新編實用廚房小竅門1000例

《新編實用廚房小竅門1000例》是2009年上海科學普及出版社出版的圖書，作者是《天天家常菜》編委會。

基本介紹

• 中文名：新編實用廚房小竅門1000例
• 作　者：《天天家常菜》編委會
• 出版社：上海科學普及出版社
• 出版時間： 2009年08月
• ISBN：9787542723895
• 定價：20元
• 開本：16開

內容簡介

《新編實用廚房小竅門1000例》一書將結束您的廚房“噩夢”，教您用最短的時間做出一桌最美味的佳肴，將大廚不傳的烹飪秘訣、調味技巧以及挑選、保存的小竅門匯聚此處，讓您的廚房生活一步步走向輕鬆愜意。《新編實用廚房小竅門1000例》講述了：廚房這個小小的方寸之地，既是食尚生活的幸福之源，又是快樂掌勺人的表演舞台，如何讓這方小天地變成令您輕鬆愉悅、遊刃有餘的留戀之地呢?從您翻開《新編實用廚房小竅門1000例》的這一刻起，您將慢慢享受到廚房帶來的美妙生活。

柴米油鹽，讓生活有滋有味

開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，這是我們生活最基本的保障，也是生活中最繁瑣的事情。廚房中總有些令人措不及防的狀況出現，往往使人焦頭爛額。忙裡忙外了一整天，就為準備一頓飯菜，而有時飯菜的味道還會令人失望。

鍋碗瓢盆,奏響廚房交響樂

享受一餐美味後,雜亂的廚房環境一定令您感到心煩意亂。厚重的油煙污染了廚房的邊邊角角,原本嶄新的器具變得烏烏塗塗的:瓶瓶罐罐高高低低,盆盆勺勺大大小小……原本的好心情變得一塌糊塗。其實,只要就地取材,趁熱打鐵,廚具、餐具立刻變得晶晶亮;廢物利用,因地制宜,廚房一樣可以“秩序井然”。“叮叮噹噹”收拾著廚房的鍋碗瓢盆,奏響廚房悅耳的交響樂。

煎炒烹炸,蒸燜燉煮,樣樣精通

烹飪中的十八般技法您一定想一下子全部學會,本書將大家在日常生活中積累、研究、挖掘出的私家竅門,通過驗證、提升分門別類進行介紹,讓這些充滿智慧的妙招帶您脫離束手無策的困境,不僅讓您擁有資本去大顯身手,還能讓您快節奏的生活變得趣味盎然。

