大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）

內容簡介

內容*廣、好評*多烹調技術指導更全面、更實用、更科學選料、加工、熬湯、料理、調味，大廚私房秘技大公開知識、理論、實用兼備800個科學觀點破解料理美味的關鍵以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有*科學的解說！一書在手，解決所有廚房裡的問題！一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小秘訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家林美慧關於「畜、禽肉類」食材：為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？牛肉怎么保鮮*好？放太久如何處理？為什麼要橫切牛，斜切豬…（展開全部）內容*廣、好評*多烹調技術指導更全面、更實用、更科學選料、加工、熬湯、料理、調味，大廚私房秘技大公開知識、理論、實用兼備800個科學觀點破解料理美味的關鍵以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有*科學的解說！一書在手，解決所有廚房裡的問題！一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小秘訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！──美食烹飪家林美慧關於「畜、禽肉類」食材：為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？牛肉怎么保鮮*好？放太久如何處理？為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？關於「海鮮類」食材：如何將魚去骨、去皮、取魚肉？什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？如何去除蝦子的腥味？干貝怎么料理*鮮嫩？怎么刻花枝*漂亮？關於「蔬菜類和水果類」食材：如何防止水煮蔬菜的營養素流失？為什麼爛姜不能吃？如何防止洗草莓時變色？為什麼炒洋蔥要加麵粉？關於「南北乾貨」食材：魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎么漲發*快速？浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？油發乾料時如何掌握油溫？為何不要用冷水漲發乾蓮子？關於「調味料」的使用：牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？為什麼鹽可以去除豆製品的異味？酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？關於「烹調方式」的運用：怎么切、怎么洗，可以減少食材營養流失？如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？適合短時間加熱的烹調方式有哪些？適合長時間加熱的烹調方式有哪些？如何用「目測法」掌握油溫？黃梅麗中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與套用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。林葛管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。王俊卿中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（*二版）》等書。

大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）

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