/一鍋鮮粥

生滾裡脊粥/潤膚鮮藕粥/桂圓糯米粥