圖書目錄

Part 1 食材的加工與處理

洗洗切切，輕鬆上手

14 如何清洗蘑菇表面的泥沙/巧去木耳污物/巧除菜葉上的小蟲和蟲卵/怎樣洗葡萄更乾淨/不用洗潔精也能洗淨菜/如何洗刷蔬果更乾淨

15 巧切洋蔥不流淚/巧切辣椒不辣手/徹底去除農藥殘留/切出“愛心”來/巧切蓑衣黃瓜

16 巧切竹筍/好刀法使鮮蘑菇入味/如何除掉桃毛/快速切土豆絲的妙招/利用牙籤切黃瓜片/苦杏仁如何才能去污

17 如何把蛋切得整齊不碎/巧切松花蛋不粘刀/用醋清洗豬肚效果好/巧洗豬舌、牛舌/如何去豬肝內的污物/大廚教您去除豬肺腥味

18 豬腸清洗的妙招/如何清洗鹹肉/切肉片怎樣防止粘刀/肉切絲、切片的妙招/巧切牛肉/如何切牛柳

19 切豬肝要掌握好時間/巧切肥肉/怎樣切豬肉/正確切爆炒肉片的肉/切出美麗肉凍

20 肉絲菜絲不要切得過細/剁肉不粘刀的方法/讓熟肉整齊美觀的切法/兔肉在烹調前要用清水浸泡/雞片可以這樣切/片鴨片的方法/如何切魚不打滑

21 如何將雞腿切成雞丁/怎樣除去魚體黏液/如何去除螃蟹的內臟/怎樣去除海蜇皮的泥沙/怎樣去除泥鰍體內泥土

22 漂洗冷凍海蝦仁的技巧整魚是怎樣切鹹魚片的如何處理胖頭魚頭螃蟹切開的要點

23 巧切大魚/如何漂洗貝類/手把手教你處理鮮魷魚

24 9種家常切法分步圖解最簡單的去皮取肉小妙招

26 番茄剝皮的妙法/怎樣去山藥皮才不癢手/巧去棗核/教你巧剝土豆皮/巧借小工具剝橙/這樣剝蒜最輕鬆

27 韭菜、圓白菜怎么去農藥/巧剝皮蛋的妙招/剝出完整的核桃仁/快速剝出完整雞蛋/讓蛋清蛋黃巧分家

28 巧去蝦線/貝類去殼的妙招/高手教您處理泥鰍/怎樣快速剝去生板栗皮/快速剝除魷魚皮/去除帶魚的白膜

29 怎樣做脫骨鳳爪/妙取蛤蜊芽/巧剝墨魚皮/巧刮魚鱗有妙招/加工黃花魚前需用筷子除淨內臟

食材回鮮，健康飲食

30 防止油炸花生米回潮/怎樣使橘子變甜/怎樣使萎縮的蘋果復鮮/巧用檸檬汁返鮮變色的蘋果/凋萎的蔬菜返鮮法

31 空心蘿蔔如何返鮮/製作久存不腐的香脆醃辣椒，返鮮青豆仁的妙招/老香菇變嫩法/讓老白菜幫變鮮嫩

32 剩米飯返鮮的妙招/奶粉變潮放塊方糖可以吸濕/潮餅乾變酥脆的竅門/受潮茶葉如何復鮮/巧用碎豆腐

33 用鹽水幫豆腐保鮮/如何讓乾乳酪變柔軟/陳米變新鮮的方法/回鍋油澄澈透明/巧用生薑返鮮凍肉/麵包、饅頭回軟的妙招34如何使鹹肉復鮮/巧使久置的牛肉變美味/芥末可使老牛肉返嫩/醋可使老雞肉返嫩/老雞肉返嫩不妨加黃豆/凍雞鴨返鮮全靠姜

