《料理實驗室》是2017年7月悅知文化出版社出版的圖書，作者是傑·健治·羅培茲-奧特，J.Kenji López-Alt
基本介紹
- 中文名：料理實驗室
- 作者：傑·健治·羅培茲-奧特、J. Kenji López-Alt
- 出版時間：2017年7月27日
- 出版社：悅知文化出版社
- 頁數：928 頁
- ISBN：9789869509435
- 裝幀：精裝
- 原作品：The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
- 圖書定價：NTD1750元
內容簡介, 作者簡介, 圖書目錄 ,
內容簡介
美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書 至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍 amazon逾千人五顆星滿分評價 國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書 《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書 《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書 《Library Journal》、網路美食雜誌《 Epicurious.com》年度最佳食譜書 《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」 ◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧 為什麼要舒肥？ 什麼食材拿來舒肥最好？ 冰桶也可以舒肥？ 高溫油炸的美味原理又是什麼？ 油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？ 肉汁醬要色香味俱全該怎么做，而鍋底醬又該怎么做？ 為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？ 烤肉時的碳火設定也是有秘訣的，如何能完美控制火候？ 如何用平價的牛... （展開全部） 美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書 至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍 amazon逾千人五顆星滿分評價 國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書 《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書 《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書 《Library Journal》、 網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書 《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」 ◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧 為什麼要舒肥？ 什麼食材拿來舒肥最好？ 冰桶也可以舒肥？ 高溫油炸的美味原理又是什麼？ 油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？ 肉汁醬要色香味俱全該怎么做，而鍋底醬又該怎么做？ 為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？ 烤肉時的碳火設定也是有秘訣的，如何能完美控制火候？ 如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？ 兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？ 自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？ ◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密 超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。 超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。 超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。 超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。 超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味素的原理等等。 超過10項的料理技巧──包括乳酪分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。 以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰櫃及食物櫃的收納方式。 ◎破除各種傳統烹飪法的迷思 為什麼煮意大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？ 別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？ 用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？ 為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？ 混合在一起不是很好嗎？ 油炸過一次後別急著倒掉？ 但這不就成了回鍋油了嗎？ 漢堡只是快餐店裡的低價產品？ 為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？ ◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理 本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。 相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。 ◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗 曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？ 小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。 有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。 ◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具 首版限量精裝。 繁體中文版完整呈現原文書內容。 內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。 傑‧健治‧羅培茲-奧特|J. Kenji López-Alt 畢業於麻省理工大學，15年以上的廚師經歷，知名美食網站 SeriousEats.com 網站的烹飪
作者簡介
傑‧健治‧羅培茲-奧特|J. Kenji López-Alt
畢業於麻省理工大學，15年以上的廚師經歷，知名美食網站 SeriousEats.com 網站的烹飪技術總監。 擅長用其幽默的口吻、阿宅的思維來分享其對美食的堅持。
他主張科學，就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態度，才能有動力去追求真相。 一塊起司或一顆蛋里的世界，還不知道的永遠比已知的更深、更廣。
圖書目錄
單位換算
序──傑佛瑞‧史汀格藤
前言──廚房裡的阿宅
本書談些什麼？
廚房科學的關鍵
什麼是烹飪
基本的廚房器具
基本的儲藏櫃
第1章蛋、乳製品──早餐的料理科學
第2章湯、燉肉──高湯的料理科學
第3章牛排、豬羊排、雞、魚──快煮食材的料理科學
第4章燙、煎、鹵、燉、烤——蔬菜的料理科學
第5章肉丸、肉餅、香腸、漢堡──絞肉的料理科學
第6章雞肉、火雞肉、牛肋排──烘烤的料理科學
第7章義式紅醬、通心粉──意大利麵的料理科學
第8章蔬菜、乳化──沙拉的料理科學
第9章麵糊、麵包粉──炸物的料理科學
致謝
