敘府陳年糟蛋

敘府陳年糟蛋是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於川菜系。產於四川宜賓，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。食用時先把糟蛋置於碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體後，即可徐徐拈食下酒，別有風味。

基本介紹

• 中文名：敘府陳年糟蛋
• 產地：四川宜賓
• 色澤：紅亮
• 氣味：芳香
• 味道：鮮美而微甜
• 原料：鮮鴨蛋
• 分類：川菜

產品特點

宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋採取糟醃製而成的。糟蛋醃製過程中，要歷經三期規程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼， 以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三年以上 者味道更佳。成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食後餘味綿綿。

食用方法

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置於碟中，加適量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體後，即可徐徐拈食下酒，別有風味。

生產工藝

原料

1、鮮鴨蛋：120隻

鴨蛋又名鴨子、鴨卵，主要含蛋白質、脂肪、等營養成分。鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，適應於病後體虛、燥熱咳嗽、咽乾喉痛、高血壓、泄瀉痢疾等病患者食用。

2、優質糯米：50公斤（熟糯米飯75公斤）

糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有 吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是 由糯米粉製成的。

3、食鹽：1.5公斤

烹飪中最常用的調味料之一，白色結晶體，吸濕性強，應存放與乾燥處。食鹽也是人體正常的生理活動不可缺少的物質，每人每天3~5克。食鹽在自然界裡分布很廣。海水裡含有豐富的食鹽。鹽湖鹽井和鹽礦中也蘊藏著食鹽。

4、甜酒藥：200克

甜酒藥酒釀又叫醪糟，是米酒的一種，有甜味，沒有經過過濾和提純，度數非常低，甜酒藥釀酒甜而不膩，酸中帶著甜，還有一股奇特的清香，沁人心肺。酒釀的性格倒與小小的杭州古城頗為相似，不溫不火，和諧中庸。

5、白酒：100克

由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。

製作步驟

1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出後，用清水沖洗乾淨，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開後，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。

敘府陳年糟蛋

2、淋水後的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米麵，並在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔乾燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草蓆。經過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草蓆，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀製。經過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。

3、選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨、晾乾。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

4、糟蛋用的罈子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，並撒上食鹽。一般每壇裝蛋120隻。然後，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索紮緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙後壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟製成熟。

發展歷史

相傳，十八世紀末期（清同治年間），敘府西門外有一中醫大夫，喜飲窖酒，並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀製窖酒，還習慣在酒液里放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。一次，他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。於是，他將這個發現告說親友，並共同品嘗，食者皆稱極美。事後，大家爭相仿製，這就是最早的“敘府糟蛋”。清光緒一年，敘府糟蛋開始商品性生產，質量也有很大提高。到了民國初年，敘府糟蛋的製作工藝和風味特色基本形成，並具有一定的生產規模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣” 等4家糟蛋作坊，年產量達20多萬個，產品行銷四川、上海，香港、澳門以及南洋各地。

營養價值

敘府陳年糟蛋中的糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻 、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱後食用。糯米不宜一次食用過多。功能主治：消腫散結，清熱解毒。用於乳腺炎，頸淋巴結炎，癰腫。

鴨蛋：鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。中醫認為鴨蛋有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效。

適宜人群

(1) 中老年人不宜多食久食。鴨蛋的脂肪含量高於蛋白質的含量，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統的硬化和衰老。

(2) 服用左旋多巴時不宜食用。服用左旋多巴時忌食含蛋白多的食物，因為蛋白多的食物在腸道內產生大量阻礙左旋多巴吸收的胺基酸，使藥效下降。

(3) 服用解熱鎮痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用鹹鴨蛋 鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱鎮痛藥時，藥物中氨基比林可以與鹹蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發癌症。

(4) 適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用；凡脾陽不足，寒濕下痢，以及食後氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用；腎炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者亦忌。

(5) 兒童不宜多食。

質量標準

蛋質軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。