35 肉雞變土雞的方法/肉類可使老鴨肉返嫩/巧用醋讓凍魚變得更鮮/用鹽沸水保鮮魚肉/牛奶可以使凍魚回鮮/巧使黃饅頭蠻白嫩

生鮮解凍，大廚支招

36 如何用微波爐解凍食物/高手教您解凍大蔥/凍梨解凍妙招/高手教您妙解冷凍炒飯

37 您會解凍牛排嗎/如何解凍炸雞腿、炸雞塊/整條魚如何解凍/冷凍烤魚簡單解凍/魚蝦的解凍方法/貝類食物如何解凍

去除異味，菜餚增香

38 苦瓜味道太苦怎么辦/黃瓜苦澀一招除/做鮮筍怎樣防苦/做出爽口的蔬菜沙拉/去菠菜苦澀味

39 拌出營養好吃的黃瓜/怎樣使山藥脆爽不黏稠，豆腐異味去除法/讓豆芽好吃沒有豆腥味，烹調白菜保持鮮香的方法，豆腐腥昧去除法

40 怎樣去除圓白菜的異味/讓香椿清香四溢/去除鮮黃花菜的有毒物質使海帶柔軟可口的技巧/巧除麵條的鹼味/巧去米飯焦煳味

41 巧去豬腰的腥味/怎樣去除羊肉的膻味/巧除雞爪的腥味/凍魚如何做得鮮嫩無腥味/如何去除海產品乾貨的腥味千貨泡發省時省力的小妙招

42 乾貨如何泡發才能減少營養素的損失/口蘑的泡發技巧/乾香菇的泡發/黃花菜的泡發小技巧/筍乾的泡發技巧

43 巧泡蓮子/怎樣提高木耳的漲發率/元蘑的泡發技巧/白果的泡發技巧/乾貨巧泡發減少營養素的損失/銀耳的泡發技巧

44 百合的泡發技巧/怎樣泡透蹄筋/泡粉條的適宜水溫/玉蘭片的泡發小技巧/腐竹泡發技巧/怎樣泡米粉軟而不爛

45 巧發西米/如何掌握泡糯米的時間/快速漲發乾豬皮/海帶泡發技巧/巧發魷魚

46 泡發鮑魚乾的技巧/泡發墨魚的技巧/泡發乾貝的技巧/凍海參需要泡發嗎/泡發海參的妙法

47 蟶子乾的泡發技巧/泡發海蜇妙法/海米的泡發技巧/海參泡發的禁忌/魚肚的泡發技巧/泡發魚翅的方法

絕妙焯燙，美味的關鍵

48 如何焯燙大白菜/吃苦瓜前先焯水/焯出清脆爽口的芥藍/焯燙胡蘿蔔的方法/如何焯燙菠菜

49 如何焯燙木耳/如何焯燙乾海帶/焯燙豬蹄的方法/雞肉怎樣焯燙/煮蛋應涼水下鍋

掛糊上漿有門道

50 蛋黃掛糊的技巧/如何用蛋清掛糊軟炸類食物/用整個蛋如何掛糊/掛糊要注意調味品的添加次序/拔絲蘋果該如何掛糊

51 清炸菜餚的乾粉糊要現拍現炸/肉片上漿前要先用清水浸泡/炸豬排選用哪種掛糊方法/蝦仁上漿前要用鹽醃漬一下/魚片上漿要濃些/鮮貝上漿的要領

Part 2 烹飪秘訣與細節

大廚不傳的肉菜烹調訣竅

52 炒肉菜何時放鹽最好/炒肉最好放少許花椒朋巴肉油膩不妨加點豆腐乳/如何讓漿過的肉片不粘鍋，巧加油炒掛漿肉片不粘鍋

53 剁肉蓉時應加少許肥肉/五花肉如何鹵得軟嫩/豬肉忌用熱水浸泡/熗肉如何做才筋道可口，火腿宜煮不宜炒

54 白切肉如何煮得熟嫩適中/豬排如何炸出外酥里嫩的口感排骨怎樣判斷是否烤熟/糖醋排骨要如何做才酥脆好吃/肉排要如何煎才不會粘鍋

55 肉餡蒸時如何避免粘住蒸盤/肉絲如何炒得滑嫩入味/怎樣煮骨頭才不流失骨髓/裡脊肉的炸、煎料理秘訣/肉丸子如何避免散裂無彈性

56 炒肉不縮水的妙招/燉肉湯用海帶去沫/炒出好看又好吃的肉絲、肉片/怎樣煎出好吃的排骨/怎么炒不油膩的回鍋肉

57 如何去除鹹肉的臭味/豬蹄如何鹵得滑嫩不膩/燉肉醇香料是關鍵/怎樣炸出不縮且酥脆的豬排/掌握肉類的最佳烹調期

58 做出好吃的咕咾肉/如何處理豬肝、豬心、豬腸/煮肉和加水之間的門道/自製叉燒肉/煮出易咬又好吃的豬肚

59 炒出肉質爽口的豬肚/木瓜子讓牛肉更柔軟/怎樣做好吃的扣肉和肘子/怎樣炒豬肝才能鮮嫩

60 涮羊肉選料有講究/炒腰花如何增香/巧妙去除肥肉的膩味/菜扒豬手注意加溫時間長短/怎樣去掉肉中膽固醇/煲出最好吃的豬骨粥

61 燉出有味牛肉的秘訣/如何讓牛肉易熟易爛/製作又嫩又入味雞胗的小竅門/去除牛肝異味的兩種方法，燉牛肉時不要加鍋蓋

62 怎樣燉牛肉熟得快/使紅燒牛肉增昧/燉牛肉加茶葉味會更美/烹調咖喱牛肉加椰奶的妙處/怎樣巧炒牛肉

63 防止烤肉又焦又硬/牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味/如何做英式燜牛肉/怎樣使便宜牛肉變成高級牛排/燒酒牛肉浸時越長越好

64 燒牛肉不縮的技巧/如何去除羊肉的膻味/快炒孜然羊肉

65 如何燉雞湯更有味/怎樣炸雞串/老雞、老鴨怎么做才易爛/炸出美昧雞塊/用啤酒燉雞味道好

烹調蔬果必知美味技法

66 怎樣留住蔬菜中的維生素/炒蔬菜前把表面的水瀝盡/高手教您烹製茭白的妙招/炒蔬菜應加熱水炒/脆嫩爽口的炒菜花

67 白菜如何烹出鮮香味/炒菠菜去澀味有高招/油菜、通菜宜用大火爆炒/巧搗土豆泥/巧加水可避免蔬菜燒焦/炒洋蔥加白葡萄酒不易炒焦

68 烹土豆的訣竅/毛豆去皮的小竅門/番茄炒蛋如何不出水/受凍的蔬菜怎樣食用/巧吃蘿蔔

69 炒、煮蔬菜保持漂亮色澤/圓白菜要先切後洗/青椒刺孔避免油爆/保持青椒的鮮脆/巧做清香的虎皮青椒

70 巧吃竹筍/炒茄子的4種好方法/燒茄子少用油的方法/炸茄合有妙法/巧吃鮮藕

71 如何除茄銹/如何保持茄子的色澤/煮土豆顏色潔白完整不碎/炒土豆如何快速熟軟/怎樣炒土豆絲脆嫩爽口/教你做金絲縷縷的拔絲菜餚

72 烹調白菜保持鮮香的方法/實心芹菜、空心芹菜的不同烹飪妙招/烹炒圓白菜留住營養的妙招/怎樣炒出清脆可口的莧菜/蒜薹脆嫩且提升營養的炒法

73 新鮮黃花菜烹製前要做的工作/如何炒出清脆爽口的芥藍/大廚教您去除蘆薈的苦味/韭菜、韭黃的烹飪技法/苘蒿宜與肉、蛋等葷菜同炒/蔬菜表面有水適合炒菜嗎

74 烹製番茄的妙招/烹調萵筍的小妙招/怎么炒絲瓜才不變色/南瓜如何烹製才更好吃/巧炒豆腐不碎的小竅門

75 炸薯片的小竅門/妙招教你炒洋蔥/如何烹製出好吃的腰杲/烹製蓮子的技巧/烹調鳳梨不可不知的幾個細節/菜餚熟後淋沸油增色增香味

做出鮮美水產的妙招

76 燒魚怎樣入味/怎樣燒魚最有營養/蒸出的魚體形美觀/如何防止烤魚時魚皮與網架粘連/巧除魚膽苦味

77 煎出魚體完整的魚/炒出鮮嫩完整的魚片/妙法炸魚，油不變色/巧制美味鯽魚湯

78 炸魚怎樣增香/製作烤魚的竅門/蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩/糖醋魚如何做，魚肉才不會散掉/如何在烹製過程中預防魚皮縮脹/清蒸鱖魚的注意事項

79 如何將魚片炸得更美味/涮火鍋的魚肉最好煮上十幾分鐘/讓魚更鮮美的妙招/黃魚不剖肚，別忘撕頭皮/如何去除帶魚的腥味/烹製鱔魚不宜炸/烹製鱔魚宜用蒜

80 裹麵粉煎魚易酥爛/如何做出鮮美魚丸/怎樣氽蝦丸、魚丸光滑爽嫩/如何去除河魚的土腥味/鱈魚如何炸得外酥里嫩/熬鯽魚湯的竅門

81 妙法煮魚，酥軟又可口/烹製鱔魚有技巧/大廚教您烹調鮑魚的技巧/如何烹製出鮮美的三文魚/魷魚如何炒得更美昧/女口何炒魷魚才能捲起來

82 炒蝦仁又大又鮮脆的秘訣/蝦皮怎樣食用/高手教您炒蝦仁/蝦球如何炸得香酥有彈性/大廚教您炒田螺的妙招

83 蝦仁炒蛋如何做得蝦脆蛋滑/炒出恰到好處的蛤蜊/螃蟹熟了嗎/海蟹宜蒸不宜煮/蒸蟹不掉腳的訣竅/煎出美味蝦餅的小竅門主食麵點製作一點通

84 花樣雜糧飯美味又營養/怎樣使硬飯變軟/快速發麵的竅門

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Part 3 食材的選購與儲存

Part 4 清潔廚房、廚具

Part 5 廚房節能小竅門

Part 6 廚房禁忌要牢記

附錄

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